Рагу с капустой и картошкой в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать рагу с капустой и картошкой в мультиварке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Мультиварка и скороварка — это одно и то же? Или мне нужны оба прибора?

   Это родственницы, но с разными характерами. Скороварка под давлением готовит на 25-50% быстрее (отлично для супов и тушения), а мультиварка умеет жарить, печь и делать йогурты. А есть ещё гибрид — мультиварка-скороварка. Подробно сравнить их поможет этот урок Академии от 1000.menu, загляните!

   Замена ингредиентов

   ✅ Подсолнечное масло → рафинированное кукурузное или рафинированное оливковое масло (в той же пропорции; вкус останется нейтральным, температура обжарки капусты в течение получаса не изменится).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; пряный аромат станет более травянистым, лавровая нота уйдёт, но общий тушёный фон сохранится).
   
   ✅ Вода → овощной бульон или вода, в которой варился картофель (в той же пропорции; рагу получит более насыщенный овощной вкус, консистенция не изменится).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо соли по вкусу; даст солёность и лёгкую умами-ноту, поэтому солить дополнительно не нужно — ориентируйтесь на вкус).

   Секреты шеф-повара

   Капустный сок как бульон: не выбрасывайте сок, который капуста отдаст при обжарке, — он станет естественной вкусовой базой рагу, если добавить к нему щепотку сушёных грибов или чайную ложку томатной пасты. Это даст глубокий умами-фон без мяса.
   
   Копчёная нота без копчения: добавьте к овощам буквально четверть чайной ложки копчёной паприки — она создаст иллюзию блюда, приготовленного на дровах, и подчеркнёт сладость моркови и лука.

2. Шаг 2. Как нашинковать капусту для рагу?

   

   Капусту обмойте, обсушите и нашинкуйте.

   Совет

   Шинкуйте капусту тонкой соломкой примерно 2–3 мм: толстые куски в рагу останутся жёсткими, а тонкие быстрее дойдут до мягкости.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для хруста: перед шинковкой опустите вилок в очень холодную воду буквально на пару минут — охлаждённые листья режутся ровнее и меньше крошатся, а в готовом рагу дают более отчётливый хруст на фоне мягкой картошки.
   
   Шинковка поперёк кочерыжки: режьте листья поперёк плотных прожилок, а не вдоль — так волокна укорачиваются, и капуста в мультиварке размягчается равномернее, не превращаясь в кашу.

4. Шаг 3. Как обжарить капусту в мультиварке?

   

   Включите мультиварку на режим "Жарка" на 40 минут. У вас режим может называться по-другому. Ориентируйтесь по инструкции к вашему прибору. Налейте в чашу мультиварки растительное масло и выложите туда же капусту. Крышку можно не закрывать.

   Совет

   Масло лучше наливать на дно холодной чаши до включения нагрева — так оно распределится ровнее, а капуста не прилипнет к сухой поверхности.

   Секреты шеф-повара

   Сушёные грибы в масле: разотрите в пыль пару сушёных белых грибов или шампиньонов и прогрейте эту пыль в масле до появления аромата, затем выкладывайте капусту — грибной умами растворится в жире и даст рагу мясную основу без мяса.
   
   Лавр с секретом: надломите лавровый лист и прогрейте его несколько секунд в масле до появления аромата, а перед подачей уберите — пряность раскроется мягче и не даст горечи.

5. Шаг 4. Как обжаривать капусту в мультиварке?

   

   Обжаривайте капусту в течение получаса, периодически помешивая, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Помешивайте капусту примерно каждые 5–7 минут, поддевая со дна чаши: так она обжаривается равномерно и не пригорает у стенок.

6. Шаг 5. Как подготовить морковь для рагу?

   

   Морковь очистите и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более сочную и заметную в рагу морковь, а мелкая превращает её в почти незаметную кашицу — для этого блюда лучше остановиться именно на крупных отверстиях.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для рагу?

   

   Лук очистите от шелухи нарежьте кубиком.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук кубиком примерно 5–7 мм: слишком мелкий лук в тушении почти растворяется, а крупный остаётся заметным и хрустит в готовом рагу.

8. Шаг 7. Как нарезать картофель для рагу?

   

   Картофель очистите, обмойте и нарежьте средним кубиком.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиком примерно 2–2,5 см: слишком мелкие кусочки в длительном тушении разварятся в пюре, а крупные могут остаться плотными, пока капуста уже готова.

9. Шаг 8. Как добавить овощи к капусте в мультиварке?

   

   Добавьте к капусте натёртую морковь, нарезанный лук и картофель, перемешайте.

11. Шаг 9. Как потушить овощи для рагу в мультиварке?

    

    Слегка обжарьте овощи вместе с капустой, затем закройте крышку, добавьте соль и лавровый лист, перемешайте и включите программу "Тушение" примерно на 1 час — до готовности овощей.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите подсолнечное масло с 3 столовых ложек до 1–1,5 и обжаривайте капусту с ложкой воды, помешивая чаще. Масла впитается заметно меньше, но капуста будет мягче и менее румяной.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов → замените часть картофеля (например, 1–2 клубня) на столько же по объёму стеблей сельдерея или репы, нарезанных кубиком. Картофеля в порции станет меньше, а рагу останется сытным за счёт капусты и корнеплодов, хотя вкус станет менее выраженно картофельным.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка → добавьте в чашу за 10 минут до конца тушения стакан отварной или консервированной белой фасоли без жидкости. Блюдо станет сытнее и богаче белком, а фасоль возьмёт на себя часть овощного соуса и сделает рагу более густым.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством соли → сократите соль вдвое и добавьте щепотку копчёной паприки и немного свежемолотого перца. Пряности дадут ощущение более насыщенного вкуса, хотя рагу будет казаться чуть менее привычно солёным.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: на режиме «Жарка» вытопите 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками, обжарьте на нём лук до золотистого цвета, затем заложите овощи и тушите как обычно, а перед подачей добавьте ложку сметаны и рубленый укроп — рагу станет сытнее, с мягкой сливочной кислинкой и лёгкой копчёной ноткой.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока, щепоткой уцхо-сунели и половиной чайной ложки винного уксуса, разведите парой ложек горячей воды и вмешайте в рагу за 5 минут до конца тушения — блюдо получит ореховую густоту, пряный аромат и кисло-сладкий баланс.
    
    Марокканская нота с зирой и корицей: добавьте к специям половину чайной ложки молотой зиры, щепотку корицы и ложку томатной пасты, а в конце тушения — горсть распаренного изюма; сладко-пряный вкус с лёгкой кислинкой сделает овощное рагу похожим на тажин.

12. Шаг 10. Как подать рагу с капустой и картошкой?

    

    Разложите рагу по тарелкам и подавайте горячим.

    Как хранить рагу с капустой и картошкой?

    Готовое рагу остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед едой разогрейте порцию до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разложите рагу по порционным керамическим горшочкам, сверху положите ломтик хлеба и отправьте на пару минут под гриль — хлеб подрумянится, а гости получат ароматную хрустящую «крышку», которую приятно проломить ложкой.
    
    Семейная подача с конструктором: вынесите рагу в общей глубокой миске в центр стола, а рядом поставьте маленькие пиалы с рубленой зеленью, ложкой сметаны, дроблеными орехами и ломтиками чёрного хлеба — каждый соберёт свою тарелку сам, и ужин превратится в тёплое застолье.
    
    Боул с хрустящей посыпкой: на дно глубокой миски положите ложку гречки или риса, сверху — рагу, посыпьте обжаренными тыквенными семечками и сбрызните нерафинированным подсолнечным маслом — получится сытный самодостаточный обед, который красиво смотрится на фото.