Тонкая пицца как в пиццерии

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тонкую пиццу как в пиццерии?

   

   Подготовьте ингредиенты для теста: муку, воду, дрожжи, оливковое масло, сахар и соль.

   Вечно переживаю, что убью дрожжи, когда развожу их в молоке. Какая температура воды или молока будет для них самой безопасной и «комфортной»?

   Ваша главная подушка безопасности — это температура 35–40°C, когда жидкость приятно теплая, но не жжет палец. В горячей среде выше 55°C грибки погибнут, а в холодной просто не проснутся. Чтобы освоить это правило без страха за тесто, загляните в подробный урок Кулинарной Академии, где развеяны все мифы о температурном режиме.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухие дрожжи → прессованные свежие (примерно в 3 раза больше по весу: около 18 г на 350 г муки; тесто поднимается чуть медленнее, вкус и текстура коржа почти те же).
   
   ✅ Оливковое масло → любое растительное без запаха (по объёму столько же; тонкий корж останется таким же, но пропадёт лёгкий оливковый аромат).
   
   ✅ Томатная паста → готовый соус для пиццы или протёртые томаты (густоту доведите увариванием или водой; соус будет менее концентрированным, поэтому сахар и соль добавляйте по вкусу).
   
   ✅ Соус чили → щепотка молотого острого перца или паприки (по вкусу; острота станет более «сухой», без кислинки соуса).
   
   ✅ Моцарелла → сулугуни или адыгейский сыр (по весу столько же; плавятся похоже, но вкус будет более солёным и менее сливочным).
   
   ✅ Копчёная колбаса → любая варёно-копчёная или сырокопчёная колбаса, нарезанная тонко (по вкусу; копчёный акцент может быть слабее или сильнее).
   
   ✅ Оливки → маслины или каперсы (по вкусу; маслины дадут более мягкий вкус, каперсы — более солёный и кислый акцент).
   
   ✅ Орегано сухой → сушёный тимьян или базилик (по вкусу; аромат станет другим, но травяная нота сохранится).

   Секреты шеф-повара

   Мука с «характером»: возьмите муку с белком примерно 12–13% — она даст тонкой лепёшке эластичность и хруст по краю, а не рыхлую «бумагу». Такой приём превращает обычный замес в ресторанную заготовку.
   
   Ароматное масло в начинку: сбрызните готовую пиццу перед подачей маслом с травами или чесноком — тонкий корж приобретёт выразительный шлейф, который не перебьёт начинку.

2. Шаг 2. Как активировать дрожжи для теста?

   

   В глубокой миске смешайте тёплую воду, нагретую до 40 °C, сахар, соль и дрожжи. Оставьте дрожжевую смесь в тепле на 15 минут.

   Совет

   Вода должна быть тёплой, но не обжигающей: при температуре выше примерно 50 °C дрожжи теряют активность и тесто не поднимется.

   Секреты шеф-повара

   Двойная гидратация: растворите дрожжи и сахар в половине тёплой воды, дайте постоять буквально 10 минут до пенной шапки, а соль и оставшуюся воду вмешайте уже в муку при замесе. Соль, добавленная к дрожжам сразу, тормозит их пробуждение, а разделение воды даёт более предсказуемый подъём и тонкий хрустящий корж.
   
   Медовая подкормка: замените часть сахара в дрожжевой смеси на каплю жидкого мёда — он содержит минералы и ферменты, которые дрожжи «любят», и тесто подходит активнее, а готовый край приобретает едва уловимую карамельную нотку.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для тонкой пиццы?

   

   Добавьте большую часть просеянной муки и оливковое масло и замесите мягкое однородное тесто, при необходимости подсыпая оставшуюся муку.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто кажется слишком липким, смажьте руки небольшим количеством растительного масла — так с ним удобнее работать, и не придётся подсыпать лишнюю муку.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для эластичности: замешивайте тесто на воде, в которой буквально плавает пара кубиков льда, — холод замедляет работу дрожжей и даёт клейковине набухнуть равномернее, поэтому тонкий корж потом растягивается почти прозрачным и не рвётся под начинкой.
   
   Масло в конце замеса: вливайте оливковое масло не сразу, а когда мука уже собралась в ком — так жир обволакивает клейковину и корж получается одновременно хрустящим по краю и мягким в середине, без плотной «резиновой» структуры.

5. Шаг 4. Почему тесто для пиццы остается липким?

   

   Если тесто всё ещё липнет, не забивайте его мукой сверх рецепта — оставьте слегка липким.

   Совет

   Если тесто липнет к рукам, смажьте ладони небольшим количеством растительного масла — так с ним удобнее работать, и не придётся добавлять лишнюю муку.

   Секрет шеф-повара

   Отдых в холоде: уберите миску с липким тестом в холодильник ориентировочно на 20–30 минут перед раскаткой — клейковина расслабится, тесто станет послушным и перестанет липнуть само по себе, а корж потом раскатается тоньше и не будет стягиваться при выпечке.

6. Шаг 5. Как дать тесту для пиццы подойти?

   

   Накройте миску полотенцем и оставьте тесто подходить в тепле на 1 час.

   Советы

   Если в помещении прохладно, миску с тестом можно поставить в выключенную духовку, предварительно прогретую до примерно 40 °C, — там тесто подойдёт быстрее.

7. Шаг 6. Как подготовить продукты для томатного соуса?

   

   Подготовьте продукты для томатного соуса: томатную пасту, соус чили, сахар и соль.

   Совет

   Если берёте готовый соус для пиццы, попробуйте его отдельно: он бывает заметно солонее домашнего, и тогда начинку лучше не досаливать.

8. Шаг 7. Как смешать томатную пасту с чили и сахаром для соуса?

   

   В мисочке смешайте томатную пасту, острый соус чили, сахар и соль.

   Совет

   Если томатная паста очень плотная, разводите её водой буквально по чайной ложке, чтобы соус оставался густым и не стекал с теста.

9. Шаг 8. Как подготовить начинку для пиццы?

   

   Подготовьте начинку: нарежьте колбасу, помидор, болгарский перец, моцареллу и оливки.

10. Шаг 9. Как нарезать колбасу и помидор для пиццы?

    

    Колбасу нарежьте кружочками. Помидор нарежьте кружочками.

    Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

    Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

    Совет

    Помидор для тонкой пиццы лучше нарезать кружочками толщиной примерно 5 мм и слегка обсушить бумажным полотенцем — лишний сок размягчит корж.

12. Шаг 10. Как нарезать болгарский перец кольцами?

    

    Болгарский перец очистите от семян и нарежьте кольцами.

    Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

    Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

13. Шаг 11. Как нарезать моцареллу для пиццы?

    

    Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками.

    Моцарелла для пиццы часто дороговата, да и не всегда бывает под рукой. Какой сыр ее лучше заменит, чтобы пицца получилась тягучей и вкусной?

    Для пиццы и горячих блюд идеальная замена Моцарелле — это Сулугуни, Адыгейский сыр или Тильтизер. А вот если под рукой только Брынза, просто замочите её в молоке на пару часов, чтобы ушла лишняя соль. Кстати, для лазаньи или десертов варианты будут другими — обязательно загляните в этот материал Кулинарной Академии, чтобы всегда иметь под рукой полный список заменителей.

14. Шаг 12. Как раскатать и распределить тесто по форме?

    

    Подошедшее тесто раскатайте и распределите по форме для пиццы или по противню.

    Как пересчитать ингредиенты, если диаметр моей формы отличается от указанного в рецепте?

    Для круглой посуды разделите квадрат её диаметра на квадрат размера из рецепта, а затем умножьте вес всех продуктов на полученный коэффициент. Для прямоугольных форм достаточно вычислить и сравнить их площади. Подробные формулы и готовые таблицы для идеального пересчета ищите в уроке Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как смазать тесто томатным соусом и посыпать орегано?

    

    Сверху смажьте поверхность теста томатным соусом и посыпьте сушеным орегано.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените моцареллу на безлактозный полутвёрдый сыр, который хорошо плавится, в том же количестве. Это исключит лактозу, а расплавленный сыр останется тягучим, хотя вкус может стать чуть менее сливочным.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество моцареллы примерно вдвое и добавьте больше помидоров и перца. Пицца станет легче, но сырная тягучесть будет слабее, а овощной вкус — ярче.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка → замените копчёную колбасу на отварную куриную грудку, нарезанную тонкими ломтиками, в том же количестве. Белка станет больше при меньшем количестве насыщенных жиров, но уйдёт копчёный аромат, а начинка получится более нейтральной.

16. Шаг 14. Как разложить колбасу, помидоры и перец на тесто?

    

    Разложите кружочки колбасы, помидоров и колечки сладкого перца.

17. Шаг 15. Как выложить моцареллу с оливками и запечь пиццу?

    

    Сверху распределите ломтики моцареллы и оливки. Поставьте пиццу в разогретую до 250 °C духовку примерно на 5–7 минут до готовности.

    Какую температуру выставить в духовке, чтобы пицца получилась с хрустящей корочкой?

    Максимальную, на которую способна ваша духовка — около 250–300°C. Чем горячее, тем быстрее тесто схватится и станет хрустящим снаружи, оставаясь нежным внутри. Если хотите более мягкую пиццу, температуру можно снизить до 200–230°C. Все нюансы выпечки собраны в уроке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Неаполитанский приём с базиликом: за пару минут до конца выпечки бросьте на пиццу несколько листьев свежего базилика и сбрызните оливковым маслом — листья слегка подвянут, отдадут сладковато-пряный аромат, и пицца зазвучит как классическая маргарита с копчёной ноткой.
    
    Греческая версия с фетой и орегано: замените часть моцареллы раскрошенной фетой, а оливки возьмите с лимонной цедрой — солоноватый сыр и цитрусовая свежесть дадут средиземноморский характер, при этом корж останется тонким и хрустящим.
    
    Турецкий штрих с сумахом: посыпьте готовую пиццу щепоткой сумаха и кольцами красного лука, сбрызнув лимоном, — кисло-пряная нотка освежит жирную колбасу и сыр и добавит ближневосточный акцент.

18. Шаг 16. Как подать тонкую пиццу к столу?

    

    Готовую пиццу нарежьте на кусочки и сразу же подайте к столу.

    Как хранить тонкую пиццу?

    Остывшую пиццу храните в холодильнике под крышкой или в герметичном контейнере не более 1–2 суток, а перед едой разогрейте на противне в духовке при 180–200 °C несколько минут или на сухой сковороде под крышкой, чтобы корж снова стал хрустящим.

    Секреты шеф-повара

    Пицца-«конвертики» для компании: нарежьте пиццу на квадраты и подайте на доске с маленькими мисочками чесночного масла и острого медового соуса — гости макают куски сами, как в неаполитанской пиццерии, и корж не успевает размякнуть.
    
    Стрит-фуд по-домашнему: сложите каждый кусок пополам, заверните в пергамент или тонкий лаваш и подайте в бумажных конвертах — удобно есть руками на пикнике или перед телевизором, а начинка остаётся внутри.
    
    Фотогеничная подача на камне: выложите куски на плоский камень или тёмную доску, сбрызните края оливковым маслом и посыпьте свежим базиликом и хлопьями крупной соли — контраст румяного коржа и зелени отлично смотрится на фото и подчёркивает хруст.

19. Смотреть видео приготовления