Свиная грудинка холодного копчения

Question

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Ингредиенты

Не выключать экран

Заменить продукты

Порций:

Грудинка свиная (Цельный кусок с мясными прослойками)

1.5

Вода (Для рассола)

3

Соль (Для рассола: 100 г на 1 л воды)

300

Сахар

1

Лавровый лист

1

Перец горошком

по вкусу

Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава

На вес состава:

Белки 78% 7 г

Жиры 22% 2 г

Углеводы 0% 0 г

49 ккал

ГИ: 0 / 0 / 0

Пошаговое приготовление

Режим:

Обычный Подробно Кратко

Общее время приготовления: 8 д

Оборудование и инструменты:

Кастрюля (Для 3 л рассола, с запасом объёма)
Пищевой контейнер с крышкой (Чтобы цельный кусок поместился под рассолом)
Небольшая тарелка (Чтобы удерживать грудинку под рассолом)
Решётка с поддоном (Для обсушки)
Кулинарный шпагат
Коптильный шкаф с дымогенератором
Термометр для коптильного шкафа
Разделочная доска
Нож

Шаг 1. Выберите грудинку

Возьмите цельный кусок свиной грудинки. Подготовьте воду, соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец.
Совет
Посмотрите на кусок сбоку. Если прослойки мяса и сала идут по всей длине, они будут видны в каждом ломтике. Для равномерного посола удобнее кусок примерно одинаковой толщины.
Шаг 2. Приготовьте рассол

Растворите соль и сахар в воде, добавьте лавровый лист и чёрный перец. Доведите до кипения, остудите и охладите в холодильнике.
Секреты шефа: три характера грудинки
Выберите один набор на 3 л рассола вместо лаврового листа и чёрного перца. Пропорции воды и соли оставьте прежними.

Бородинская корочка. Слегка раздавите 1 ч. л. кориандра и ½ ч. л. тмина. Их тёплый аромат напоминает ржаной хлеб с пряной коркой.

Вишнёвый дым и лесная нота. Возьмите 3 сушёные ягоды пищевого можжевельника и 5 горошин душистого перца. Слегка раздавите их. Если дымогенератор рассчитан на вишнёвую щепу, попробуйте её с этим набором.

Апельсин с имбирём. Добавьте 3 тонких ломтика свежего имбиря и 2 полоски апельсиновой цедры без белого слоя. К этому сочетанию подойдёт яблоневая щепа: её мягкий аромат не заглушит цитрус.
Шаг 3. Уложите грудинку под рассол

Переложите грудинку в пищевой контейнер, залейте охлаждённым рассолом и уберите в холодильник.
Совет
Возьмите ёмкость чуть шире куска. Если грудинка всплывает, прижмите её чистой тарелкой и проверьте, что верхний край тоже под рассолом.
Шаг 4. Обсушите и перевяжите грудинку

Выньте грудинку из рассола, промокните бумажными полотенцами и перевяжите шпагатом. Положите на решётку над поддоном.
Советы
Оставьте зазор между решёткой и поддоном, чтобы низ куска не лежал в стекающей жидкости. Сделайте петлю для крюка и приподнимите за неё кусок над поддоном: если обвязка сдвигается, поправьте её до подвешивания.
Шаг 5. Холодное копчение

На этом этапе перевязанный кусок висит на крюке в коптильном шкафу, а дым поступает от отдельного дымогенератора.
Совет
Кусок не должен касаться стенок шкафа. Температуру воздуха контролируют термометром рядом с продуктом: по густоте дыма её не определить.
Секрет шефа: яблоня или дуб?
Яблоню я бы выбрала, когда хочется сохранить на первом плане имбирь и цедру. Дуб — когда нужна более выраженная древесная нота, например к грудинке с кориандром и тмином. Используйте щепу, подходящую вашему дымогенератору.
Шаг 6. Грудинка после копчения

На срезе видны слои мяса и сала, а снаружи — золотисто-коричневая поверхность. Цвет среза и запах дыма не показывают, можно ли есть грудинку без дальнейшего приготовления.
Секрет шефа: яблоко с хреном
К грудинке, готовой к употреблению, подайте тёртое кислое яблоко. На одно небольшое яблоко начните с 1 ч. л. готового хрена. Яблоко добавит сочность и хруст, а хрен — остроту, которая хорошо сочетается с жирными ломтиками.

Как выбрать аромат?

Сначала решите, что должно чувствоваться сильнее — дым или пряности. Если хочется заметного древесного аромата, оставьте рассол простым, с лавровым листом и перцем. Если выбрали яркий набор специй, возьмите более мягкую щепу: тогда в аромате останется место и для цитруса, и для имбиря.

С чем сочетать копчёную грудинку?

Грудинку, готовую к употреблению, можно поставить на стол целым куском и отрезать несколько ломтиков. Рядом хорошо работают кислые и хрустящие добавки: солёные огурцы, маринованный лук или квашеная капуста. Для бутерброда попробуйте ржаной хлеб, зернистую горчицу и несколько тонких ломтиков грудинки.

Чем холодное копчение отличается от горячего?

Холодный дым придаёт мясу аромат и цвет, но не готовит его. По виду и запаху нельзя определить, можно ли есть грудинку без дальнейшей обработки. Фотографии показывают последовательность этапов, а не подтверждают режим, при котором продукт готов к употреблению.