Свинина в казане с луком

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить свинину в казане на плите с луком?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Овощи вымойте и очистите. Мясо заранее разморозьте.

   Как быстро разморозить свинину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки мяса читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Филе свинины → шейка, лопатка, корейка, говядина, баранина, мясо птицы
   Лук репчатый → лук-шалот, красный лук
   Морковь → корень сельдерея, пастернак
   Зира → тмин, кумин
   Кориандр молотый → семена кориандра в ступке
   Растительное масло → курдючный жир, топлёное масло

2. Шаг 2. Как измельчить и обжарить овощи?

   

   Лук нарежьте полукольцами, морковь - тонкой соломкой. Разогрейте казан с растительным маслом на среднем огне. Обжарьте овощи около 5-6 минут, перемешивая.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C. Только помните: сало нужно класть на холодную сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Диетические адаптации

   Свинина → постная часть, срезать видимый жир
   Масло → уменьшить количество

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

3. Шаг 3. Как нарезать свинину и обжарить до золотистой корочки?

   

   Свинину сполосните, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте средними кусками. Обжаривайте мясо до золотистой корочки примерно 10-15 минут.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Что можно использовать, кроме казана?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей посуды и ухода за ней раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Совет

   Для более насыщенного вкуса замаринуйте свинину за час до готовки в смеси зиры, кориандра, соли и столовой ложки растительного масла. Масло поможет специям проникнуть глубже, а мясо станет ароматнее и нежнее.

5. Шаг 4. Как добавить чеснок и специи?

   

   Добавьте в казан нарезанный на пластинки чеснок, специи и соль по вкусу, перемешайте. Обжаривайте все еще примерно 2-3 минуты.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Узбекский акцент для сочной свинины — добавьте к зире и кориандру щепотку барбариса (кислых ягодок) и столовую ложку томатной пасты. Барбарис даст приятную кислинку, а томат — насыщенный цвет и глубину вкуса, как в настоящем казане на восточном базаре. 
   
   Кавказский характер с пряным оттенком — добавьте в казан пару стручков острого перца (целиком), щепотку уцхо-сунели и 2-3 бутона гвоздики. Специи сделают мясо ароматным, с лёгкой жгучестью и тонкой гвоздичной нотой.
   
   Для карамельного вкуса добавьте в казан 1-2 столовые ложки соевого соуса и чайную ложку мёда вместе со специями. Соевый соус добавит глубину, а мёд — лёгкую сладость, которая подчеркнёт вкус мяса и лука.

6. Шаг 5. Сколько тушить свинину до мягкости?

   

   Влейте в казан горячую воду, закройте крышкой и убавьте огонь до минимального. Тушите свинину в течение примерно 1,5 часов, до мягкости. 

   Секрет шеф-повара

   Замените часть воды на пиво (светлое) или белое вино (пропорция 1:1) — алкоголь выпарится, оставив благородную хлебную или виноградную ноту, а мясо станет ещё нежнее.

7. Шаг 6. Как подать тушеную свинину?

   

   Подавайте свинину с любым гарниром, свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита.

   Как хранить тушеную сивнину?

   Готовое блюдо храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3-4 дней. Вкус становится насыщеннее на второй день. При разогреве добавляйте ложку воды — соус густеет на холоде.

   Секреты шеф-повара

   Подача по-кавказски — выложите свинину на большое блюдо, сверху щедро посыпьте рубленой петрушкой и кинзой. Подавайте с тонким лавашом, нарезанным на полоски. Гости отрывают кусок лаваша и захватывают им мясо с соусом, едят руками — очень аутентично и вкусно.
   
   Восточная подача с пиалой зелени — выложите тушёную свинину на блюдо, посыпьте гранатовыми зёрнами, рубленой кинзой и зелёным луком. Отдельно в пиале подайте нарезанный кольцами красный лук, замаринованный в смеси уксуса, воды и сахара. Кисло-сладкий лук отлично балансирует жирность мяса.
   
   В центре семейного ужина — подайте свинину прямо в казане, поставив его на деревянную доску или подставку. Посыпьте свежей зеленью и дополните свежим хлебом.