Римская пицца

Римская пицца (Pizza Romana) отличается от неаполитанской. В Риме любят тонкое, хрустящее тесто, которое называют "scrocchiarella" — от слова "scrocchiare", хрустеть. В отличие от мягкой и пышной неаполитанской, римская пицца выпекается очень тонко и долго, чтобы добиться хруста. Традиционно в Риме пиццу едят ножом и вилкой, а не руками, как в Неаполе. Наша версия — классическая римская, с беконом и маслинами.

Кто оценит рецепт
Поклонники итальянской кухни, которые хотят попробовать неаполитанскую альтернативу. Домашние пиццайоло, экспериментирующие с разными видами теста. Гурманы, ценящие качественные ингредиенты и аутентичные рецепты. Все, кто любит хрустящую пиццу с тонким тестом.

Замены ингредиентов
Для теста:

Пшеничная мука 12-13%: обычная мука высшего сорта (10-11%) , ориентируясь по консистенции.
Сухие дрожжи: свежие прессованные (в 3 раза больше по весу), инстантные (можно смешивать с мукой).
Оливковое масло extra virgin: любое растительное масло хорошего качества (рафинированное оливковое, подсолнечное, кукурузное).
Для начинки:

Томатный соус Суго: пассата, любой качественный томатный соус без добавок, протертые помидоры, можно сделать самим из свежих помидоров.
Моцарелла рассольная: фиор ди латте (более плотная), буратта (сливочная, добавить в конце), можно заменить на другой мягкий сыр, но вкус изменится.
Бекон: прошутто котто (вареная ветчина), панчетта (соленая, копченая), грудинка, можно взять копченую курицу.
Маслины: оливки черные или зеленые, каперсы (для любителей кислинки).
Смесь трав: сушеный орегано, базилик, тимьян, розмарин (в небольшом количестве).

Советы по выбору продуктов
Мука: ищите на упаковке "сильная мука", "для пиццы", "для хлеба". Содержание белка должно быть указано.
Дрожжи: сухие активные или инстантные. Проверьте срок годности.
Моцарелла: только рассольная, в пакете с жидкостью. Твердая моцарелла для терки не подойдет.
Бекон: тонко нарезанный, качественный, без лишнего жира.
Томатный соус: в идеале — итальянский Суго или пассата. В них только помидоры и соль.

Варианты подачи
Римскую пиццу подают горячей, нарезанной на куски. Сверху — свежий базилик и сбрызнуть оливковым маслом. Подавайте с бокалом итальянского красного вина или холодного пива. К пицце отлично подойдет салат из руколы с пармезаном и лимонным соком.

Условия хранения
Римская пицца лучше всего в первый час после приготовления. В холодильнике тесто теряет хруст. Можно хранить до 2 дней и разогревать на сухой сковороде или в духовке при 200°С 3-4 минуты — вернется хруст. Микроволновка не подходит — сделает тесто резиновым. Не замораживать.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: убрать бекон, уменьшить количество масла, добавить больше овощей (грибы, перец, цукини).
Без глютена: использовать безглютеновую мучную смесь для пиццы, но тесто будет вести себя иначе.
Без лактозы: использовать безлактозную моцареллу (есть в продаже) или заменить на тофу с солью и оливковым маслом.
Вегетарианский: убрать бекон, добавить грибы или артишоки.

Профессиональные советы
Не добавляйте лишнюю муку. Тесто для римской пиццы должно быть очень липким. Это нормально. Работайте с ним масляными руками и силиконовой лопаткой.
Пять обминок — обязательно. Они развивают клейковину и создают ту самую хрустящую текстуру. Не пропускайте этот этап.
Пергамент должен быть качественным.  Силиконизированный пергамент или коврик — идеально.
Духовка должна быть раскалена до максимума. 250°С — минимум. Чем горячее, тем лучше хруст.
Не перегружайте начинкой. Римская пицца любит умеренность. Начинка не должна быть толще теста.

Интересные факты
В Риме популярна "пицца аль тальо" — пицца, которую продают на вес, прямоугольными кусками. Наша пицца — это домашняя версия именно такой римской пиццы. В отличие от неаполитанской, римскую пиццу часто делают с более "скромной" начинкой: просто томатный соус и оливковое масло, а сверху — несколько ингредиентов, чтобы не перебивать вкус теста. Самая известная римская пицца — "bianca" (белая), вообще без томатного соуса, только с маслом, розмарином и солью.

Важно: как правильно заменять сухие дрожжи на прессованные, в какой жидкости лучше разводить, почему нужно уметь отличать активные дрожжи от инстантных и другие полезные советы читайте в статье о дрожжах.

Подходящие рецепты соуса для пиццы можно посмотреть в этом каталоге: Соус для пиццы.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Подходящие рецепты соуса для пиццы можно посмотреть в этом каталоге: Соус для пиццы. Я использовала соус Суго.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

На заметку! Выбор пергамента не менее важен, чем выбор продуктов для рецепта. Чтобы избежать неприятных сюрпризов с прилипанием выпечки и других блюд, запекаемых в духовке, читайте всё о видах пергамента и много полезной информации по теме в этой статье.

Как правильно заменять различные виды сыров в блюдах читайте в этой статье.

Как правильно выбирать маслины? Лучше покупать продукт в прозрачной упаковке. Так вы сможете рассмотреть их внешний вид и цвет. Если маслины слишком черные, значит добавлены пищевые красители. Плоды должны быть упругими, целыми, с гладкой, блестящей кожицей. Слишком мягкие, перезрелые маслины долго храниться не будут.

Почему пергамент прилипает к блюдам? Как избежать такого неприятного сюрприза? Чем отличается силиконовый пергамент от обычного, и какой выбрать для покупки? Все секреты использования бумаги для выпечки читайте здесь.