Пицца Карбонара с беконом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пиццу Карбонара с беконом?

   

   Подготовьте продукты. Тесто возьмите готовое покупное или сделайте самостоятельно.

   Может ли пицца получиться вкусной, если экономить на моцарелле и брать обычный твёрдый сыр?

   Да, вкусная пицца получится и с обычным твёрдым сыром — просто это будет чуть другой вариант, не классическая итальянская. Главное, чтобы сыр был качественным и хорошо плавился. Подробнее о выборе сыра для пиццы рассказывают в этом курсе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Моцарелла → любой натуральный сыр, который хорошо плавится (например, гауда, тильзитер, сулугуни). Вкус станет более солёным и плотным, корочка — менее тянущейся, но более румяной; допустима полная замена.
   
   ✅ Сметана → сливки жирностью 20–30% (в той же пропорции). Соус получится жиже и ближе к классической пасте карбонара; для более густой текстуры сливки можно слегка уварить. Допустима полная замена.
   
   ✅ Кетчуп → томатная паста, разведённая водой или оливковым маслом до консистенции соуса (примерно 1 ст. л. пасты на 2 ст. л. кетчупа). Вкус будет менее сладким и более насыщенно-томатным; слой наносите тоньше, так как паста концентрированнее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Оливковое масло → растительное рафинированное или топлёное сливочное масло. Вкус станет нейтральнее, у сливочного появится сливочный оттенок; технология не меняется. Допустима полная замена.
   
   ✅ Бекон → грудинка, корейка или ветчина. С грудинкой и корейкой пицца получится жирнее и сытнее, с ветчиной — суше и менее солёной; нарезайте так же тонко. Допустима полная замена.
   
   ✅ Базилик → петрушка, орегано или смесь итальянских трав (по вкусу). Свежий базилик даёт более пряный аромат, сушёные травы — более землистый; добавляйте по вкусу. Допустима полная замена.
   
   ✅ Чёрный и душистый перец → только чёрный перец или смесь перцев (по вкусу). Душистый перец даёт более тёплый, пряный оттенок; без него соус станет проще, но не потеряет характера. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный штрих в тесте: смажьте основу не только оливковым маслом, но и тонким слоем размягчённого сливочного — при запекании он создаст барьер между сочной начинкой и хрустящим бортиком, и основа не размокнет от кетчупа и сока бекона.
   
   Сырная корочка с характером: смешайте моцареллу с ложкой тёртого выдержанного сыра (например, пармезана) — он даст солёную умами-глубину и более плотную, румяную корочку, которая удержит соус карбонара на месте.
   
   Ароматная подушка: прежде чем раскладывать сыр, присыпьте тесто щепоткой сушёного орегано и каплей чесночного масла — травы прогреются под сыром и дадут пицце тот самый «ресторанный» запах ещё до первого укуса.

2. Шаг 2. Как натереть сыр для пиццы?

   

   Сыр натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если сыр хранился в холодильнике, дайте ему полежать при комнатной температуре примерно 15–20 минут — тёплый сыр натирается легче и не размазывается между зубцами тёрки.

   Секреты шеф-повара

   Солёный лёд для сыра: натрите моцареллу заранее и уберите стружку в морозилку буквально на 10–15 минут — на тёрке она не будет мазаться, а на пицце расплавится ровнее и не отдаст лишнюю влагу в тесто.
   
   Два вида стружки: половину моцареллы натрите на крупной тёрке, а половину — на мелкой. Крупные хлопья дадут тянущиеся нити, мелкая стружка быстро схватится в плотную корочку и удержит соус карбонара под собой.
   
   Кукурузный крахмал против слипания: присыпьте натёртую моцареллу щепоткой кукурузного крахмала и встряхните — стружка останется рассыпчатой и при запекании не соберётся в один жирный комок, а распределится тонким кружевом.

4. Шаг 3. Как раскатать тесто для пиццы?

   

   Тесто раскатайте в круг размером чуть больше диаметра формы для пиццы.

   Как раскатывать тесто — скалкой или руками?

   Для пиццы лучше растягивать руками — так внутри остаются пузырьки воздуха, и корж получается воздушным. Скалка уплотняет тесто, делает его «резиновым». Все советы по тесту для пиццы собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто после раскатки сжимается обратно, дайте ему отдохнуть под полотенцем примерно 10–15 минут — клейковина расслабится, и круг получится ровнее.

   Секреты шеф-повара

   Хрустящий борт с маслом: смажьте оливковым маслом не только середину круга, но и будущий бортик, а по самому краю пройдитесь влажной рукой и заверните кромку на пару сантиметров внутрь — при запекании получится полый, слоистый валик, который не даст соусу карбонара стечь на противень.
   
   Крахмальная пудра: припудрите стол не мукой, а кукурузным крахмалом — он не впитывается в тесто и не делает его жёстким, зато круг скользит под скалкой и не липнет при переносе.
   
   Холодная пауза: раскатайте круг, наколите его вилкой и отправьте на пару минут в морозилку прямо на пергаменте — охлаждённое тесто при загрузке в горячую духовку схватится быстрее и даст более выраженные пузыри по краю.

5. Шаг 4. Как перенести тесто в форму для пиццы?

   

   Перенесите его при помощи скалки в форму или уложите сразу на противень. Если вы будете печь пиццу в форме, сделайте небольшие бортики.

   Совет

   Если тесто при переносе на скалке рвётся или провисает, подсыпьте под него чуть муки и двигайте скалку быстрее, буквально одним движением — так круг ляжет в форму ровнее.

   Секреты шеф-повара

   Сырный борт-замок: пройдитесь по внутренней стороне бортика влажной рукой и присыпьте её мелко натёртой моцареллой — при запекании сыр схватится в тонкую плёнку и создаст барьер, который удержит соус карбонара внутри пиццы, а не даст ему стечь на противень.
   
   Двойное дно: уложите круг на пергамент, а под ним оставьте второй лист, сбрызнутый каплей оливкового масла — при переносе в форму тесто скользит по масляной плёнке и не деформируется, а лишний лист легко вытянуть за уголок.
   
   Холодный борт: смажьте бортик ледяной водой с щепоткой соли и отправьте форму с тестом на пару минут в холодильник — на холодном крае при запекании образуется более контрастная хрустящая корочка, а середина останется мягкой.

6. Шаг 5. Как смазать тесто оливковым маслом?

   

   Смажьте тесто оливковым маслом.

   Совет

   Смазывайте маслом только серединку основы, отступив от бортика примерно 1–1,5 см: так край останется сухим и при запекании поднимется ровнее.

7. Шаг 6. Как смазать тесто томатным соусом?

   

   Затем — томатным соусом. Или кетчупом, какой вам больше нравится по вкусу.

   Совет

   Кетчуп и готовый томатный соус уже содержат соль и сахар, поэтому наносите их тонким слоем — буквально 1–2 столовые ложки на всю основу, иначе начинка с беконом и сыром получится слишком солёной.

8. Шаг 7. Как распределить моцареллу на пицце?

   

   Большую часть моцареллы распределите поверх теста.

   Совет

   Распределяйте моцареллу так, чтобы она покрывала основу тонким слоем, но не доходила до самого бортика примерно 1–1,5 см — край пропечётся равномернее и не подгорит.

9. Шаг 8. Как выложить бекон на пиццу и запечь её?

   

   Сверху разложите полоски бекона. Поставьте пиццу в разогретую до 210°С духовку примерно на 10–12 минут, до румяного бортика и расплавленного сыра.

   Советы

   Бекон подойдёт как уже нарезанный, так и в виде куска — кусок предварительно тонко нарежьте. Если бекон нарезан тонко, полоски удобнее раскладывать не ровными рядами, а слегка внахлёст и волной — так они пропекутся равномернее и не соберутся в комки при запекании.
   
   Следите за готовностью по краю бортика и расплавленному сыру: как только тесто зарумянилось, а моцарелла полностью расплавилась, пиццу можно доставать, даже если прошло чуть меньше указанного времени — духовки работают по-разному.

10. Шаг 9. Как подготовить продукты для соуса карбонара?

    

    Пока пицца запекается, приготовьте соус: соедините продукты для него.

    Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

    Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

    Совет

    Если берёте сметану, выбирайте продукт жирностью примерно 20% и без выраженной кислоты: слишком кислая сметана при нагреве может свернуться в соус.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану в соусе безлактозной сметаной той же жирности, а моцареллу — безлактозной моцареллой. Это исключит лактозу, при этом соус останется таким же густым, а сыр — тянущимся.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите сметану 10–15% вместо 20% и уменьшите количество моцареллы до 100 г, добавив к соусу чайную ложку кукурузного крахмала для густоты. Пицца станет менее жирной, но соус может выйти чуть жиже, а сырная корочка — тоньше.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка → замените часть моцареллы нежирным творогом (50 г, протёртым) и добавьте в соус второй яичный белок вместо желтка. Белка в порции станет больше, соус получится менее сливочным, а сырный слой — более плотным и менее тянущимся.
    
    🍀 Для контроля количества соли → возьмите кетчуп без добавленной соли или замените его томатной пастой, разведённой водой, и не солите соус, ориентируясь на солёность бекона и сыра. Итоговое блюдо будет менее солёным, вкус станет более томатным, а соус — чуть кислее.

12. Шаг 10. Как соединить яйцо, сметану и специи для соуса?

    

    Соедините яйцо, сметану и специи.

13. Шаг 11. Как перемешать соус до однородности?

    

    Перемешайте все до однородности.

14. Шаг 12. Как вылить соус на пиццу?

    

    Выньте пиццу из духовки и вылейте соус поверх бекона.

15. Шаг 13. Как посыпать пиццу оставшимся сыром?

    

    Посыпьте оставшимся сыром.

16. Шаг 14. Как выложить желток на пиццу?

    

    В центр выложите желток и проколите его в нескольких местах, чтобы он растекся.

17. Шаг 15. Сколько выпекать пиццу с соусом карбонара?

    

    Выпекайте пиццу ещё около 10 минут, до готовности.

18. Шаг 16. Как подать пиццу Карбонара с беконом?

    

    Готовую пиццу достаньте из духовки, посыпьте листочками базилика и нарежьте на кусочки.

    Как хранить пиццу Карбонара с беконом?

    Готовую пиццу храните в холодильнике не более 1–2 суток, плотно закрытой или под плёнкой, а перед едой разогревайте в духовке при 180°C около 5–7 минут или на сухой сковороде под крышкой, чтобы основа снова стала хрустящей, а соус и сыр прогрелись равномерно.

    Секреты шеф-повара

    Итальянский приём с базиликом и пармезаном: перед подачей смешайте рубленый базилик с ложкой оливкового масла и щепоткой крупной соли, разотрите в грубый зелёный соус и разложите по кускам — свежая травяная нота с солью подчеркнёт сливочность карбонары.
    
    Кавказская подача с сулугуни: посыпьте горячую пиццу тонкими ломтиками сулугуни и дайте им слегка подплавиться — солёный тянущийся сыр с лёгкой кислинкой даст контраст жирному бекону и кремовому соусу.
    
    Греческая цитрусовая нотка: сбрызните готовую пиццу несколькими каплями лимонного сока и посыпьте мелко натёртой цедрой — кислота срежет тяжесть сливочного соуса и бекона, а аромат цедры освежит вкус.
    
    Пицца-«карбонара» на доске с холодным сметанным дипом: нарежьте пиццу и подайте прямо на деревянной доске в центре стола, а рядом поставьте пиалу с ледяным соусом из сметаны, рубленого базилика и щепотки перца — гости макают горячий кусок в холодный дип, и контраст температур делает сливочный вкус объёмнее.
    
    Солёно-масляный финиш: перед нарезкой пройдитесь по горячей поверхности крупными хлопьями морской соли и каплей оливкового масла — соль начнёт таять на сыре и соусе, давая точечные солёные вспышки, которые подчёркивают сливочность карбонары.
    
    Базилик в два приёма: часть листьев оставьте целыми для подачи, а часть порубите в мелкую крошку и посыпьте уже нарезанные куски — эфирные масла раскроются на срезе, и аромат будет в каждом куске, а не только на верхушке.

19. Смотреть видео приготовления