Постный овощной суп с томатами в собственном соку и кускусом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить постный овощной суп?

   

   Подготовьте все продукты, которые потребуются для приготовления супа.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кускус → мелкая паста орзо или рис (в пропорции 1:1 по объёму; рис варите дольше — 15–20 минут, орзо даст более плотную текстуру, а суп станет менее густым, так как эти крупы не разбухают так сильно, как кускус).
   
   ✅ Помидоры → томатная паста, разведённая водой, или кетчуп (пропорции по вкусу; вкус станет более концентрированным и менее свежим, зажарка получится гуще).
   
   ✅ Бульон → вода (вкус станет менее насыщенным, овощная нота слабее; при желании добавьте щепотку сушёных грибов или овощную приправу).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли; вкус приобретёт лёгкую умами-ноту и солодовый оттенок, цвет супа станет чуть темнее).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка и сушёные грибы: добавьте в зажарку буквально щепотку молотой копчёной паприки и чайную ложку измельчённых в пыль сушёных белых грибов — они дадут томатной основе глубокую умами-ноту и лёгкий дымный шлейф, будто суп томился на костре.
   
   Апельсиновая цедра в бульон: опустите в кастрюлю при варке картофеля широкую полоску цедры апельсина — цитрусовые эфирные масла свяжут сладость моркови и кислоту томатов, и привычный овощной суп зазвучит свежо и нарядно.
   
   Кускус с обжаркой: перед отправкой в кастрюлю прогрейте кускус минуту на сухой сковороде до орехового аромата — крупа станет рассыпчатой, не разбухнет в клейкую массу и подарит супу тонкий жареный оттенок.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для супа?

   

   Картофель, морковку, луковицу и чеснок очистите от кожуры. Вымойте все овощи и обсушите бумажными салфетками.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для лука: замочите очищенную луковицу целиком в ледяной воде буквально на пять-десять минут перед нарезкой — холод притупит летучие соединения серы, и лук перестанет «кусать» глаза, а в готовом супе не останется резкой горечи.
   
   Сахарная пудра на морковь: припудрите очищенную морковь щепоткой сахарной пудры и дайте постоять пару минут — кристаллы вытянут часть влаги и запустят лёгкую карамелизацию при обжарке, отчего зажарка станет заметно слаще и ароматнее.
   
   Крахмальный «щит» для картофеля: нарежьте картофель и опустите кубики в холодную воду с ложкой уксуса на пару минут — кислая среда укрепит поверхностный слой крахмала, и кубики в бульоне останутся целыми, не разварятся в пюре.

4. Шаг 3. Как сварить картофель с кускусом в бульоне?

   

   Картофель нарежьте небольшими кубиками. Поставьте бульон на плиту. В момент закипания отправьте картошку и кускус в кастрюлю, пламя под кастрюлей убавьте до чуть ниже среднего. Посолите по вкусу и варите под закрытой крышкой до готовности картошки. На это уйдёт около 10-15 минут(зависит от размера и сорта картофеля).

   Почему кускус нельзя варить как обычную кашу?

   Эта крупа уже готова к употреблению после пропарки, и варка лишь испортит её нежную текстуру, а как правильно заваривать кускус, научит этот материал Кулинарной Академии.

   Совет

   Кускус достаточно залить кипящим бульоном и дать постоять под крышкой буквально 5 минут — он дойдёт до готовности сам, а при длительной варке превратится в клейкую массу.

5. Шаг 4. Как нарезать лук и морковь для зажарки?

   

   В это время приготовьте зажарку. Лук нарежьте мелко, морковь нарубите брусочками или натрите на тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь натёрта на крупной тёрке, она быстрее размягчится и даст больше сладости в зажарке, а нарезанная брусочками дольше держит форму и текстуру в готовом супе.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и морковь для зажарки?

   

   Разогрейте растительное масло в сковороде с толстым дном. Лук и морковь обжарьте до мягкости и золотистого оттенка, помешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лук начал темнеть по краям раньше, чем морковь размягчилась, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды — овощи дойдут в паре и не пригорят.

7. Шаг 6. Как добавить помидоры и чеснок в зажарку?

   

   Влейте в сковороду помидоры в собственном соку, крупные томаты разомните вилкой. Отправьте в зажарку измельчённый чеснок и готовьте всё вместе на среднем огне примерно 5–10 минут.

   Какая пряность лучше всего сочетается с помидорами? Базилик или что-то ещё?

   Базилик — король среди специй для томатов! Но также отлично работают орегано, тимьян, майоран, чеснок и петрушка. А щепотка сахара уберёт лишнюю кислоту. Классические сочетания  собраны в статье Кулинарной Академии.

   Совет

   Чеснок добавляйте в самом конце, буквально за минуту до готовности зажарки: при длительном прогреве он теряет аромат и может горчить.

8. Шаг 7. Как добавить зажарку в суп?

   

   Когда картофель будет готов отправьте в кастрюлю лавровый лист и зажарку. Перемешайте, попробуйте вновь на соль, при необходимости досолите.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените кускус на промытый рис или гречку в том же количестве (3 ст. л.). Крупа не содержит глютена, а суп останется таким же сытным; рис сделает его чуть мягче, гречка даст более выраженный вкус, а время варки крупы увеличится до 15–20 минут.
   
   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → сократите количество кускуса до 1–2 ст. л. и добавьте лишние 100 г нарезанных овощей (кабачок, стручковая фасоль, сладкий перец). Суп станет менее калорийным и более объёмным за счёт овощей, но будет чуть жиже и менее густым.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → не добавляйте щепотку сахара в томатную зажарку, а кислоту помидоров сбалансируйте небольшим количеством мелко натёртой моркови. Это уберёт добавленный сахар, вкус останется мягким, но без карамельной сладости.
   
   🍀 Для снижения количества соли → уменьшите соль в бульоне и при подаче, а недостающую солёность компенсируйте свежей зеленью, чесноком и щепоткой копчёной паприки. Суп станет менее солёным, но пряным и ароматным, а вкус томатов раскроется ярче.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински: грецкие орехи и кинза. Разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего супа и вмешайте в кастрюлю вместе с зажаркой — суп станет бархатистым, с ореховой глубиной и пряным травяным ароматом.
   
   По-мароккански: зира и корица. Добавьте в томатную зажарку щепотку молотой зиры и совсем немного корицы — тёплые специи подчеркнут сладость моркови и придадут привычному овощному супу восточную пряную ноту.

9. Шаг 8. Как добавить зелень в суп?

   

   В готовый суп добавьте мелко нарезанную свежую зелень, снимите кастрюлю с огня и дайте настояться несколько минут.

10. Шаг 9. Как подать постный овощной суп?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте.

    Как хранить постный овощной суп?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте, так как блюдо подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Суп в хлебной чаше: вырежьте мякиш из небольшой круглой булочки, подсушите её в духовке пару минут и налейте суп внутрь — хлебная «тарелка» пропитается томатным бульоном, и её можно съесть вместе с супом. Для фото в соцсети или домашнего ужина с изюминкой.
    
    Боул с хрустящим топпингом: подайте суп в глубокой миске слоями — сначала суп, сверху ложка рассыпчатого кускуса, обжаренные тыквенные семечки, зелень и капля кокосового молока. Гость размешает сам, и каждый получит и кремовую текстуру, и хруст.
    
    Мини-порции на фуршет: разлейте суп в маленькие стаканчики или рюмки, сверху положите по щепотке зелени и крошечному сухарику — удобно взять одной рукой и выпить залпом, не пачкаясь. Отличный вариант для вечеринки или семейного праздника.