Соус Релиш с огурцами на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать соус Релиш с огурцами и горчицей на зиму?

   

   Подготовьте продукты. Овощи вымойте и обсушите. Перец очистите от семян и плодоножки. Лук очистите от шелухи. Простерилизуйте банки и крышки.

   Можно ли использовать банки со сколами или трещинами для консервации?

   Банки с любыми повреждениями — трещинами, сколами — использовать нельзя. Они могут лопнуть при нагревании, а в дефектах сложнее добиться идеальной чистоты, поэтому микроорганизмы с большей вероятностью сохранятся и испортят заготовку. Информация о выборе подходящей тары для заготовок содержится в этом уроке Академии от1000.menu.

   Замена ингредиентов

   Огурцы маринованные: солёные бочковые (вкус глубже, но менее кислый); свежие (добавьте больше уксуса — вкус будет проще, но свежее).
   Болгарский перец: красный (сладость ярче, цвет соуса насыщеннее); жёлтый или оранжевый (вкус мягче, цвет светлее); острый перец (добавьте немного — для пикантности, используйте осторожно).
   Лук репчатый: красный (мягче, слаще, цвет ярче); лук-порей, белая часть (аромат нежнее, без резкости); шалот (вкус деликатнее, но дороже).
   Сельдерей: корень сельдерея, натрите на тёрке (вкус интенсивнее, текстура мягче); петрушка или укроп (аромат травяной, но хруста меньше).
   Горчица зернистая: дижонская гладкая (вкус однороднее, но нет текстуры зёрен); сухая горчица, разведите водой (аромат острее, используйте меньше).
   Тмин: зира (восточная нотка, аромат сложнее); фенхель (сладковатый анисовый оттенок); без специй (вкус чище, но проще).
   Винный уксус белый: яблочный уксус (кислинка мягче, аромат фруктовый); рисовый уксус (вкус деликатнее, используйте чуть больше); лимонный сок (свежая кислинка, но хранится меньше).

   Совет

   По желанию, если у огурцов жесткая кожица, срежьте её острым ножом или овощечисткой.

2. Шаг 2. Как подготовить свежий огурец?

   

   Мелким кубиком нарежьте свежий огурец. Промойте нарезанный огурец в проточной воде и сцедите воду. Поместите кусочки огурца в миску и присолите, чтобы они пустили сок.

   Совет

   Промывка и сцеживание удаляют излишки крахмала и мутной жидкости, благодаря чему соус остаётся прозрачным и чистым; а засолка вытягивает лишнюю влагу из огурцов, чтобы релиш не был водянистым и сохранил характерный хруст, даже если вы добавите его в горячие блюда. Если пропустить этот этап, релиш получится жидким, водянистым и потеряет свою знаменитую текстуру, где каждый кусочек овощей чувствуется отдельно. 

   Диетические адаптации

   Уменьшите количество уксуса на треть, используйте меньше соли, подавайте релиш как акцент, а не основу — калорийность снизится без потери вкуса.

3. Шаг 3. Как измельчить остальные овощи?

   

   Репчатый лук, маринованные огурцы, стебель сельдерея и перец нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.
   
   Все овощи нарезайте одинаковым мелким кубиком (3-4 мм) — чтобы релиш был однородным, и каждый кусочек чувствовался отдельно.

   Секреты шеф-повара

   Пряный микс: Добавьте к овощам мелко нарезанный стручок острого перца (половинку без семян) — он придаёт релишу лёгкую пикантность, которая особенно хороша с мясом.
   
   Имбирная остринка: Добавьте в релиш чайную ложку тёртого свежего имбиря — он придаёт соусу лёгкую согревающую остринку и свежий аромат, особенно хорош с восточными блюдами.
   
   Чесночный акцент: Добавьте в релиш 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, — он делает вкус более насыщенным и пикантным, особенно хорош с мясными блюдами.

5. Шаг 4. Как потушить огуречный релиш?

   

   Все нарезанные продукты сложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте уксус, семена горчицы и тмина, доведите до кипения и тушите примерно полчаса на среднем огне.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Если жидкости образовалось много, увеличьте время тушения. Консистенция соуса не должна стать кашеобразной, главное, чтобы каждый кусочек просматривался отдельно - это и есть отличие релиша от других соусов.

   Секреты шеф-повара

   Винная глубина: Добавьте в релиш на этапе тушения столовую ложку бальзамического уксуса вместо части белого винного — он придаёт соусу более насыщенный, сладковатый оттенок.
   
   Пряная эссенция: Добавьте в соус лавровый лист и несколько горошин душистого перца на время тушения — выньте их перед закаткой, аромат останется благородным.

6. Шаг 5. Как закатать на зиму и подавать релиш из огурцов?

   

   Разложите соус по стерильным баночкам еще кипящим. Закатайте крышками, переверните и укутайте одеялом до полного остывания. Подавайте в качестве дополнения к мясу основным блюдам и закускам.

   Как хранить релише в банках?

   Готовый релиш храните в тёмном прохладном месте (погреб, кладовка) до 1 года. После вскрытия банки держите в холодильнике до 2-3 недель. Если крышка вздулась или соус помутнел — не употребляйте.

   Секреты шеф-повара

   Пикник в банке: Релиш удобно брать с собой на пикник — просто возьмите баночку с собой, и она превратит обычный бутерброд или кусок мяса в полноценный обед. Не забудьте ложечку для намазывания!
   
   Подача с хлебом и маслом: Релиш можно подать с ломтиком свежего багета или ржаного хлеба и сливочным маслом — намажьте масло на хлеб, сверху добавьте ложечку релиша. Получается быстрая и вкусная закуска для чаепития или перекуса.
   
   Сытная подача с картофелем: Релиш отлично сочетается с запечённым или варёным картофелем в мундире. Просто положите ложку релиша на картофелину и разомните — получится необычный и вкусный гарнир.