Тантуни

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тантуни с курицей?

   

   Подготовьте ингредиенты по списку. Куриное филе помойте под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Замороженную птицу предварительно разморозьте.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → индейка (филе грудки или бедра). Вкус станет плотнее, текстура — суше, обжаривайте на 1–2 минуты дольше. Допустима полная замена.
   
   ✅ Лаваш тонкий → тонкий армянский лаваш или пита. Пита плотнее и суше, рулет держит форму лучше, но впитывает меньше сока — смазывайте мясным соком щедрее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Помидоры → сладкий болгарский перец (для хруста) или огурец (для свежести). Вкус сместится в сторону сладости или нейтральной свежести, сочности станет меньше. Допустима полная замена.
   
   ✅ Лук репчатый → красный салатный лук или лук-шалот. Вкус мягче и слаще, горечи почти не будет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или куриный жир. Вкус станет более насыщенным, точка дымления выше — жарить удобнее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на щепотку соли, добавляйте в конце и пробуйте). Вкус станет более глубоким, цвет мяса потемнеет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Перец чёрный и красный молотый → смесь перцев или паприка (по вкусу). Красный перец даст мягкую сладость и цвет, чёрный — остроту. Допустима полная замена.

2. Шаг 2. Как нарезать курицу соломкой для тантуни?

   

   Куриную грудку порежьте соломкой как можно мельче.

   Совет

   Чтобы соломка получилась одинаковой, слегка подморозьте филе в морозилке на 15–20 минут — мякоть станет плотнее и будет резаться ровнее.

   Секреты шеф-повара

   Волокна поперёк: Режьте грудку строго поперёк мышечных волокон — так соломка получится короткой и нежной, а не длинной и жёсткой. Это даст мясу способность таять во рту даже в тонком лаваше.
   
   Соевый удар: Сбрызните нарезанную соломку ложкой соевого соуса и щепоткой крахмала, оставьте на 5 минут. Крахмал создаст защитную плёнку, и при обжарке мясо останется сочным, а не сухим.

4. Шаг 3. Как нарезать помидоры, лук и зелень для тантуни?

   

   Помидоры помойте, обсушите, вырежьте места крепления плодоножки, нарежьте мелкими кубиками. Репчатый лук очистите от шелухи, порежьте полукольцами или четвертинками колец. Зелень помойте под проточной водой, обсушите, измельчите острым ножом.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Сочные помидоры удобнее резать острым ножом с тонким лезвием: тупой нож давит мякоть и выпускает сок, из-за чего лаваш потом размокнет.
   
   Если лук горчит, залейте нарезку холодной водой на 5–10 минут, затем обсушите — горечь уйдёт, а хруст останется.
   
   Зелень перед измельчением полностью обсушите: капли воды разбавят вкус начинки и быстрее испортят лаваш.

5. Шаг 4. Как обжарить курицу для тантуни?

   

   На разогретую сковороду выложите соломку из куриной грудки, поперчите, посолите и обжарьте мясо, помешивая и подливая немного воды, до готовности. Так как оно нарезано мелко, долго готовить его не надо.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте куриную соломку на сухой хорошо разогретой антипригарной сковороде, а растительное масло добавьте только в самом конце — буквально чайную ложку для аромата. Блюдо впитает меньше жира, но корочка будет менее выраженной.
   
   🍀 Для увеличения порции клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество лаваша примерно вдвое (до 80 г) и добавьте больше помидоров, лука и зелени, а также свежий огурец или листья салата. Рулет получится сочнее, но сворачивать его нужно аккуратнее.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите курицу при обжарке и не подсаливайте начинку, а соль добавьте только в готовый рулет по вкусу или замените её щепоткой сушёного чеснока и молотого перца.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничный лаваш на безглютеновый (из рисовой, кукурузной или нутовой муки) того же веса. Безглютеновый лаваш менее эластичный и при сворачивании может трескаться, поэтому скручивайте рулет аккуратнее.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом: Растопите 20 г мелко нарезанного сала на сковороде и обжарьте курицу на этом жире, а в конце добавьте горсть шкварок и ложку сметаны. Мясо станет мягче, а вкус — сытнее и сливочнее.
   
   По-грузински с орехами: В конце обжарки всыпьте 1 ст. л. молотых грецких орехов, добавьте щепотку уцхо-сунели и толчёный чеснок, прогрейте 30 секунд. Ореховая крошка свяжет сок в густую подливку и даст тёплую пряную нотку.
   
   Марокканская смесь специй: За минуту до готовности добавьте к мясу щепотку зиры, корицы и паприки, сбрызните лимонным соком. Курица приобретёт тёплый пряно-цитрусовый аромат и лёгкую сладость.

6. Шаг 5. Как выложить начинку на лаваш для тантуни?

   

   На рабочей поверхности разверните лист лаваша. Лаваш предварительно промажьте соком от мяса. На край лаваша выложите дорожкой зелень, помидор, лук и поджаренное мясо.

7. Шаг 6. Как подать тантуни к столу?

   

   Сверните в тугой рулет и подавайте на стол со свежими или солёными овощами, а также с зеленью.

   Как хранить тантуни?

   Готовый рулет из лаваша с курицей, помидорами и луком храните в холодильнике не более 24 часов, плотно завернув в пищевую плёнку или убрав в контейнер с крышкой; перед едой разогрейте на сухой сковороде или в микроволновке, так как блюдо подаётся горячим.

   Секреты шеф-повара

   Рулет-гриль на сухой сковороде: Прогрейте сковороду без масла до лёгкого дымка и прижмите рулет швом вниз на 30–40 секунд — лаваш схватится, шов запечатается, и при нарезке рулет не развалится.
   
   Подача на подушке из соуса: На дно тарелки нанесите ложкой густой мацони или сметану с чесноком, разровняйте и уложите рулет поверх. Соус свяжет вкус лаваша с овощами, а каждый кусочек можно макать в него.
   
   Солёные овощи как акцент: К рулету подайте быстро засоленные овощи: тонко нашинкуйте огурец и лук, присыпьте солью и оставьте на 10 минут. Хрустящая закуска подчеркнёт сочность курицы.