Торт с клубничным кремом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать торт с клубничным кремом?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для бисквита. Включите духовку на 180 градусов.

   Совет

   Духовку лучше включать заранее, примерно за 15–20 минут до выпекания, чтобы она успела прогреться равномерно.
   
   Все секреты приготовления высокого, красивого, пышного бисквита читайте в статье о бисквитном тесте.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: замените часть сахара в бисквите на пудру тонкого помола — она растворяется буквально мгновенно, и яичная масса взбивается в более стабильную, мелкопузырчатую пену. Корж получится выше и не осядет после остывания.
   
   Щепотка соли в белки: добавьте соль не в желтки, а в белки в самом начале взбивания — она укрепит белковую сетку, и бисквит дольше останется воздушным даже под слоем крема.

2. Шаг 2. Как взбить яйца с сахаром для бисквита?

   

   Взбейте миксером яйца с сахаром, ванилином и солью в течение 8-10 минут до увеличения объема в 3-4 раза.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Взбивайте яйца с сахаром на средней скорости, а в конце пару минут на высокой — так масса получится стабильнее и мельче по структуре.
   
   Готовность массы проверяйте по следу от венчика: он должен держаться на поверхности буквально несколько секунд, а объём вырасти примерно в 3–4 раза.
   
   Посуда и венчики должны быть сухими и обезжиренными, иначе пена получится нестабильной.
   
   Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии.

   Секреты шеф-повара

   Капля лимонного сока в яичную массу: добавьте буквально несколько капель кислоты в самом начале взбивания — она слегка коагулирует белок и помогает ему удерживать воздух, поэтому пена получается плотнее и стабильнее. Это особенно выручает, если яйца не самые свежие.
   
   Тёплые яйца для объёма: подержите яйца в тёплой воде минут пять перед взбиванием — прогретая масса быстрее насыщается воздухом и увеличивается в объёме заметнее, а бисквит получается более пористым.

4. Шаг 3. Как вмешать муку в бисквитное тесто?

   

   Частями всыпьте просеянную с разрыхлителем муку, перемешивая тесто лопаткой сверху вниз.

   Нужно ли просеивать муку для бисквита, если она и так хорошая?

   Обязательно! И не один, а два раза. Просеивание не просто убирает комочки, а насыщает муку кислородом, что делает бисквит более воздушным. Не пропускайте этот шаг — как он влияет на высоту коржа, показано в этом наглядном уроке кулинарной академии.

   Советы

   Вмешивайте муку буквально в 3–4 приёма, а не за один раз: так тесто не осядет и сохранит воздух.
   
   Лопаткой работайте аккуратно, движениями снизу вверх, и останавливайтесь, как только мука исчезла из массы — лишнее перемешивание делает бисквит плотным.
   
   Готовое тесто должно стекать с лопатки широкой лентой, а не литься тонкой струйкой и не держаться комом.
   
   Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста.

   Секреты шеф-повара

   Мука с крахмалом для невесомости: замените буквально столовую ложку пшеничной муки кукурузным крахмалом — он не образует клейковины и не даёт тесту «затянуться», поэтому корж получается более нежным и пористым, словно облако.
   
   Какао-пудра для ароматической глубины: просейте вместе с мукой чайную ложку какао — оно не окрасит бисквит в тёмный цвет, но даст едва уловимую шоколадную нотку, которая красиво перекликается с белым ганашем и клубникой.

5. Шаг 4. Как влить масло и кипяток в бисквитное тесто?

   

   Влейте растительное масло. Затем тонкой струйкой влейте кипяток, аккуратно перемешивая при этом тесто лопаткой сверху вниз. 

   В рецепте бисквита — растительное масло. А я хочу сливочное. Что будет?

   Если в рецепте бисквита стоит растительное масло (оно даёт нежность и влажность), а вы возьмёте сливочное — бисквит получится более рассыпчатым и плотным, менее мягким. Меняйте 1:1, но будьте готовы к другой текстуре. Чтобы точно понимать, какой жир для чего нужен, изучите этот урок Академии 1000.menu.

   Советы

   Кипяток вливайте буквально тонкой струйкой и непрерывно перемешивайте — иначе часть теста может схватиться комочками.
   
   Растительное масло добавляйте комнатной температуры: холодное масло хуже вмешивается в яичную массу и может осесть на дне.
   
   После кипятка тесто должно остаться однородным и гладким, без расслоения и комков — тогда корж получится влажным и ровным.

   Секреты шеф-повара

   Кипяток на масляной плёнке: сначала разотрите масло лопаткой с парой ложек яичной массы до эмульсии, а кипяток вводите уже в неё — жир свяжет воду, и тесто не расслоится даже при резком перепаде температур. Корж выйдет одинаково влажным по всей высоте, без плотного слоя у дна.
   
   Ароматный кипяток: заварите в кипятке щепотку молотого кардамона или цедру лайма и дайте буквально минуту настояться, а затем вливайте эту жидкость в тесто — пряность раскроется в горячей среде и даст тонкий цитрусово-пряный шлейф, который красиво спорит со сладким кремом.

6. Шаг 5. Как испечь бисквит для торта в духовке?

   

   Вылейте тесто в застеленную пергаментом форму для выпекания (Ø 18-20 см) и поставьте в разогретую до 180°С духовку примерно на 30-40 минут до готовности.

   Как проверить готовность пирога или выпечки?

   Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

   Советы

   Форму с тестом ставьте на средний уровень духовки — так жар распределяется равномернее и корж пропекается без подгоревшей корочки.
   
   Во время выпекания не открывайте дверцу первые 20–25 минут: от перепада температуры бисквит может осесть.
   
   Готовность проверяйте зубочисткой в центре коржа — она должна выходить сухой, а поверхность при лёгком нажатии пружинить.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная корочка на пергаменте: присыпьте лист пергамента тонким слоем сахара и вылейте тесто на него — при выпечке сахар карамелизуется в тончайшую глазурь, которая придаёт нижнему коржу хрустящую карамельную нотку и защищает его от размокания под влажным кремом.
   
   Полоса фольги на бортике: оберните форму снаружи полосой фольги высотой примерно в ладонь — она отражает жар и не даёт краям коржа пересыхать и темнеть раньше середины, поэтому бисквит поднимается ровным куполом без «обгоревшего» ободка.

7. Шаг 6. Как охладить и выдержать бисквит перед разрезанием?

   

   Бисквит охладите, выньте из формы, заверните в пищевую пленку и положите на ночь в холодильник. 

   Нужно ли охлаждать бисквит перед пропиткой, и сколько времени?

   Да, и это критически важно! Горячий бисквит от пропитки размокнет и станет «тряпкой». Держите его в холодильнике 5-6 часов (лучше 8), обернув пленкой. Как правильно наносить сироп и не переборщить, подробно объясняют в этом уроке академии на 1000.menu.

   Советы

   Заворачивайте бисквит в плёнку только после того, как он полностью остынет до комнатной температуры, иначе конденсат сделает корж клеклым.
   
   Выдерживайте бисквит в холодильнике не менее 6–8 часов, а лучше всю ночь: за это время мякиш стабилизируется и при разрезании не крошится.
   
   Плёнку натягивайте плотно, без складок и зазоров, чтобы корж не заветрился и не впитал посторонние запахи.

   Секреты шеф-повара

   Ароматный «кокон»: положите бисквит в холодильник вместе с веточкой ванили или палочкой корицы, плотно завернув всё в плёнку, — мякиш впитает тонкий пряный шлейф, который потом красиво перекликается с клубничным кремом.
   
   Контраст текстур: перед выдерживанием срежьте у бисквита верхнюю корочку и подсушите её в духовке при низкой температуре до хруста — раскрошите в крошку и припудрите ею бока торта перед подачей, получится хрустящий акцент на фоне нежного крема.

8. Шаг 7. Как разрезать бисквит на коржи?

   

   Верхушку бисквита срежьте. Затем разрежьте бисквит вдоль на 3 ровных коржа. 

   Советы

   Разрезайте бисквит ножом-пилой или прочной нитью, а не обычным шеф-ножом: ровные срезы получаются легче, а мякиш меньше крошится.
   
   Чтобы коржи вышли одинаковыми по толщине, предварительно сделайте по бокам бисквита метки зубочистками на нужной высоте и ведите нож или нить строго по ним.
   
   Если бисквит крошится при разрезании, верните его в холодильник буквально на 20–30 минут: охлаждённый мякиш держит форму лучше.

9. Шаг 8. Как сделать клубничное пюре для крема?

   

   Теперь сделайте крем. Клубнику вымойте и взбейте блендером до состояния пюре. Протрите пюре через сито, отсекая косточки. Добавьте в пюре 1 ст. л. сахара от общего количества и перемешайте. 

   Советы

   Пюре протирайте через сито сразу после взбивания, пока оно не начало расслаиваться, — так отделение косточек и волокон идёт быстрее.
   
   Если клубника очень сочная, дайте пюре буквально 10–15 минут постоять и аккуратно слейте лишнюю жидкость сверху: крем будет стабильнее и не потечёт при сборке.
   
   Сахар в пюре размешивайте до полного растворения крупинок, иначе они могут дать крупитчатую текстуру в готовом креме.

   Секреты шеф-повара

   Итальянский приём с ягодами: вмешайте в клубничное пюре чайную ложку бальзамического уксуса и щепотку чёрного перца — кислотность и пряность подчеркнут сладость ягоды и дадут глубокий, почти винный оттенок, который красиво перекликается с маскарпоне.
   
   Французский способ с цитрусом: добавьте в пюре цедру половины апельсина и ложку апельсинового ликёра — цитрусовая нота сделает клубничный вкус ярче и объёмнее, а крем приобретёт тонкий средиземноморский характер.
   
   Японский штрих с юдзу: замените часть сахара в пюре на ложку рисового уксуса и каплю сока юдзу (или лайма) — лёгкая солоновато-кислая нота оттенит сладость и придаст крему свежий, почти цитрусовый финиш.

10. Шаг 9. Как взбить сливки с сахаром для крема?

    

    Холодные сливки взбейте миксером с оставшимся сахаром и ванилином в глубокой миске до пышности.

    Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

    Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

    Советы

    Сливки, миску и венчики лучше охладить заранее, буквально на 15–20 минут в холодильнике: на холодной посуде и холодном продукте пена получается устойчивее и мельче.
    
    Взбивайте на средней скорости, а последние полминуты — на низкой, чтобы не перебить сливки: как только масса держит форму и не стекает с венчика, останавливайтесь.
    
    Если сливки начали зерниться и расслаиваться, значит, они перебиты — исправить это уже не получится, поэтому лучше не отходить от миски в конце взбивания.

12. Шаг 10. Как добавить маскарпоне к взбитым сливкам?

    

    Добавьте маскарпоне и перемешайте миксером до однородности. Долго не взбивайте, чтобы сливки и сыр не расслоились.

    Можно ли использовать сметану вместо сливочного сыра для крема на торт?

    Только если смешать её с загустителем или использовать в соусах — сама по себе сметана слишком жидкая. Для крема лучше взять творожно-сметанную смесь. О заменах сливочного сыра подробнее читайте в Кулинарной Академии.

    Советы

    Маскарпоне добавляйте комнатной температуры и вмешивайте на самой низкой скорости буквально до исчезновения комочков — так крем останется гладким и не расслоится.
    
    Если крем всё же начал зерниться, остановитесь и аккуратно перемешайте массу лопаткой вручную: миксер в этот момент только ухудшит текстуру.
    
    Готовый крем должен держать форму и не стекать с венчика — тогда он надёжно ляжет между коржами и не поплывёт при сборке.

13. Шаг 11. Как соединить клубничное пюре со сливочной основой?

    

    Продолжая взбивать, добавьте частями клубничное пюре. Должен получиться густой нетекучий крем. Количество пюре регулируйте в зависимости от густоты получившейся массы.

    Советы

    Пюре добавляйте буквально по ложке, каждый раз перемешивая до однородности: так проще поймать момент, когда крем держит форму, и не перелить жидкость.
    
    Если крем получился жидковатым, не добавляйте больше пюре — уберите миску в холодильник на 20–30 минут, масса слегка схватится и станет устойчивее.
    
    Готовый крем должен держаться на венчике и не стекать с него — тогда он надёжно ляжет между коржами и не поплывёт при сборке.

14. Шаг 12. Как собрать торт с клубничным кремом?

    

    Нижний корж заключите в разъемное кольцо. Коржи сложите друг на друга, промазывая сливочно-клубничным кремом. Затяните пищевой пленкой. Сверху поставьте груз и уберите торт в холодильник на 12 часов. 

    Советы

    Крем наносите на коржи ровным слоем, отступая от края буквально на сантиметр: при сборке под грузом он слегка выступит и закроет бока без пустот.
    
    Груз ставьте через плоскую тарелку или разделочную доску, чтобы вес распределялся равномерно и коржи не перекосились.
    
    Если крем выступил за края кольца, уберите излишки чистой лопаткой сразу, пока масса не застыла: после холодильника сделать это аккуратно уже сложнее.

15. Шаг 13. Как сделать ганаш для торта?

    

    Для ганаша шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10-15 секунд, после каждого раза перемешивая. Вмешайте сливочное масло и перемешайте массу до однородности. Массу накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Затем взбейте ганаш миксером до пышной однородной массы. 

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

16. Шаг 14. Как выровнять торт ганашем?

    

    Выровняйте верх и бока торта ганашем. Поставьте торт в холодильник на 3 часа. 

17. Шаг 15. Как подготовить продукты для мастики?

    

    Для приготовления мастики сливочное масло растопите и охладите. Лимонную кислоту растворите в воде. Маршмеллоу выложите в миску, влейте сливочное масло и лимонную кислоту и растопите в микроволновке или на водяной бане, перемешивая массу лопаткой. 

19. Шаг 16. Как замесить мастику из маршмеллоу?

    

    На силиконовый коврик или пергамент просейте крахмал и сахарную пудру. Сделайте в центре углубление. Наденьте одноразовые кондитерские перчатки. В центр выложите растаявшее маршмеллоу и аккуратно перемешайте с крахмалом и пудрой. Так как теплое маршмеллоу сильно липнет, старайтесь не трогать его напрямую, а только через слой крахмала с пудрой. Мастику заверните в пищевую пленку и оставьте на 1 час. 

    Какую сахарную пудру лучше купить: с крахмалом или без?

    Смотрите по рецепту! Для посыпки и в тесто можно с крахмалом. А вот для безе, айсинга, зеркальной глазури и воздушных кремов крахмал — враг, берите чистую. Другие кулинарные советы — в этом уроке Кулинарной Академии.

20. Шаг 17. Как раскатать мастику для торта?

    

    Мастику разомните руками, как пластилин и раскатайте на силиконовом коврике с помощью пластмассовой или эпоксидной скалки. Правильно замешанная мастика не будет рваться и крошиться. 

21. Шаг 18. Как обтянуть торт мастикой?

    

    Диаметр мастики должен быть равен диаметру торта и высоте бока, умноженной на 2. В моем случае это 20 см + 6 см × 2 = 32 см. Обтяните торт мастикой, разглаживая кондитерским шпателем. Лишнюю мастику срежьте.

22. Шаг 19. Как сделать украшения из мастики для торта?

    

    Из мастики сделайте украшения для торта. Для этого добавьте в мастику жидкие пищевые красители нужного цвета. Украсьте торт получившимися фигурками.

23. Шаг 20. Как подать торт с клубничным кремом?

    

    Подавайте торт с клубничным кремом на большом плоском блюде. Нарежьте десерт горячим ножом (окуная его в кипяток и вытирая), чтобы срезы были идеально ровными, а рисунок из мастики не крошился.

    Как хранить торт с клубничным кремом?

    Готовый торт храните в холодильнике в закрытом контейнере или под куполом, чтобы он не впитывал посторонние запахи, — так он останется свежим до 3–4 дней.

    Секреты шеф-повара

    Тёплое блюдо и ягодный акцент: прогрейте тарелки в духовке пару минут и выложите рядом с куском торта разрезанную пополам клубнику с каплей бальзамика — на тёплом фарфоре ганаш у среза мягко тает, а кисло-сладкая свежесть ягод даёт ресторанный контраст с плотным белым шоколадом.
    
    Подача «на счёт»: нарежьте торт горячим ножом прямо при гостях на большом плоском блюде и сразу разложите куски по тарелкам — пусть видят ровный срез с полосой клубничного крема, это превращает обычную нарезку в маленькое шоу.
    
    Мини-версия для фуршета: нарежьте торт небольшими кубиками и наколите каждый на шпажку вместе с половинкой свежей клубники — удобно есть стоя, а мастичные украшения перенесите на верх каждого кусочка.

24. Смотреть видео приготовления