Домашняя тушенка в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашнюю тушенку в мультиварке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Правда ли, что в мультиварке лучше всего получаются запеканки и тушеное мясо?

   Абсолютная правда! Ещё жаркое, овощное рагу и даже варенье — в мультиварке оно кипит мягче и даёт меньше пены. А вот жареные блюда оставьте плите. О том, какие блюда в мультиварке получаются лучше всего, читайте в этом материале Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, курица или индейка (время тушения и калорийность изменятся: птица готовится быстрее, свинина и баранина — примерно как говядина; вкус и жирность будут другими)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соли ≈ 3–4 ст. л. соевого соуса; добавьте его за 2 часа до конца тушения и уменьшите досаливание, вкус станет более умамистым, цвет — темнее)
   
   ✅ Розмарин сухой → тимьян сухой (по вкусу; пряный аромат станет мягче, без смолистой ноты розмарина)
   
   ✅ Перец черный молотый → перец белый молотый или смесь перцев (по вкусу; белый перец даст более тонкую остроту без выраженного чёрного аромата)

   Секреты шеф-повара

   Букет для томлёного мяса: добавьте к говядине щепотку молотого мускатного ореха и пару бутонов гвоздики — они не дадут явной пряности, но углубят мясной вкус и добавят тёплую сладковатую ноту, как в ресторанных конфи.
   
   Кислотный баланс: положите в чашу вместе с мясом столовую ложку томатной пасты или пару долек сушёного томата — кислоты мягко разрыхлят волокна и подарят готовой заготовке благородный оттенок умами.
   
   Дымный шлейф: добавьте буквально четверть чайной ложки копчёной паприки — она даст лёгкий аромат костра, будто мясо томилось не в мультиварке, а в русской печи.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для тушенки?

   

   Мясо тщательно промойте и нарежьте на небольшие кусочки.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Совет

   Мясо можно брать от любой части туши — при долгом тушении оно разварится и станет мягким. Нарезайте кусочками примерно одинакового размера, чтобы они приготовились равномерно: слишком мелкая нарезка разварится в кашу, а крупные куски могут остаться плотными в середине.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная корочка на срезе: перед закладкой в чашу обжарьте кусочки на раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны до карамельной корочки — реакция Майяра даст готовому мясу глубокий жареный оттенок, которого не получить при томлении.
   
   Соевый умами-бульон: сбрызните кусочки столовой ложкой соевого соуса и дайте постоять, пока греется прибор, — ферментированная соя проникнет в волокна и подарит тушёнке мясную глубину без единого лишнего ингредиента в банке.
   
   Ледяная закалка волокон: подержите нарезанную говядину в морозильной камере буквально четверть часа до лёгкого схватывания — такие куски держат форму при долгом томлении и не расползаются в волокна, сохраняя сочность внутри.

4. Шаг 3. Как выложить мясо в чашу мультиварки?

   

   Выложите говядину в чашу мультиварки и закройте крышку. Воду добавлять не нужно.

   Совет

   Воду добавлять не нужно: из говядины выделится достаточно жидкости. Если мясо кажется суховатым, влейте на дно чаши буквально 100–150 мл воды — при долгом тушении она не помешает, а убережёт от пригорания в зависимости от вашей модели мультиварки.

5. Шаг 4. Сколько тушить тушенку в мультиварке?

   

   Выставите прибор на программу «Тушение» на 6 часов. Если мясо жёсткое, то на 7 часов.

   Совет

   Помните, что мультиварки работают не одинаково, и время с режимом могут отличаться. Если после 6 часов мясо всё ещё жёсткое, продлите тушение ещё на час и проверьте снова — готовность удобнее определять не по времени, а по тому, легко ли кусок разбирается вилкой на волокна.

6. Шаг 5. Как проверить мясо во время тушения?

   

   Через 3 часа откройте крышку и проверьте состояние мяса. Если весь сок выпарился, влейте 100–200 мл воды и продолжайте тушить.

   Совет

   Во время тушения часто открывать крышку не нужно — это способствует испарению жидкости. Доливайте воду тонкой струйкой по стенке чаши, а не прямо на мясо — так куски не развалятся и сохранят форму.

7. Шаг 6. Когда добавить специи в тушенку?

   

   За 2 часа до конца тушения добавьте к мясу лавровые листья, розмарин, соль и перец и перемешайте.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → уменьшите соль до 0,5 ч. л. и досаливайте уже готовую тушёнку по вкусу. Так общее количество соли в блюде снизится, а мясной вкус останется насыщенным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и доли насыщенного жира → после тушения снимите с поверхности мяса и сока застывший жир, а при раскладке по банкам заливайте мясо не жиром, а небольшим количеством процеженного бульона. Блюдо получится менее жирным, но храниться в холодильнике будет меньше — не больше недели.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка и снижения калорийности порции → подавайте тушёнку не с хлебом или картофельным пюре, а с крупной порцией овощей — свежих, тушёных или запечённых. Это добавит клетчатки и объёма тарелке, а калорийность порции снизится.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская пряная связка: вместо розмарина добавьте к мясу щепотку уцхо-сунели и молотого кориандра, а за 20 минут до конца — толчёные грецкие орехи с чесноком и кинзой. Тушёнка получит орехово-пряный, чуть терпкий вкус и более густой, насыщенный сок.
   
   Сибирская ягодная нотка: положите за час до конца горсть раздавленной брусники или клюквы вместе с половиной чайной ложки мёда. Кисло-сладкий фон смягчит жирность и придаст мясу лёгкую фруктовую свежесть, как в северных мясных заготовках.
   
   Средиземноморский приём с цедрой: добавьте к специям немного тёртой апельсиновой цедры и щепотку сушёного орегано. Цитрусовая нота оживит томлёный вкус и уберёт ощущение тяжёлого жира при дегустации.

8. Шаг 7. Как разложить тушенку по банкам?

   

   Банки с крышками вымойте внутри и снаружи и простерилизуйте. Готовую тушёную говядину разложите по чистым банкам и залейте выделившимся при тушении жиром.

   Какие существуют надежные способы стерилизации банок для заготовок?

   Тару можно обработать паром над кастрюлей, прокалить в духовке или разогреть в микроволновой печи, а крышки обязательно прокипятить в воде. Выбор метода зависит только от ваших предпочтений и наличия техники на кухне. Все тонкости и пошаговые инструкции по безопасной подготовке посуды мы подробно разбираем в уроке нашей Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как стерилизовать банки с тушенкой в духовке?

   

   Если планируется долгое хранение, поставьте открытые банки с горячей тушёнкой на противень и отправьте в разогретую до 200 ℃ духовку примерно на 20–25 минут.

11. Шаг 9. Как закатать банки с тушенкой и где ее хранить?

    

    Затем банки закройте простерилизованными завинчивающимися крышками или закатайте жестяными крышками с помощью ключа.

    Как хранить домашнюю тушенку?

    Стерилизованные в духовке и закатанные банки с домашней тушёнкой храните в прохладном месте от 6 месяцев до 1 года, а тушёнку без стерилизации в духовке — в холодильнике не более недели.

    Секреты шеф-повара

    Тёплая подача с хрустом: откройте банку, выложите мясо на разогретую сковороду и прогрейте 2–3 минуты, а рядом подайте ломтик поджаренного чёрного хлеба и солёный огурец — контраст горячего мяса и хрустящего хлеба превратит заготовку в полноценный ужин.
    
    Боул по-домашнему: разложите тушёнку слоями в глубокую миску: внизу — отварной картофель или гречка, сверху — мясо с жиром, затем свежая зелень и ложка сметаны или горчицы; получается сытный обед, который собирается за минуту.
    
    Бутербродная доска: подайте банку прямо на стол с ломтями ржаного хлеба, маринованным луком и зеленью — гости сами собирают бутерброды, а тушёнка становится центром неформального застолья.

12. Смотреть видео приготовления