Заливной пирог с черной смородиной в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь заливной пирог с черной смородиной в духовке?

   

   Подготовьте ингредиенты по списку. Сливочное масло доставайте из холодильника непосредственно перед приготовлением пирога. Духовку заранее включите на разогрев до 180°С.

   Замена ингредиентов

   Мука: Можно заменить 30 г пшеничной муки на миндальную муку или кукурузный крахмал для более рассыпчатой структуры.
   Масло: Сливочное масло заменяется высококачественным маргарином для выпечки (не менее 82% жирности) или кокосовым маслом для веганской версии.
   Сметана (в тесте): Жирный кефир или натуральный йогурт (греческий).
   Смородина: Отлично подойдет черника, брусника или вишня (без косточек), но кислинка станет мягче, поэтому добавьте чуть меньше сахара в заливку.

2. Шаг 2. Как сделать масляную основу для песочного теста?

   

   В чаше блендера соедините муку, сахар, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, разрыхлитель и соль. Все взбейте в мелкую крошку. 

   Что такое комбинированный блендер, и в чём его слабое место?

   Это блендер с насадкой для взбивания — вроде бы универсален, но может перегреваться, а взбивает медленнее, чем специализированный миксер. Когда такая модель выручит, а когда разочарует, подробно описали в уроке Академии 1000.menu.

   Какую муку лучше взять для песочного теста, чтобы оно получилось нежным?

   Обычную пшеничную муку высшего сорта со средним содержанием глютена. Если заменить часть муки (до 20%) крахмалом, тесто станет еще более рассыпчатым. А вот мука с высоким содержанием клейковины сделает выпечку жесткой. Сравнению типов муки посвящена отдельная статья в Кулинарной Академии.

4. Шаг 3. Как замесить песочное тесто?

   

   Пересыпьте песочную крошку в миску.  Добавьте яйцо и сметану и быстро замесите эластичное тесто. Как только тесто начнет скатываться в единый шар, оно готово.

   Почему мое песочная выпечка получается твердой, как сухарь, а не нежной и рассыпчатой?

   Скорее всего, вы слишком долго месили тесто, и развилась клейковина, либо добавили муки больше нормы. Помните: песочное тесто любит быстроту и холод. Чтобы раз и навсегда запомнить все правила идеальной текстуры, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   Для низкоуглеводной версии (кето) замените пшеничную муку на смесь миндальной и кокосовой, а сахар на сахарозаменитель, который не боится термообработки. 
   Вместо сметаны используйте жирные сливки. Такой пирог будет более калорийным, но безопасным для уровня сахара в крови. Для облегченнной версии используйте обезжиренную сметану (10%) и замените яйцо в тесте на 2 ст. ложки холодной воды (тесто станет чуть жестче, но менее жирным).

5. Шаг 4. Как сделать основу для пирога из песочного теста?

   

   Распределите тесто по форме для запекания (Ø 20-22 см), сделайте бортики. Уберите форму в холодильник. 

   Какая форма для выпечки лучше подходит для песочного коржа: металлическая или силиконовая?

   Металлическая (желательно с рифленым краем) дает более ровную и хрустящую корочку. Силиконовая форма хороша, но в ней низ может не пропечься. Как выбрать форму,, подробно расписано в советах Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как сделать сметанную заливку для пирога?

   

   В миске соедините сметану, яйца, сахар и ванилин. Тщательно перемешайте венчиком до однородности. 

   Чем отличается "семья" ванильных продуктов по составу, кроме цены?

   Ванилин — чистая химия (синтетика), ванильный сахар — это ванилин+сахар или молотая ваниль+сахар, экстракт — спирт+натуральные стручки, а стручки — сама природа. Как они поведут себя в креме, тесте или на посыпке, детально расписано в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   По-мексикански. Вместо ванилина — 1/2 ч.л. корицы и щепотка кайенского перца. Шоколадно-пряный след без шоколада. Посыпьте готовый пирог крупной морской солью — она взорвет вкус.
   
   Викторианский стиль. В заливку добавьте тертый мускатный орех прямо поверх ягод перед запеканием и 1 ст.л. темного рома в сметанную смесь. Выпечка станет насыщенной, как рождественский пудинг.
   
   По-японски. Добавьте в тесто 2 ст.л. жареного кунжута (молотого в крошку). В заливку — 1 ч.л. матча. Чай и черная смородина — дуэт умами. Подавайте с клубникой.
   
   По-средиземноморски. В тесто — сухой орегано (1 ч.л.) и цедру апельсина. Поверх ягод перед выпечкой посыпьте смесью сахара и корицы (1:1) и сбрызните медом. Это делает корж карамельным.

7. Шаг 6. Как подготовить черную смородину для начинки и собрать пирог?

   

   Черную смородину переберите, удалите хвостики, промойте, тщательно обсушите на бумажных салфетках. На тесто вылейте сметанно-яичную смесь. Сверху высыпьте смородину. 

   Совет

   Если ягоды замороженные, размораживать их не нужно, но стоит обвалять их в крахмале.

8. Шаг 7. Сколько выпекать песочный пирог со смородиной и сметанной заливкой?

   

   Выпекайте пирог в предварительно разогретой до 180℃ духовке около 40 минут до готовности.

   В чём главное отличие газовой духовки от электрической?

   В источнике тепла: в электрической — ТЭНы или галогеновые лампы, в газовой — открытое пламя; газовые быстрее разогреваются и теряют температуру, но регулировать жар в них сложнее. Чтобы разобраться в особенностях каждой, стоит пройти это занятие академии.

   Совет

   Готовность определяйте по сухой шпажке в центре и слегка пружинящему, но не жидкому верху — заливка должна схватиться, а края коржа стать золотисто-румяными.

9. Шаг 8. Как подать пирог с черной смородиной и сметанной заливкой к столу?

   

   Заливной пирог с черной смородиной полностью охладите, переложите на тарелку и подавайте к столу. Приятного аппетита!

   Как хранить заливной пирог со смородиной?

   Храните пирог в закрытом контейнере или под пищевой пленкой в холодильнике не более 3 суток. Важно: песочный корж со временем впитывает влагу от начинки, поэтому лучше всего он вкусен в первые 12 часов после выпечки. Замораживать готовый пирог с заливкой не рекомендуется (текстура крема разрушится).

   Секреты шеф-повара

   Пикник. Нарежьте пирог квадратами (когда он полностью остыл). Уберите в холодильник на 2 часа. Подавайте на деревянной доске с шариками замороженного винограда. Сметанная заливка застынет, и пирог можно брать руками, как тарт.
   
   Десерт для гостей. Прогрейте нож под горячей водой, нарежьте аккуратные треугольники. Выложите на белую тарелку. Сделайте соус: растопите 2 ст.л. черносмородинового варенья с 1 ст.л. воды и ложкой проведьте «дорожку» по тарелке. Сверху — веточка мяты.
   
   Хит лета. Подавайте порцию с большим шаром пломбира и полейте соленой карамелью. Соль карамели идеально оттеняет кислинку смородины. Рядом положите пару свежих ягод черной смородины.
   
   Английский завтрак. Подогрейте кусочек пирога в микроволновке 15 секунд (только чтобы стал чуть теплым, но не горячим). Подайте с чашкой крепкого черного чая с бергамотом и ломтиком чеддера. Да-да, сыр к такому пирогу — это божественно.

10. Смотреть видео приготовления