Тесто на пиццу дрожжевое на воде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать дрожжевое тесто для пиццы на воде?

   

   Просейте муку в миску, добавьте быстродействующие дрожжи, сахар и соль и перемешайте. Влейте тёплую воду (37–40 °С) и оливковое масло, замесите мягкое тесто, при необходимости подсыпая муку.

   В рецепте сказано «сухие активные дрожжи», а у меня только инстантные («быстрые»). Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → любое растительное масло без запаха (подсолнечное, кукурузное) в том же количестве; вкус станет нейтральнее, тесто получится таким же эластичным.
   
   ✅ Сухие быстродействующие дрожжи → прессованные свежие (умножьте количество на 3, то есть около 18 г; предварительно разведите их в тёплой воде с щепоткой сахара и дайте постоять 10–15 минут) — подъём пойдёт чуть медленнее, тесто может потребовать на 10–15 минут больше времени.
   
   ✅ Сахар → мёд (возьмите примерно на треть меньше по объёму, добавьте его в тёплую воду вместе с дрожжами) — тесто подрумянится быстрее, появится лёгкий медовый аромат.
   
   ✅ Моцарелла → сулугуни или любой хорошо плавящийся сыр (по вкусу; для рассольных сыров вроде брынзы предварительно вымочите их в молоке 1–2 часа, чтобы убрать лишнюю соль) — тягучесть сохранится, вкус станет более солёным и выраженным.
   
   ✅ Ветчина → варёная колбаса, бекон или копчёная грудка (по вкусу; бекон лучше слегка обжарить, чтобы вытопить лишний жир) — начинка получится более солёной и ароматной.
   
   ✅ Шампиньоны → любые свежие грибы (вешенки, лесные) или консервированные шампиньоны (предварительно обсушите) — вкус станет более насыщенным грибным, текстура плотнее.
   
   ✅ Томатный соус для пиццы → протёртые консервированные помидоры с солью, перцем и орегано или густой кетчуп (по вкусу; кетчуп даст более сладкий вкус) — соус станет менее однородным, при использовании кетчупа — слаще.

   Секреты шеф-повара

   Холодная вода для эластичности: замешивайте тесто на воде, охлаждённой до 10–12 °C, а не тёплой — медленное брожение в холоде даст более тонкую, слоистую корочку и выраженный хлебный аромат, как в неаполитанских пиццериях.
   
   Оливковое масло в два приёма: половину масла влейте в муку до воды, а вторую половину вмешайте в уже собранное тесто — так жир распределится тончайшей плёнкой между слоями клейковины, и основа получится одновременно хрустящей и не черствеющей.

2. Шаг 2. Как соединить муку с дрожжами?

   

   В миску просейте 320 г муки. Всыпьте быстродействующие дрожжи и перемешайте.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Секреты шеф-повара

   Двойное просеивание: просейте муку дважды — она лучше насыщается воздухом, и тесто получается более равномерным.
   
   Дрожжи в тёплой муке: подержите миску с просеянной мукой минуту над паром или в слегка тёплой духовке, а потом всыпьте дрожжи — старт брожения будет более дружным, тесто поднимется ровнее.

4. Шаг 3. Как добавить сахар и соль в тесто?

   

   Всыпьте сахар и соль и снова перемешайте.

   Совет

   Соль и сахар лучше всыпать в муку в разных местах и лишь затем перемешать, чтобы кристаллы не соприкасались с дрожжами напрямую — так брожение пойдёт равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Сахар в два приёма: отложите половину чайной ложки сахара и вмешайте её в тесто в самом конце замеса — крупинки дадут микро-карамельные пятна на корочке, которые чувствуются как «искры» сладости на фоне солоноватого сыра и ветчины.
   
   Соль через оливковое масло: разотрите соль с чайной ложкой оливкового масла до состояния жидкой пасты и введите её в сухую смесь — соль распределится по тесту тончайшей сеткой, и основа получит ровный, глубокий вкус.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для пиццы на воде с оливковым маслом?

   

   Влейте питьевую тёплую воду, нагретую до 37–40 °С, и оливковое масло. Замесите однородное мягкое нелипкое тесто, при необходимости подсыпая оставшуюся муку.

   Совет

   Вода должна быть приятно тёплой, примерно 37–40 °C: слишком горячая жидкость ослабляет дрожжи, а холодная замедляет их работу. Если нет термометра, ориентируйтесь по ощущениям — палец в воде не должно обжигать.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на безглютеновую смесь для выпечки в том же количестве, но тесто на дрожжах с такой мукой поднимется хуже и основа получится менее пышной и более плотной.
   
   🍀 Для снижения калорийности и увеличения клетчатки → замените примерно треть пшеничной муки на цельнозерновую, а оливковое масло сократите до 2 столовых ложек. Тесто станет более плотным и менее эластичным, зато в нём будет больше клетчатки и меньше жира.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до половины чайной ложки или исключите его совсем: дрожжам хватит сахара из муки, тесто поднимется чуть медленнее, а вкус основы станет более нейтральным.

   Секреты шеф-повара

   Масло в воду, а не в муку: влейте оливковое масло сначала в тёплую воду и энергично размешайте венчиком до состояния мутноватой эмульсии — только потом соединяйте с мукой. Жир распределится по тесту микроскопическими каплями, и клейковина будет формироваться вокруг них, а не сплошным жирным слоем: основа получится одновременно эластичной и хрустящей по краю.
   
   Замес «от себя» на столе: выложите тесто на рабочую поверхность и работайте ладонью, отрывая дальний край и с силой бросая его на себя, буквально минуту-полторы. Такая техника натягивает клейковинные волокна в одном направлении — тесто станет гладким, послушным и при раскатке не будет сжиматься обратно, а основа выйдет тонкой без разрывов.

6. Шаг 5. Что делать, если тесто для пиццы липнет к рукам?

   

   Если тесто всё ещё липнет, не забивайте его мукой сверх рецепта — оставьте слегка липким.

   Совет

   Если тесто липнет, смажьте руки и рабочую поверхность небольшим количеством оливкового масла — это проще, чем подсыпать муку, и не утяжелит тесто.

   Секреты шеф-повара

   Масляные руки вместо муки: смажьте ладони буквально чайной ложкой оливкового масла и работайте с липким тестом так — жир создаст тончайшую плёнку между кожей и клейковиной, и тесто перестанет тянуться за пальцами, при этом мука не попадёт в него лишний раз.
   
   Отдых в миске под маслом: переложите слегка липкое тесто в миску, смазанную оливковым маслом, и накройте — за время подъёма клейковина наберёт силу и впитает остатки влаги, поэтому к моменту раскатки оно уже не будет липнуть к скалке и столу.

7. Шаг 6. Как дать тесту для пиццы подойти?

   

   Накройте миску полотенцем и оставьте тесто подходить в тепле примерно на 1 час.

   Советы

   Если тесто поднимается в духовке, следите, чтобы она была лишь слегка тёплой: при температуре выше примерно 40 °C дрожжи ослабевают, и тесто может не подняться.
   
   Миску с тестом накрывайте слегка влажным полотенцем — оно не даст поверхности теста подсохнуть и покрыться корочкой, пока идёт подъём.
   
   Ориентируйтесь не только на время: тесто готово, когда увеличилось примерно в 2 раза и при лёгком нажатии пальцем ямка медленно выравнивается.

8. Шаг 7. Как подготовить соус и начинку для пиццы?

   

   Для соуса возьмите готовый томатный соус для пиццы или приготовьте его самостоятельно: взбейте в блендере очищенные от кожицы помидоры с солью, перцем и орегано.

   Какая пряность лучше всего сочетается с помидорами? Базилик или что-то ещё?

   Базилик — король среди специй для томатов! Но также отлично работают орегано, тимьян, майоран, чеснок и петрушка. А щепотка сахара уберёт лишнюю кислоту. Классические сочетания  собраны в статье Кулинарной Академии.

   Советы

   Если помидоры для соуса очень сочные, проварите их после взбивания пару минут на слабом огне — лишняя влага испарится, и основа не размягчит тесто при выпечке.
   
   Готовый томатный соус для пиццы перед использованием попробуйте: если он кажется слишком кислым, добавьте щепотку сахара, а если пресным — чуть соли и сушёного орегано.

9. Шаг 8. Как нарезать ветчину для пиццы?

   

   Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.

   Что такое слайсер и для каких продуктов он предназначен?

   Слайсер — это длинный нож до 30 см для тонкой нарезки больших кусков: ростбифа, ветчины, лосося — один протяжный рез даёт ровный и красивый ломоть. О других специализированных ножах для красивой нарезки читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если ветчина нарезана слишком тонко, она быстро высохнет в духовке и станет жёсткой. Оптимальная толщина ломтика — примерно 2–3 мм: такая нарезка сохранит сочность и не перегрузит основу.

10. Шаг 9. Как нарезать помидоры для пиццы?

    

    Помидоры вымойте и нарежьте кружочками.

    Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

    Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

    Совет

    Для пиццы лучше брать плотные, чуть недозрелые помидоры — они почти не дают сока при выпечке. Слишком сочные плоды предварительно нарежьте и дайте стечь лишней жидкости на бумажном полотенце буквально пару минут.

12. Шаг 10. Как нарезать шампиньоны для пиццы?

    

    Шампиньоны промойте и нарежьте пластинками.

    Советы

    Шампиньоны лучше не замачивать в воде надолго: они быстро впитывают влагу, и при выпечке начинка станет водянистой. Достаточно быстро ополоснуть или протереть влажным бумажным полотенцем.
    
    Нарезайте грибы пластинками примерно 3–4 мм: слишком тонкие ломтики при выпечке высохнут, а слишком толстые не успеют пропечься и останутся плотными.

13. Шаг 11. Как нарезать консервированные ананасы для пиццы?

    

    Консервированные ананасы отряхните от сиропа и нарежьте небольшими кусочками.

14. Шаг 12. Как подготовить сыр для пиццы?

    

    Сыр нарежьте тонкими ломтиками или натрите на крупной терке.

    Моцарелла для пиццы часто дороговата, да и не всегда бывает под рукой. Какой сыр ее лучше заменит, чтобы пицца получилась тягучей и вкусной?

    Для пиццы и горячих блюд идеальная замена Моцарелле — это Сулугуни, Адыгейский сыр или Тильтизер. А вот если под рукой только Брынза, просто замочите её в молоке на пару часов, чтобы ушла лишняя соль. Кстати, для лазаньи или десертов варианты будут другими — обязательно загляните в этот материал Кулинарной Академии, чтобы всегда иметь под рукой полный список заменителей.

15. Шаг 13. Как раскатать тесто для пиццы?

    

    Подошедшее тесто раскатайте и распределите по противню или разделите на две части и сделайте 2 средние круглые пиццы.

    Какая форма пиццы считается самой правильной?

    Правильных форм много! Есть классическая круглая, прямоугольная римская (её удобно печь на стандартном противне), толстая сицилийская квадратная, закрытая «Кальцоне» в виде полумесяца и даже пицца-лодочка. Какую выбрать — дело вашего настроения и размера духовки, а примеры всех видов ищете в материале Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как смазать тесто томатным соусом?

    

    Сверху смажьте поверхность теста томатным соусом.

17. Шаг 15. Как распределить начинку на пицце?

    

    Поверх соуса распределите ветчину, грибы, помидоры и ананасы.

18. Шаг 16. Как запечь пиццу с сыром в духовке?

    

    Сверху разложите ломтики сыра. Поставьте пиццу в разогретую до 230 °С духовку примерно на 5–10 минут или чуть дольше до готовности.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

    Секреты шеф-повара

    По-неаполитански, с базиликом до и после печи: положите пару листьев свежего базилика под сыр перед выпечкой, а ещё несколько — на горячую пиццу сразу после духовки. Первые отдадут аромат маслу и томатам, вторые дадут свежую травяную нотку, и пицца будет пахнуть как из печи на улице Неаполя.
    
    Греческий вариант с фетой и орегано: замените часть моцареллы раскрошенной фетой, посыпьте щепоткой сушёного орегано и сбрызните оливковым маслом перед выпечкой. Солоноватая фета с травяной ноткой даст более резкий, «взрослый» вкус, а сырная шапка станет контрастнее.

19. Шаг 17. Как подать пиццу на дрожжевом тесте к столу?

    

    Готовую пиццу посыпьте свежей петрушкой, нарежьте на кусочки и подайте к столу.

    Секреты шеф-повара

    Пицца-«фокачча» на доске: нарежьте пиццу крупными ромбами и подайте прямо на деревянной доске в центре стола — пусть каждый берёт сам. Для семейного ужина или дружеской компании это выглядит щедро и по-домашнему, а хрустящие края остаются на виду.
    
    Мини-пиццы на шпажках: разрежьте основу на небольшие квадраты, сверните каждый пополам и наколите на шпажку — получится фуршетная закуска на один-два укуса. Удобно для вечеринки или пикника: едят стоя, без приборов и тарелок.

20. Смотреть видео приготовления