Кулеш из пшена домашний классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить кулеш из пшена домашний классический с картошкой и мясом?

   

   В кастрюле на среднем огне доведите мясной бульон или воду до кипения.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной бульон → куриный или овощной бульон, либо вода. Вкус станет менее насыщенным и менее «мясным»; на воде кулеш получится самым лёгким.
   
   ✅ Грудинка свиная копчёная → бекон, варёно-копчёная грудинка, охотничьи колбаски, обычная свинина или куриные бёдра. Копчёный аромат сохранится только с копчёными вариантами; с обычным мясом вкус будет проще, а жирность ниже. Для вегетарианского варианта — грибы, но копчёной нотки не будет.
   
   ✅ Сливочное масло → растительное, топлёное масло или свиной жир. На растительном масле зажарка будет нейтральнее по вкусу, на топлёном — ближе к сливочному, на свином жире — сытнее и «походнее».
   
   ✅ Укроп → петрушка, зелёный лук, кинза или их смесь — по вкусу. Аромат и оттенок зелени изменятся, свежесть сохранится.

   Секреты шеф-повара

   Двойной бульон для глубины: Вместо простой воды сварите кулеш на концентрированном бульоне — уварите его заранее примерно вдвое, чтобы вкус стал насыщеннее и плотнее. Такой приём даёт ресторанную глубину даже простому супу.
   
   Копчёная нотка без копчения: Добавьте в бульон щепотку молотого копчёного перца или буквально каплю жидкого дыма — это создаст иллюзию кострового аромата, будто кулеш томился в казане на открытом огне.

2. Шаг 2. Как промыть пшено для супа?

   

   Пшено промойте горячей водой несколько раз.

   Почему моя пшенная каша часто горчит? Вроде и крупу хорошую беру, и варю правильно...

   Секрет горечи кроется в... промывке! На зернышках пшена есть тонкая пленочка, которая и дает ту самую неприятную нотку. Ее нужно смыть горячей водой, меняя её несколько раз (некоторые хозяйки промывают до 7 раз!). Все хитрости избавления от горечи раскрыты в материале Академии 1000 меню — берите на заметку!

   Совет

   Промывайте пшено горячей водой, меняя её несколько раз, пока вода не станет прозрачной — так уходит горьковатая плёночка и лишний крахмал.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка крупы на сухой сковороде: Прежде чем залить пшено водой, прогрейте его буквально минуту-две на сухой раскалённой сковороде до лёгкого орехового аромата. Это не даст горечи, зато подарит каше тонкий жареный оттенок и сделает зёрна более рассыпчатыми — так поступают в ресторанах, когда готовят поленту или кускус.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель вымойте, очистите и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте кубики примерно одного размера, чтобы картофель приготовился равномерно и не разварился, пока дойдёт пшено.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: Нарезанные кубики картофеля опустите на пару минут в ледяную воду — это вымоет лишний поверхностный крахмал, и в готовом кулеше кусочки останутся целыми, а бульон не станет мутным и клейким.
   
   Сливочная «броня»: Сразу после нарезки сбрызните кубики растопленным сливочным маслом и перемешайте — тонкая жировая плёнка не даст картофелю развариться в пшено и подарит готовому супу мягкий сливочный шлейф.

5. Шаг 4. Как нарезать мясо для супа?

   

   Копчёную грудинку нарежьте тонкими полосками.

   Совет

   Нарезайте грудинку тонкими полосками примерно одинаковой толщины — так она равномерно прогреется и отдаст аромат бульону.

6. Шаг 5. Как натереть морковь для супа?

   

   Морковь очистите, обмойте и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и жёсткая, натирайте её на крупной тёрке с длинными отверстиями — соломка получится ровнее и быстрее размягчится в зажарке.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для супа?

   

   Луковицу очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Если лук горчит, замочите нарезанные кубики в холодной воде на 5–10 минут, затем откиньте на сито и обсушите — горечь уйдёт, а аромат останется.

8. Шаг 7. Как сделать зажарку для супа?

   

   В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло. Выложите лук и обжарьте до прозрачности. Добавьте морковь и грудинку. Жарьте, помешивая, ещё 5 минут.

   Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

   Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените копчёную свиную грудинку куриной грудкой или индейкой, нарезанной тонкими полосками, а сливочное масло для зажарки сократите до 1 ч. ложки или замените 1 ст. л. воды. Блюдо станет заметно менее жирным, но потеряет выраженный копчёный аромат — добавьте щепотку копчёной паприки, чтобы вернуть вкусовую глубину.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в зажарке на топлёное масло гхи или рафинированное растительное в том же количестве. Лактоза будет исключена, вкус зажарки останется сливочным, а овощи обжарятся так же равномерно.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук и добавьте 1–2 стебля сельдерея и половину болгарского перца, нарезанных кубиками, на этапе закладки картофеля. Суп станет менее крахмалистым, но более ароматным и лёгким, а пшено и овощи дадут более длительное ощущение сытости.
   
   🍀 Для вегетарианской версии → сварите кулеш на овощном бульоне или воде, а грудинку замените 200 г свежих грибов (шампиньоны или лесные), обжаренных до румяности вместе с луком и морковью. Блюдо получится полностью растительным, но без копчёного вкуса — добавьте щепотку копчёной паприки или сушёного чабреца для аромата.

9. Шаг 8. Как нарезать зелень для супа?

   

   Укроп вымойте, отряхните от влаги и мелко порубите.

10. Шаг 9. В какой последовательности добавлять ингредиенты в суп?

    

    В кипящий бульон сначала выложите картошку. Доведите до кипения и варите около 5–7 минут. Затем всыпьте промытое пшено и варите на слабом огне 5–7 минут. Переложите зажарку в кастрюлю. Добавьте лавровые листья, посолите, поперчите по вкусу. Варите ещё 5–7 минут до готовности пшена и картошки. В конце добавьте измельчённый укроп.

    Секреты шеф-повара

    По-татарски — мёд и тмин в подливу: В конце варки добавьте в кастрюлю чайную ложку мёда, щепотку тмина и горсть размятых кислых ягод (клюква, брусника или смородина). Кулеш приобретёт мягкий кисло-сладкий баланс, а тмин подчеркнёт копчёную грудинку — так в Поволжье балансируют жирные мясные супы.
    
    По-кубански — шкварки и сметана: Подайте кулеш, положив в каждую тарелку ложку густой сметаны и горсть свежих шкварок из сала с жареным луком. Сметана даст сливочную мягкость, шкварки — хруст, а вместе они превратят суп в сытную казачью похлёбку.
    
    По-грузински — ореховая заправка: Разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего бульона и влейте в кастрюлю за минуту до готовности. Кулеш получит густую ореховую текстуру и пряный аромат, неожиданно свежий для пшённого супа.

12. Шаг 10. Как подать кулеш из пшена к столу?

    

    Разлейте кулеш по тарелкам и подайте к столу.

    Как хранить кулеш из пшена?

    Готовый кулеш храните в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 дней. При хранении он сильно загустеет — при подогреве разведите небольшим количеством горячей воды или бульона. Замораживать не рекомендуется: пшено станет слишком мягким.

    Секреты шеф-повара

    Подача в глиняных горшочках: Разлейте кулеш по порционным глиняным горшочкам, сверху положите кусочек сливочного масла и отправьте на 5 минут в разогретую до 180 °C духовку — масло растопится, а суп приобретёт лёгкий топлёный аромат. Подавайте горшочки прямо на стол, поставив на деревянную доску.
    
    Стол-конструктор по-казачьи: Поставьте в центр стола кастрюлю с кулешем, а рядом — маленькие пиалы с дополнениями: хрустящие шкварки, рубленое сало с чесноком, солёные огурцы, квашеная капуста, свежий укроп, сметана и ржаные сухарики. Каждый накладывает суп и добавляет то, что любит.
    
    Фотогеничная подача с копчёной «стружкой»: Налейте кулеш в глубокую белую тарелку, по центру положите ложку сметаны, вокруг рассыпьте тонко нарезанную копчёную грудинку, обжаренную до хруста, и посыпьте свежим укропом. Сбрызните каплей нерафинированного подсолнечного масла и подайте с ломтиком ржаного хлеба на краю тарелки.

13. Смотреть видео приготовления