Баклажаны в кляре жареные на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить баклажаны в кляре на сковороде?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пшеничная мука → рисовая мука. Кляр получится более хрустящим и звонким, но менее плотным: рисовая мука не содержит клейковины, поэтому обвалка может держаться на баклажане слабее. Допустима частичная замена — смешайте пшеничную и рисовую муку в пропорции 2:1, так корочка станет хрустящей, но сохранит сцепление.
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное, виноградной косточки). Вкус останется нейтральным, технология жарки не изменится. Нерафинированное кунжутное или оливковое extra virgin для жарки не подойдут — при сильном нагреве они горчат; их можно добавить по вкусу уже в готовое блюдо.

   Секреты шеф-повара

   Кунжутное масло — только финиш: если жарите на кунжутном, помните: нерафинированное масло горчит при сильном нагреве. Обжарьте кружки на рафинированном подсолнечном, а в готовое блюдо добавьте буквально чайную ложку нерафинированного кунжутного — оно раскроет ореховый аромат без горечи.
   
   Рисовая мука для хруста: смешайте пшеничную муку с рисовой в пропорции 2:1 — рисовый крахмал при обжарке создаёт более тонкую и звонкую корочку, которая дольше остаётся хрустящей даже после остывания.

2. Шаг 2. Как смешать муку с солью для кляра?

   

   Муку выложите в тарелку или другую удобную емкость и перемешайте с солью до однородного состояния.

   Совет

   Соль лучше добавлять постепенно и пробовать смесь на вкус: в сухой муке соль распределяется неравномерно, и легко пересолить весь кляр.

   Секрет шеф-повара

   Ароматная соль заранее: разотрите в ступке щепотку сушёного чеснока, паприки и лимонной цедры вместе с солью, а затем вмешайте в муку. Пока кляр будет схватываться на сковороде, специи раскроются от нагрева и дадут баклажанам пряную корочку без соуса.

4. Шаг 3. Как взбить яйцо для кляра?

   

   Яйцо вымойте, разбейте в миску и взбейте вилкой.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Если яйцо плохо взбивается вилкой и остаются тягучие сгустки, процедите его через мелкое сито — кляр ляжет ровнее и не будет комочков.

5. Шаг 4. Как нарезать баклажаны кружками для кляра?

   

   Баклажан вымойте, обсушите, отрежьте плодоножку и нарежьте кружками толщиной 3–5 мм.

   Советы

   Если баклажан горчит, замочите кружки в подсоленной воде примерно на 10 минут, затем обсушите бумажным полотенцем — лишняя влага на поверхности мешает кляру держаться.

6. Шаг 5. Как обмакнуть баклажаны в яйцо?

   

   Обмакните каждый кружок баклажана в яйцо.

   Совет

   Если яичная масса плохо удерживается на гладкой кожице баклажана, слегка присыпьте кружки мукой перед обмакиванием — кляр ляжет ровнее и не сползёт при жарке.

7. Шаг 6. Как запанировать баклажаны в муке?

   

   Затем обваляйте в муке. Для более плотного кляра, можно еще раз окунуть в яйцо и еще раз запанировать в муке.

8. Шаг 7. Как обжарить баклажаны в кляре на сковороде?

   

   В сковороде разогрейте масло, выкладывайте кружки баклажанов и обжаривайте на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Готовые баклажаны выкладывайте на блюдо или тарелку.

   Почему кляр прилипает к сковороде?

   Чаще всего проблема в том, что масло недостаточно разогрелось или его слишком мало на сковороде. Кляр должен сразу зашипеть при касании — это верный знак. Все правила жарки, чтобы кляр получался хрустящим, а не прилипал, собраны в этом курсе Академии 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в панировке на кукурузный или рисовый крахмал в том же количестве. Это исключит глютен, а корочка получится даже более хрустящей и звонкой, хотя может держаться чуть тоньше.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → вместо жарки в 150 мл масла запеките кружки на противне, смазанном 1 столовой ложкой масла, при 200 °C примерно по 15 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Блюдо впитает в разы меньше жира, но корочка будет мягче и не такой хрустящей, как при жарке.

9. Шаг 8. Как посыпать баклажаны чесноком и зеленью?

   

   Готовые баклажаны посыпьте рубленым чесноком и нарезанной зеленью по желанию.

   Секреты шеф-повара

   Грузинское сочетание орехов и кинзы: растолките горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите ложкой винного уксуса и смажьте горячие кружки — вместо сухой посыпки получится сочная пряная паста, которая оттенит хрустящий кляр.
   
   Корейский штрих с кимчи: подайте баклажаны с мелко рубленным кимчи и каплей кунжутного масла — ферментированная острота и кислота кимчи прорежут маслянистость корочки и добавят блюду яркую пикантную нотку.

11. Шаг 9. Как подать баклажаны в кляре к столу?

    

    Подайте баклажаны к столу.

    Как хранить баклажаны в кляре?

    Жареные баклажаны в кляре можно хранить в холодильнике в закрытой посуде до 24 часов; перед подачей разогрейте на сухой сковороде или в аэрогриле при 180 °C примерно 2–3 минуты, чтобы вернуть корочке хруст.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус» с соусом-дипом: наколите каждый кружок на шпажку, воткните в половинку черри и поставьте на блюдо вокруг пиалы с густым соусом — сметана с чесноком и укропом или майонез с лимонным соком. Гости макают сами, корочка остаётся хрустящей, а блюдо удобно есть стоя.
    
    Слоёный боул по-домашнему: на дно глубокой миски положите подушку из свежих листьев салата, сверху горкой — горячие кружки, рядом ломтики помидора и тонко нарезанный красный лук, полейте йогуртовым соусом с зеленью и посыпьте зёрнами граната. Каждый накладывает себе сам, а контраст горячего хруста и холодной свежести делает блюдо нарядным.
    
    Закуска-конструктор на доске: выложите кружки на большую доску или плоское блюдо, рядом в маленьких пиалах — рубленый чеснок, зелень, сметану, острый соус и дольки лимона. Пусть каждый собирает свой вкус сам — это превращает простую жарку в весёлое застолье и отлично подходит для семейного ужина или пикника.

12. Смотреть видео приготовления