Пицца без колбасы

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пиццу без колбасы?

   

   Подготовьте ингредиенты для теста. Муку берите высшего сорта, растительное масло подойдёт любое, но лучше оливковое первого отжима. Дрожжи берите такие, которые разводятся жидкостью — в данном случае водой.

   В рецепте сказано «сухие активные дрожжи», а у меня только инстантные («быстрые»). Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие активные дрожжи → инстантные («быстрые»). Берите их на 20% больше по весу (на 5 г активных — около 6 г инстантных) и всыпайте сразу в муку, без активации в воде; тогда шаг с растворением дрожжей и сахаром пропускается, а тесто поднимется так же.
   
   ✅ Кетчуп → густой томатный соус (пассата) с щепоткой сахара и соли по вкусу. Соус станет менее сладким и более томатным, поэтому в смесь с майонезом стоит добавить чуть больше майонеза, чтобы не потерять сливочность.
   
   ✅ Майонез в соусе → сметана жирностью 20% или густой натуральный йогурт, по вкусу. Соус получится кислее и легче, менее жирным; на текстуру готовой пиццы это почти не влияет, но вкус будет свежее.
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы, которые хорошо обжариваются (вешенки, лесные грибы), по вкусу. Вкус станет более выраженным грибным, а обжаривать их нужно чуть дольше, чтобы выпарить влагу.
   
   ✅ Куриное филе → куриное бедро без кожи, нарезанное мелкими кусочками. Мясо получится сочнее и жирнее, обжаривать его стоит чуть дольше, чтобы оно полностью приготовилось.
   
   ✅ Руккола → свежий шпинат или базилик, по вкусу. Вкус будет менее пряным и горчичным, зелень так же выкладывается на готовую пиццу.

   Секреты шеф-повара

   Оливковое масло в тесто: замените часть воды в рецепте на ледяное оливковое масло первого отжима — оно не даст клейковине «забиться», и основа получится тонкой, но при этом эластичной, как в неаполитанских пиццериях.
   
   Мука с характером: добавьте к пшеничной муке буквально столовую ложку манной крупы — она даст лёгкую золотистую «пыльцу» на дне и хрустящую корочку по бортику, а заодно впитает лишнюю влагу сочной начинки.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи для теста?

   

   В тёплой воде (37–40 °C) растворите сахар и дрожжи и оставьте в тепле на 15 минут для активации.

   Совет

   На поверхности должна получиться пенная шапочка — это значит, что дрожжи активны и можно замешивать тесто дальше. Если пенная шапочка не появилась за 15 минут, не используйте эту воду для замеса — возьмите свежую порцию дрожжей и повторите активацию.

   Секреты шеф-повара

   Мёд вместо сахара: замените сахар в воде на чайную ложку жидкого мёда — он даёт дрожжам не только питание, но и микроэлементы, а тесто приобретает едва уловимую карамельную нотку и румянится интенсивнее.
   
   Ароматная цедра: добавьте к активированным дрожжам щепотку мелко натёртой апельсиновой цедры — цитрусовые эфирные масла придадут основе свежий аромат, который особенно хорош с курицей и грибами.

4. Шаг 3. Как соединить дрожжи с яйцом и маслом?

   

   В дрожжи добавьте яйцо, растительное масло и соль и тщательно перемешайте.

   Совет

   Яйцо и масло удобнее добавлять в дрожжевую смесь по одному, перемешивая после каждого — так масса останется однородной и без комочков. Соль всыпайте в самом конце, когда яйцо и масло уже вмешаны.

   Секреты шеф-повара

   Масло в последнюю очередь: вводите растительное масло буквально в самом конце, когда яйцо уже полностью вмешано в дрожжевую смесь — жир обволакивает частицы муки и мешает клейковине развиваться, поэтому основа получится нежнее и не «затянутой».
   
   Ароматное масло: замените обычное растительное масло на масло, настоянное на чесноке и сушёных травах, — тесто приобретёт тонкий пряный аромат, который отлично сочетается с курицей, грибами и томатами.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для пиццы?

   

   Добавьте большую часть просеянной муки и замесите мягкое однородное тесто, при необходимости подсыпая оставшуюся муку.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Муку всыпайте частями и перемешивайте после каждой порции — так легче поймать момент, когда тесто перестанет липнуть к стенкам миски. Оставшуюся муку держите под рукой: она может понадобиться при формовке, если тесто окажется чуть влажноватым.

   Секреты шеф-повара

   Мучная «подушка» для бортика: отложите пару столовых ложек муки и вмешайте их в тесто буквально перед самой раскаткой — свежая мука на поверхности создаст тончайшую корочку, которая при выпечке даст тот самый пузырчатый, хрустящий бортик, как в дровяной печи.
   
   Семолина для хруста: добавьте к пшеничной муке столовую ложку мелкой семолины — она даст основе лёгкую золотистую «пыльцу» и более хрустящий бортик, а заодно впитает лишнюю влагу сочной начинки.

6. Шаг 5. Что делать, если тесто для пиццы липнет к рукам?

   

   Если тесто всё ещё липнет, не забивайте его мукой — при формовке лепёшки посыпьте стол и руки мукой.

   Совет

   Если тесто липнет только к рукам, а от стенок миски уже отстаёт, оставьте его как есть — при формовке подпылите стол и ладони мукой, и тесто возьмёт ровно столько, сколько нужно. Не забивайте тесто мукой, иначе в готовом виде оно получится слишком плотным и невкусным.

   Секреты шеф-повара

   Масляные руки вместо муки: смажьте ладони и стол буквально каплей оливкового масла, а не присыпайте мукой — тесто перестанет липнуть, но не наберёт лишней муки, и основа останется нежной, как в неаполитанской пиццерии.
   
   Ароматная подпылка: вместо муки подпылите стол смесью мелкой семолины и сушёных трав — тесто не липнет, а на готовом бортике остаётся лёгкий пряный аромат и хрустящая текстура.

7. Шаг 6. Как дать тесту для пиццы подойти?

   

   Тесто выложите в миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте в тепле для подъёма на 1 час.

   Советы

   Если ставите тесто в духовку, прогрейте её буквально до 35–40 °C и проверьте рукой: тепло должно быть едва ощутимым, а не горячим, иначе дрожжи погибнут.
   
   Миску с тестом накройте не только плёнкой, но и полотенцем — так оно не заветрится и не покроется сухой корочкой.
   
   Если через час объём вырос меньше чем вдвое, дайте тесту ещё примерно 20–30 минут: время подъёма зависит от активности дрожжей и температуры в помещении.

   Секреты шеф-повара

   Холодный старт для вкуса: отправьте тесто подниматься не в тёплое место, а в холодильник на всю ночь — при медленном брожении дрожжи выделяют меньше кислот и больше ароматических соединений, и основа получится с той самой лёгкой «хлебной» ноткой, как в хорошей пиццерии.
   
   Ароматный «купол»: смажьте поверхность теста тонким слоем оливкового масла, настоянного на розмарине, перед тем как затянуть плёнкой — масляная плёнка не даст корочке заветриться, а розмарин отдаст тесту тонкий хвойный аромат.

8. Шаг 7. Как подготовить продукты для начинки пиццы?

   

   Теперь подготовьте продукты для начинки.

9. Шаг 8. Как подготовить куриное филе для начинки?

   

   Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками.

   Совет

   Филе удобнее нарезать слегка подмороженным — буквально 10–15 минут в морозилке, и кусочки получатся ровными, одинакового размера, а мясо не будет скользить под ножом.

10. Шаг 9. Как подготовить шампиньоны для начинки?

    

    Шампиньоны тщательно вымойте и нарежьте пластинками.

    Совет

    Шампиньоны лучше не замачивать в воде надолго — они быстро впитывают влагу и при обжарке начинают тушиться вместо румяниться. Достаточно протереть их влажной салфеткой или быстро ополоснуть и сразу обсушить бумажным полотенцем.

12. Шаг 10. Как нарезать болгарский перец для начинки?

    

    Болгарский перец очистите от семян и нарежьте колечками или соломкой.

    Совет

    Семена и белые перегородки внутри перца удобнее удалять после разрезания плода пополам — так они вычищаются полностью и не остаются в нарезке. Нарезайте перец соломкой примерно одинаковой толщины, чтобы кусочки пропеклись равномерно.

13. Шаг 11. Как подготовить помидоры черри для начинки?

    

    Помидоры черри разрежьте пополам.

    Совет

    Если помидоры черри очень сочные, разрежьте их пополам и слегка отожмите срезом ножа, чтобы убрать часть сока — иначе начинка отдаст лишнюю влагу и середина пиццы получится сырой. Обычные помидоры нарезайте тонкими четвертинками и тоже слегка обсушите на бумажном полотенце.

14. Шаг 12. Как натереть сыр для пиццы?

    

    Сыр натрите на крупной тёрке.

    Почему сыр на моей пицце не плавится красивой тянущейся нитью, а просто запекается коркой?

    Скорее всего, вы взяли не тот сыр. Классика — это моцарелла, и желательно качественная, не слишком влажная. С ней пицца получается именно такой, как в любимой пиццерии. Какие ещё сыры подойдут, подскажут в курсе Кулинарной Академии.

    Совет

    Сыр удобнее натирать холодным, прямо из холодильника: тёплый размазывается и забивает тёрку. Крупная тёрка даёт более воздушный слой, который расплавится ровнее.

15. Шаг 13. Как обжарить шампиньоны для начинки?

    

    В сковороде на среднем огне разогрейте 1 ст. л. растительного масла. Выложите шампиньоны и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Переложите грибы на тарелку.

16. Шаг 14. Как обжарить куриное филе для начинки?

    

    Разогрейте ещё 1 ст. л. растительного масла. Выложите в сковороду куриное филе и обжарьте, помешивая, до румяной корочки и готовности. В конце курицу посолите.

    Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

    Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

17. Шаг 15. Как подготовить соус для пиццы?

    

    Духовку заранее включите на 190 °C. В мисочке соедините кетчуп и майонез и перемешайте.

    Через сколько минут после включения духовки можно начинать готовить?

    Обычно духовку нужно разогревать 10–15 минут (электрическую) или 15–20 минут (газовую) до момента загрузки продуктов.
    Коротко по температурам:
    до 180 °C — достаточно 8–10 минут;
    200–220 °C — потребуется 12–15 минут;
    выше 230 °C — закладывайте 15–20 минут.
    Через 40-60 минут, когда температурные колебания затихают и духовка выходит на стабильный режим - идеальное время для выпекания, например, хлеба. Этот важный нюанс подробно объяснён в материале, перейти к которому рекомендуем для идеальной подготовки духовки.

19. Шаг 16. Как смешать кетчуп с майонезом для соуса?

    

    В мисочке соедините кетчуп и майонез и перемешайте до однородности.

20. Шаг 17. Как сформировать основу для пиццы?

    

    Тесто обомните, распределите по форме для пиццы и сформируйте бортики. Тесто смажьте соусом.

    Как сделать, чтобы у пиццы были такие же пышные бортики, как в итальянской пиццерии?

    При растяжке теста руками специально оставляйте края чуть толще, чем серединка. И не прижимайте их сильно, пусть остаются воздушными. Основные секреты работы с тестом для пиццы — в этом уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените майонез в соусе на безлактозный майонез в том же количестве, а твёрдый сыр — на безлактозный твёрдый сыр, который хорошо плавится. Это исключит лактозу из соуса и сырной шапки, при этом вкус и тянущаяся текстура пиццы останутся привычными.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → откажитесь от обжарки курицы и грибов на масле: выложите их на сухую антипригарную сковороду или запеките на пергаменте до румяности. Начинка станет менее жирной, но корочка будет чуть суше, поэтому курицу лучше не передерживать.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → замените примерно четверть пшеничной муки в тесте на цельнозерновую. Клетчатки в порции станет больше, но основа получится плотнее и менее пышной.

21. Шаг 18. Как выложить начинку на пиццу?

    

    Поверх распределите куриное филе, грибы болгарский перец, помидоры черри и оливки.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: выложите на начинку несколько тонких ломтиков сала и ложку густой сметаны, а после выпечки посыпьте укропом — сало отдаст жир курице и грибам, сметана смягчит кислоту соуса, и пицца станет заметно сочнее и сытнее.
    
    По мотивам грузинской кухни: добавьте к начинке горсть рубленых грецких орехов, пару зубчиков чеснока и щепотку уцхо-сунели — орехи дадут плотную текстуру и маслянистый вкус, а пряности создадут тёплый аромат, которого не хватает блюду без колбасы.

22. Шаг 19. Сколько запекать пиццу в духовке?

    

    Посыпьте начинку тёртым сыром. Поставьте пиццу в предварительно разогретую до 190 °C духовку примерно на 25–35 минут до расплавления сыра и румяной корочки.

23. Шаг 20. Как подать пиццу без колбасы?

    

    Пиццу переложите на блюдо, посыпьте рукколой и сразу подайте к столу.

    Как хранить пиццу без колбасы?

    Готовую пиццу храните в холодильнике не более 1–2 суток, плотно накрыв или переложив в контейнер; перед едой разогрейте в духовке при 180 °C или на сковороде под крышкой до горячего состояния, а рукколу добавляйте только после разогрева.

    Секреты шеф-повара

    Пицца-«конструктор» на доске: подайте пиццу прямо на деревянной доске, а рядом в маленьких пиалах — рукколу, оливки, тёртый сыр и соус, чтобы каждый добавлял финальные штрихи сам. Уместно для семейного ужина или дружеской вечеринки, а дома достаточно обычной разделочной доски.
    
    Мини-пиццы на шпажках: нарежьте готовую пиццу небольшими квадратами, наколите каждый на шпажку вместе с листиком рукколы и половинкой черри — получится фуршетная подача на один укус, удобная для праздника и красивая на фото.
    
    Пицца-«лодочка» в порционном боуле: выложите кусок пиццы в глубокую миску, рядом положите горсть свежей рукколы, сбрызнутой маслом, и подайте с ложкой густого йогурта с мятой — контраст горячего теста и прохладного соуса делает подачу ресторанной без лишней посуды.

24. Смотреть видео приготовления