Пицца с ветчиной грибами и сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пиццу с ветчиной, грибами и сыром?

   

   Подготовьте ингредиенты для основы. В глубокую миску просейте муку, добавьте соль, сахар, сухие быстродействующие дрожжи и влейте оливковое масло.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие быстродействующие дрожжи → активные или свежие прессованные дрожжи. Активные и свежие дрожжи предварительно разведите в тёплой воде (35–38 °C) и дайте постоять до появления пенной шапки, затем вводите в муку; тесто подойдёт так же, но потребуется эта дополнительная операция. Точную пропорцию смотрите в статье о дрожжах.
   
   ✅ Оливковое масло → растительное рафинированное (подсолнечное) — по вкусу и в том же количестве. Вкус станет нейтральнее, без оливковых нот, тесто и выпечка не изменятся.
   
   ✅ Ветчина → варёная колбаса, буженина или копчёная грудка — в том же количестве. Вкус сместится: копчёный вариант даст более выраженный аромат, варёная колбаса — более мягкий; на текстуру и технологию выпекания это не повлияет.
   
   ✅ Шампиньоны → другие грибы (вешенки, лесные грибы) — в том же количестве. Лесные грибы ароматнее и требуют более тщательной подготовки и обжарки; вешенки дадут более плотную текстуру. Свежие и замороженные грибы готовьте по инструкции шага.
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый или мягкий сыр типа моцареллы — в том же количестве. Моцарелла даст более тянущуюся корочку, но меньше румяности; твёрдый сыр румянится быстрее. Главное — чтобы сыр хорошо плавился и был без заменителей молочных жиров.
   
   ✅ Томатный соус → протёртые консервированные томаты или пассата, приправленные солью и травами, — в том же количестве. Вкус будет более свежим и менее концентрированным; при желании уварите соус до нужной густоты, чтобы не размочить основу.
   
   ✅ Лук репчатый → красный или белый лук — в том же количестве. Красный лук даст более сладковатый и мягкий вкус, белый — более острый; нарезка и время выпекания те же.

   Секреты шеф-повара

   Двойная гидратация: залейте дрожжи и сахар буквально половиной тёплой воды и дайте постоять минут 10 до пенной шапки, а остальную воду вводите уже в муку — так дрожжи запустятся равномернее, и основа получится заметно пышнее по бортику.
   
   Масляный барьер: влейте оливковое масло не в муку, а после того как тесто уже собралось в колобок, и вымешивайте до впитывания — клейковина разовьётся полнее, и край пиццы при выпечке вздуется крупными пузырями, как в печи на дровах.

2. Шаг 2. Как замесить тесто для пиццы?

   

   Влейте к муке тёплую воду и замесите тесто, сначала ложкой, затем руками. Вымешивайте 5–7 минут.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто липнет к рукам, добавляйте муку по столовой ложке и вымешивайте, прежде чем сыпать ещё: так легче поймать нужную консистенцию и не пересушить тесто. Если тесто слишком крутое, влейте немного тёплой воды.

   Секреты шеф-повара

   Соль в два приёма: половину соли бросьте в воду до замеса, а вторую половину вмешайте в самом конце, буквально за последнюю минуту вымешивания — так клейковина успеет развиться свободнее, и основа получится эластичнее, а не «зажатой».
   
   Автолиз по-неаполитански: смешайте муку с водой без дрожжей и соли и дайте постоять примерно 20 минут под плёнкой, а уже потом вводите остальное — мука успеет набухнуть, и вымешивать придётся заметно меньше, зато тесто станет шелковистым и при раскатке не будет стягиваться обратно.

4. Шаг 3. Как дать тесту для пиццы подойти?

   

   Из теста сформируйте шар, накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте на полчаса, чтобы тесто подошло.

   Совет

   Чтобы создать тёплую влажную среду, можно нагреть стакан с водой в микроволновке около минуты, убрать его и поставить накрытую миску с тестом внутрь. Не включайте прибор с тестом внутри — этого тепла достаточно, а перегрев вредит дрожжам.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра на полотенце: присыпьте ткань, которой накрываете миску, тонким слоем сахарной пудры — при подъёме тесто не прилипнет к волокнам, а при снятии полотенца на шаре останется едва уловимая сладкая вуаль, которая при выпечке даст тончайшую карамельную корочку по бортику.
   
   Капля мёда в воду: добавьте в стакан с водой, который греете в микроволновке, буквально половину чайной ложки мёда — влажная среда станет чуть сладкой, дрожжи получат дополнительное питание и запустятся активнее, а тесто подойдёт заметно пышнее и с более выраженным хлебным ароматом.

5. Шаг 4. Как понять, что тесто для пиццы подошло?

   

   Через полчаса тесто увеличится примерно в 1,5 раза, внутри будут видны пузырьки воздуха. Включите духовку на 200 градусов.

   Через сколько минут после включения духовки можно начинать готовить?

   Обычно духовку нужно разогревать 10–15 минут (электрическую) или 15–20 минут (газовую) до момента загрузки продуктов.
   Коротко по температурам:
   до 180 °C — достаточно 8–10 минут;
   200–220 °C — потребуется 12–15 минут;
   выше 230 °C — закладывайте 15–20 минут.
   Через 40-60 минут, когда температурные колебания затихают и духовка выходит на стабильный режим - идеальное время для выпекания, например, хлеба. Этот важный нюанс подробно объяснён в материале, перейти к которому рекомендуем для идеальной подготовки духовки.

   Совет

   Тесто подошло, если оно увеличилось примерно в 1,5 раза и внутри видны пузырьки воздуха.
   
   Если тесто поднялось неравномерно — например, только в центре, — аккуратно обомните его и дайте постоять ещё примерно 10–15 минут в тепле.

6. Шаг 5. Как подготовить начинку для пиццы?

   

   Подготовьте ингредиенты для начинки. Свежие шампиньоны вымойте и нашинкуйте тонкими слайсами, замороженные — предварительно обжарьте. Ветчину порежьте на тонкие полоски, сыр натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Свежие шампиньоны достаточно быстро ополоснуть и сразу обсушить бумажным полотенцем: если замочить их надолго, они наберут воду, и начинка получится водянистой.
   
   Замороженные грибы обжаривайте на сухой сковороде без масла на среднем огне, пока не перестанет выделяться жидкость, — так влага уйдёт быстрее, а грибы не станут жирными, и тесто не размокнет.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения → увеличьте количество шампиньонов до 150 г, а ветчину сократите до 60 г. Грибы дают объём и сытность при минимуме калорий, поэтому порция останется внушительной, но лёгкой; начинка станет более грибной и сочной, а солёный вкус ветчины — мягче.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените твёрдый сыр безлактозным твёрдым сыром в том же количестве. Лактоза будет исключена, а расплавляемость и вкус практически не изменятся — важно лишь выбрать сыр, который хорошо плавится.

7. Шаг 6. Как раскатать тесто для пиццы?

   

   Тесто раскатайте в тонкий круг толщиной не более трёх миллиметров на присыпанной мукой поверхности.

   Как раскатывать тесто — скалкой или руками?

   Для пиццы лучше растягивать руками — так внутри остаются пузырьки воздуха, и корж получается воздушным. Скалка уплотняет тесто, делает его «резиновым». Все советы по тесту для пиццы собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если тесто при раскатке стягивается обратно и не хочет ложиться тонким слоем, дайте ему буквально 5–10 минут отдохнуть под полотенцем — клейковина расслабится, и круг раскатается ровнее.
   
   Чтобы основа не прилипла к столу, присыпайте мукой умеренно: избыток муки на корже подгорает при выпечке и даёт горьковатый привкус.
   
   Удобно раскатывать основу сразу на листе для выпечки или пергаменте — так её легче перенести на противень, не рассыпав начинку.

8. Шаг 7. Как смазать основу томатным соусом?

   

   Томатный соус равномерно распределите на основе, отступая от края примерно полсантиметра.

9. Шаг 8. Как выложить ветчину и сыр на основу?

   

   Основу присыпьте третью натертого сыра и сверху выложите ветчину.

10. Шаг 9. Как выложить грибы на пиццу?

    

    Грибы распределите поверх ветчины.

12. Шаг 10. Как нарезать лук для пиццы?

    

    Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте очень тонкими полукольцами.

13. Шаг 11. Сколько выпекать пиццу с ветчиной, грибами и сыром в духовке?

    

    Сверху посыпьте пиццу оставшимся сыром. Выпекайте в заранее разогретой до 200 градусов духовке примерно 20 минут до готовности.

    Как хранить пиццу с ветчиной, грибами и сыром?

    Готовую пиццу храните в холодильнике не более 2 суток, плотно накрыв или переложив в контейнер, а перед едой разогревайте в духовке при 180–200 °C около 5–7 минут или на сухой сковороде под крышкой, чтобы основа снова стала хрустящей.

    Секреты шеф-повара

    По-сицилийски, с анчоусом и орегано: разложите поверх сыра 2–3 филе анчоуса и присыпьте щепоткой сушёного орегано — солёная рыбная нота растворится в расплавленном сыре и даст пицце глубокий средиземноморский вкус, а орегано добавит тёплый травяной аромат.
    
    Грузинская подача с аджикой: после выпечки смажьте горячую кромку тонким слоем аджики и посыпьте рубленой кинзой — острая пряная нота и свежая зелень контрастируют с сырной корочкой, и пицца зазвучит ярче и сочнее.
    
    По-корейски, с кунжутом и гочуджаном: сбрызните готовую пиццу кунжутным маслом и подайте с маленькой мисочкой гочуджана для обмакивания кромки — ореховый аромат и мягкая острота пасты дадут неожиданный, но очень уместный штрих к ветчине и грибам.
    
    Пицца-«конвертик» для пикника: разрежьте готовую пиццу на квадраты и заверните каждый в пергамент, как уличную выпечку, — удобно есть руками на прогулке, а сыр не пачкает пальцы.
    
    Подача на доске с контрастом: выложите пиццу целиком на деревянную доску, рядом поставьте мисочку с ледяным салатом из рукколы и сбрызните её лимоном — горячее тесто и холодная свежая зелень в одном укусе дают яркий текстурный контраст.
    
    Мини-версии на шпажках: нарежьте пиццу небольшими квадратами, наколите каждый на шпажку с черри и листиком базилика — фуршетный вариант для гостей, которые едят стоя.