Лимонный тарт с меренгой французский пирог

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лимонный тарт с меренгой?

   

   Подготовьте ингредиенты для крема. Молоко разделите на две порции - 350 мл и 50 мл.

   Хочу заменить обычный сахар на сахарозаменитель. Как это правильно сделать?

   Подберите подходящий вариант и воспользуйтесь калькулятором замены сахара - в одной статье.

   Замена ингредиентов

   Лимоны → лайм, мандарины, смесь цитрусовых
   Кукурузный крахмал → картофельный 
   Молоко → сливки 10%, кокосовое молоко
   Сливочное масло → топлёное, кокосовое 
   Пшеничная мука → миндальная, безглютеновая смесь
   Сахар → тростниковый, пудра, заменитель

   Совет

   Лимоны выбирайте с тонкой ароматной кожурой — толстокожие цитрусы дают меньше сока и могут горчить.

2. Шаг 2. Как подготовить яйца?

   

   Разделите яичные белки и желтки.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Как правильно отделить белки от желтков, чтобы ничего не испортить? Делайте это над отдельной миской: разбейте яйцо, перелейте желток из половинки в половинку, чтобы белок стёк вниз. Если желток лопнул, отложите это яйцо — его белок уже не взобьётся. Лучше всего отделять холодные яйца. 

3. Шаг 3. Как взбить желтки?

   

   Взбейте сырые желтки до пышности. Добавьте к ним меньшую часть молока и еще раз взбейте.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

4. Шаг 4. Как добавить крахмал?

   

   Добавьте к желткам крахмал, перемешайте массу.

   Диетические адаптации

   Сахар → уменьшить на треть в креме и меренге или использовать заменитель
   Масло в тесте → частично заменить на яблочное пюре

5. Шаг 5. Как снять цедру с лимонов?

   

   Вымойте и обсушите лимоны. Снимите с них цедру при помощи мелкой терки.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

6. Шаг 6. Как отжать лимонный сок?

   

   Выжмите сок из всех лимонов. Затем сок процедите через сито, отделяя мякоть и косточки.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте к лимонному соку чайную ложку апельсинового сока — мягкая кислинка.

7. Шаг 7. Как вскипятить молоко с сахаром?

   

   Влейте в кастрюлю оставшееся молоко. Добавьте сахар и поставьте кастрюлю на огонь. Варите до закипания на среднем огне, постоянно помешивая. Как только сахар растворился, снимите молоко с огня.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для кипячения молока, чтобы оно не пригорело?

   Для нагрева молока идеально подходит посуда с толстым дном и антипригарным или эмалированным покрытием — в ней жидкость прогревается равномерно и не пристает к стенкам. Подробнее о том, какая кастрюля считается идеальной и на что обращать внимание при выборе, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Для пряного аромата добавьте в молоко палочку корицы или стручок ванили при нагреве — выньте перед добавлением к желткам.

8. Шаг 8. Как соединить желтки с молоком?

   
   Тонкой струйкой влейте горячее молоко во взбитые желтки при непрерывном помешивании.

9. Шаг 9. Как сварить желтковый крем?

   

   Верните кастрюлю с молоком и желтками на небольшой огонь. Варите до загустения примерно 5-12 минут, не кипятите. Постоянно помешивайте крем. Когда крем станет совсем густым, снимите его с огня.

   Совет

   Если крем не густеет, добавьте немного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды или лимонного сока, и при постоянном помешивании доведите крем до загустения.

10. Шаг 10. Как довести крем до готовности?

    

    Добавьте в желтковый крем тертую цедру, лимонный сок и сливочное масло. Тщательно размешайте. Оставьте остывать.

    Совет

    Накройте крем плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корочка.

    Секреты шеф-повара

    Шоколадная нота: добавьте в крем какао-порошок (1 ст.л.) и шоколадные капли в тесто — лимонный тарт с шоколадом.
    
    Пряная остринка: влейте в крем имбирный сок и добавьте гвоздику — пряный лимонный крем.
    
    Алкогольный оттенок: влейте в крем коньяк, бренди или ликёр «Лимончелло» (1 ст.л.) — взрослая версия.

11. Шаг 11. Как сделать песочную основу для тарта?

    

    Масло и воду используйте ледяные. Муку просейте и добавьте в нее щепотку соли.

    Какую муку лучше взять для песочного теста, чтобы оно получилось нежным?

    Обычную пшеничную муку высшего сорта со средним содержанием глютена. Если заменить часть муки (до 20%) крахмалом, тесто станет еще более рассыпчатым. А вот мука с высоким содержанием клейковины сделает выпечку жесткой. Учитывайте, что муки может понадобиться чуть больше или меньше, чем указано в рецепте. Сравнению типов муки посвящена отдельная статья в Кулинарной Академии.

12. Шаг 12. Как натереть масло на тёрке?

    

    Натрите охлажденное сливочное масло на терке прямо в просеянную муку. 

    Совет

    Удобнее натирать масло, обмакивая его в муку - так оно не будет скользить в руках.

14. Шаг 13. Как замесить песочное тесто?

    

    Разотрите руками масло с мукой до образования песочной крошки. Добавьте в крошку воду и быстро замесите песочное тесто. Соберите его в шар. Тесто должно получиться не липким, пластичным и хорошо собираться в шар. Тесто заверните в пищевую пленку и уберите примерно на полчаса в холодильник. Поставьте духовку на разогрев до 180-200 градусов.

    Почему мое песочное печенье получается твердым, как сухарь, а не нежным и рассыпчатым?

    Скорее всего, вы слишком долго месили тесто, и развилась клейковина, либо добавили муки больше нормы. Помните: песочное тесто любит быстроту и холод. Чтобы раз и навсегда запомнить все правила идеальной текстуры, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

15. Шаг 14. Как выложить тесто в форму?

    

    Отдохнувшее тесто раскатайте в круглый пласт толщиной около 5 мм. Переложите его в форму для выпечки, сформируйте бортики в виде корзинки. Наколите тесто вилкой в нескольких местах.

    Какая форма для выпечки лучше подходит для песочного коржа: металлическая или силиконовая?

    Металлическая (желательно с рифленым краем) дает более ровную и хрустящую корочку. Силиконовая форма хороша, но в ней низ может не пропечься. Как выбрать форму, подробно расписано в советах Кулинарной Академии.

    Советы

    Зачем накалывать тесто вилкой? Так при запекании оно не вздуется и не пойдет пузырями.
    
    Переносите тесто в форму с помощью скалки, намотав его на неё.

16. Шаг 15. Как предотвратить вздутие теста?

    

    Сверху выложите бумагу для выпечки. Насыпьте груз, например, сырую твердую фасоль или горох. 

    Можно ли использовать один и тот же пергамент несколько раз, чтобы не переводить деньги?

    Да, если это качественный силиконизированный пергамент — он спокойно выдерживает до 7-8 применений. А вот тонкая белая бумага — одноразовая. Как отличить одну от другой и на что еще обращать внимание при покупке, подробно объясняется в этом материале Кулинарной Академии.

17. Шаг 16. Как испечь песочную основу для тарта?

    

    Выпекайте основу пирога при температуре около 180-200 градусов примерно 15 минут с грузом. Затем бумагу с фасолью уберите и пеките еще примерно 10 минут при той же температуре до легкого зарумянивания. Дайте основе полностью остыть.

    Какая идеальная температура выпечки для песочного теста?

    Обычно 200°C в режиме «верх-низ». Но ориентируйтесь на свою духовку и рецепт. При слишком низкой температуре тесто может «поплыть», при слишком высокой — подгореть. Время и температура приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Как подружиться со своей духовкой, советует эксперт Кулинарной Академии.

18. Шаг 17. Как сделать меренгу для тарта?

    

    На плите соорудите водяную баню. Вылейте в миску белки и насыпьте сахар. Размешайте сахар до его полного растворения.

    Совет

    Как сделать водяную баню? Для этого в кастрюле вскипятите немного воды и поставьте сверху миску. Дно не должно касаться воды. 

19. Шаг 18. Как взбить яйца на водяной бане?

    

    Начинайте взбивать белки миксером прямо на водяной бане. Взбивайте около 5 минут до пышной белой массы.

    Кому в первую очередь пригодится миксер?

    Тем, кто часто печёт и готовит десерты: взбивает сливки, белки, замешивает тесто для кексов, а если нужны дрожжевые изделия — тут уже понадобится планетарный миксер. О выборе миксера для дома узнаете из урока Академии 1000.menu.

20. Шаг 19. Как взбить белки до жестких пиков?

    

    Быстро охладите белки. Для этого миску установите в миску с холодной водой со льдом. Продолжайте взбивать белки еще примерно пару минут до жестких пиков.

    Совет

    Почему моя меренга получилась жидкой и не держит форму? Я перебила белки? Скорее всего, вы их недобили, белки не дошли до «жёстких пиков». Продолжайте взбивать, пока масса не станет глянцевой и не будет стоять колом на венчике. Если перебить, меренга станет сухой и рассыпчатой. 

21. Шаг 20. Как выложить крем в песочную основу?

    

    Выложите крем на песочную основу, разровняйте его.

22. Шаг 21. Как украсить тарт меренгой?

    

    Выложите сверху белковую меренгу с помощью кондитерского мешка или ложки.

23. Шаг 22. Как подготовить тарт к подаче?

    

    Обожгите верх белковых пиков с помощью кондитерской горелки или поставьте пирог примерно на пару минут в духовку. 

    Совет

    Обжигать нужно только верх, не нагревая крем. Обжигайте меренгу круговыми движениями для равномерной карамелизации.

24. Шаг 23. Как подавать лимонный тарт?

    

    Подавайте тарт на стол, предварительно хорошо его охладив в холодильнике (2-3 часа). Приятного аппетита!

    Как хранить лимонный тарт?

    Готовый тарт храните в холодильнике под крышкой до 2-3 дней. Меренга может слегка осесть, но вкус сохранится. Не замораживайте — текстура крема и меренги испортится.

    Секреты шеф-повара

    С ягодами и мятой: на тарелку выложите кусок тарта, рядом — свежую малину, ежевику и веточку мяты, посыпьте сахарной пудрой.
    
    С чаем по-английски: тарт и чашка чёрного чая с бергамотом, рядом — ломтик лимона.
    
    Детский перекус: тарт нарежьте маленькими треугольниками, подавайте с клубникой и взбитыми сливками.

25. Смотреть видео приготовления