Пицца с шампиньонами колбасой и сыром в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пиццу с шампиньонами, колбасой и сыром в духовке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → другое растительное (без запаха — вкус теста станет нейтральнее, без оливковой нотки; технология та же)
   
   ✅ Шампиньоны → другие съедобные грибы, свежие или маринованные (маринованные промокните — иначе тесто в центре будет сырым; вкус и текстура заметно изменятся)
   
   ✅ Полукопчёная колбаса → варёная колбаса или ветчина (вкус станет менее дымным и более мягким, текстура плотнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый, плавленый или мягкий рассольный типа моцареллы (плавленый и моцарелла дадут более тянущуюся корочку, твёрдый — плотнее и солонее; допустима полная замена)
   
   ✅ Томатный соус → кетчуп или любой другой томатный соус (кетчуп слаще и гуще, вкус более выраженный; допустима полная замена)
   
   ✅ Смесь трав → орегано, базилик, итальянские травы (по вкусу; аромат сместится в сторону одной пряности)

   Секреты шеф-повара

   Оливковое масло в тесто — на финал: влейте масло в муку буквально в последний момент замеса, когда тесто уже почти собралось в шар, — клейковина сформируется плотнее, и основа получится одновременно эластичной и хрустящей по краю.
   
   Двойная гидратация: отлейте от общего объёма воды примерно столовую ложку и вмешайте её в тесто после первого вымешивания — мука «допьёт» влагу, и пласт будет легче раскатываться тонко, не стягиваясь обратно.

2. Шаг 2. Как соединить муку с дрожжами для теста?

   

   Муку просейте через мелкое сито, смешайте с сухими дрожжами.

   Секреты шеф-повара

   Дрожжи в тёплой воде: разведите сухие дрожжи в воде, предназначенной для замеса, буквально за пару минут до соединения с мукой — гранулы успеют «проснуться» равномерно, и подъём пойдёт дружнее, без сухих крупинок в толще теста.
   
   Щепотка сахара к дрожжам: добавьте к сухим дрожжам буквально щепотку сахара и разотрите их вместе — сахар послужит стартовым питанием, и брожение начнётся активнее, а тесто получит лёгкую карамельную нотку в аромате.

4. Шаг 3. Как растворить соль в воде для теста?

   

   В теплой воде растворите соль.

   Слышала, что соль и сахар «убивают» дрожжи. Это правда? Тогда как их добавлять в тесто?

   Правда, но только если вы насыплете соль или сахар прямо на дрожжи в опару. В тесте же они просто регулируют брожение. Поэтому сначала разведите дрожжи в теплой воде с щепоткой сахара (это еда для них), а уже потом добавляйте остальные ингредиенты. Все нюансы дружбы соли, сахара и дрожжей собраны в одном месте — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Соль — в два приёма: растворите в тёплой воде буквально половину нормы, а остальную часть вмешайте уже в почти готовое тесто при последнем вымешивании — так клейковина успеет набрать силу без «зажима», и основа получится эластичнее, а не крутой.
   
   Тёплая вода с характером: замените примерно пятую часть воды огуречным рассолом или водой от квашеной капусты — соль в нём уже есть, поэтому свою норму урежьте, зато тесто приобретёт едва уловимую кислинку, которая оттенит жирность колбасы и сыра.

5. Шаг 4. Как добавить оливковое масло в тесто для пиццы?

   

   Сделайте в муке углубление, добавьте оливковое масло.

   Секреты шеф-повара

   Масло — на холодную муку: добавьте оливковое масло в углубление, пока мука ещё не согрелась от рук, и разотрите его с небольшим количеством муки в крошку буквально до состояния влажного песка — жир тонко обволакивает крупинки, и основа получится слоистее, с нежным хрустом по краю.
   
   Аромат на финал: отлейте буквально чайную ложку масла и приберегите её, а в углубление влейте остальное — сбережённой ложкой смажьте бортики уже сформированного пласта перед начинкой, и оливковая нота дойдёт до готовой пиццы, не выгорев в печи.

6. Шаг 5. Как влить подсоленную воду в тесто для пиццы?

   

   Влейте в муку подсоленную воду.

   Секреты шеф-повара

   Вода — ледяная, мука — тёплая: замешайте тесто на воде со льдом (примерно половина кубика на этот объём) — холод сдержит дрожжи, и основа успеет набрать силу клейковины до начала активного брожения, получится одновременно тонкой и прочной, не рвущейся под сочной начинкой.
   
   Газировка вместо части воды: замените буквально столовую ложку воды такой же порцией сильногазированной минералки — пузырьки создадут в пласте микроскопические воздушные карманы, и бортик после печи вздуется пузырями, как у неаполитанской пиццы.

7. Шаг 6. Как замесить тесто для пиццы руками?

   

   Перемешайте мучную смесь сначала ложкой, затем замесите тесто руками до однородности.

   Совет

   Если тесто после добавления всей муки всё ещё липнет к рукам, не спешите досыпать муку горстями — смажьте ладони буквально каплей растительного масла и вымешивайте ещё минуту, часто этого достаточно. Муки может уйти чуть больше или меньше, чем в рецепте: ориентируйтесь на консистенцию мягкого, податливого теста, а не на точное количество.

8. Шаг 7. Как вымесить тесто и дать ему расстояться?

   

   Вымесите тесто до однородности. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 30 минут.

   Советы

   Накрывайте тесто не только полотенцем, но и миской или пищевой плёнкой — полотенце пропускает воздух, и поверхность может подсохнуть, особенно в сухом помещении.
   
   Если через 30 минут тесто почти не увеличилось, оставьте его ещё на 15–20 минут: скорость подъёма зависит от активности дрожжей и температуры в комнате.

9. Шаг 8. Как подготовить начинку для пиццы?

   

   Тем временем подготовьте ингредиенты для начинки: помойте и обсушите грибы, нарежьте колбасу, натрите сыр.

   Может ли пицца получиться вкусной, если экономить на моцарелле и брать обычный твёрдый сыр?

   Да, вкусная пицца получится и с обычным твёрдым сыром — просто это будет чуть другой вариант, не классическая итальянская. Главное, чтобы сыр был качественным и хорошо плавился. Подробнее о выборе сыра для пиццы рассказывают в этом курсе Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените полукопчёную колбасу тонко нарезанной куриной грудкой, запечённой или обжаренной без масла, в том же количестве. Калорийность и количество насыщенных жиров заметно снизятся, но пицца получится менее солёной и без копчёного вкуса — добавьте щепотку паприки.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → возьмите твёрдый сыр без лактозы (многие выдержанные сорта подходят) в том же количестве. Лактоза будет исключена, а расплавление и тянучесть почти не изменятся, хотя вкус станет чуть более нейтральным.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения калорийности → уменьшите количество колбасы вдвое и добавьте столько же нарезанного болгарского перца или кабачка. Блюдо станет менее калорийным и более объёмным за счёт овощей, но начинка будет сочнее — грибы и овощи лучше предварительно подсушить на сухой сковороде.

10. Шаг 9. Как нарезать шампиньоны для пиццы?

    

    Шампиньоны помойте, обсушите, нарежьте тонкими пластинками.

12. Шаг 10. Как нарезать колбасу для пиццы?

    

    Колбасу также тонко нарежьте.

13. Шаг 11. Как натереть сыр для пиццы?

    

    Сыр натрите на крупной, либо на мелкой терке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как понять, что тесто подошло?

    

    Через полчаса проверьте тесто: оно должно заметно увеличиться в объёме.

15. Шаг 13. Как раскатать тесто и смазать основу соусом?

    

    Тесто обомните, раскатайте в круглый пласт толщиной 0,4–0,5 см, края сделайте немного потолще или сформируйте небольшие бортики. Смажьте тесто томатным соусом.

    Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

    Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Неаполитанский приём с томатами: вместо готового соуса разомните вилкой пару спелых помидоров с щепоткой соли и каплей оливкового масла, нанесите на основу сырыми — в печи они превратятся в свежий, слегка обугленный по краям томатный слой с более яркой кислинкой, чем у густого соуса.
    
    Греческая нотка с фетой и орегано: раскрошите по основе немного феты и посыпьте сушёным орегано поверх томатного слоя — солёный рассольный сыр даст контраст с тянущимся твёрдым сыром сверху, а орегано свяжет грибы и колбасу в средиземноморский букет.
    
    Кавказская подача с сумахом: готовую пиццу перед нарезкой присыпьте щепоткой сумаха и сбрызните лимоном — кисло-пряная нотка снимет тяжесть копчёной колбасы и сыра, и пицца будет звучать свежее.

16. Шаг 14. Как посыпать основу пиццы травами?

    

    Равномерно посыпьте основу пиццы прованскими травами.

17. Шаг 15. Как выложить сыр на основу пиццы?

    

    Выложите на нее примерно половину тертого сыра.

19. Шаг 16. Как разложить колбасу на пицце?

    

    Затем разложите ломтики колбасы.

20. Шаг 17. Как разложить шампиньоны на пицце?

    

    Распределите нарезанные шампиньоны.

21. Шаг 18. Как посыпать пиццу оставшимся сыром?

    

    Сверху посыпьте пиццу оставшимся сыром.

22. Шаг 19. Сколько выпекать пиццу с шампиньонами в духовке?

    

    Выпекайте пиццу в разогретой до 200–210 градусов духовке примерно 20–25 минут до готовности.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

    Как хранить пиццу с шампиньонами, колбасой и сыром?

    Готовую пиццу храните в холодильнике не более 1–2 суток, плотно накрыв или переложив в контейнер, а перед едой разогрейте в духовке при 180–200 °C или на сухой сковороде под крышкой, чтобы основа снова стала хрустящей.

    Секреты шеф-повара

    Пицца-«конвертик» на четверых: разрежьте готовую пиццу на четыре сектора, сверните каждый пополам и подайте на доске с маленькими мисочками чесночного масла и острого томатного дипа — гости макают край в соус, как в неаполитанской траттории, и получается неформальная семейная подача без приборов.
    
    Финальный штрих за столом: вынесите пиццу целиком на деревянной доске, посыпьте свежими листьями базилика, сбрызните оливковым маслом и проведите по поверхности палочкой корицы или щепоткой копчёной паприки — аромат ударит в нос, когда гости уже сидят за столом, и обычная пицца превратится в маленькое шоу.
    
    Мини-версии для фуршета: нарежьте пиццу на небольшие квадраты, воткните в каждый шпажку с оливкой и подайте на плоском блюде или разделочной доске — удобно брать одной рукой, и стол выглядит нарядно без лишней посуды.

23. Смотреть видео приготовления