Овощное рагу с кабачками в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать овощное рагу с кабачками в мультиварке?

   

   Как сделать овощное рагу из кабачков в мультиварке? Подготовьте все необходимые продукты. Овощи можно использовать как свежие с грядки, так и замороженные. Если у вас зрелый кабачок, то очистите с него кожицу и удалите семена. Помидоры возьмите крупные, мясистые.

   Правда ли, что в мультиварке лучше всего получаются запеканки и тушеное мясо?

   Абсолютная правда! Ещё жаркое, овощное рагу и даже варенье — в мультиварке оно кипит мягче и даёт меньше пены. А вот жареные блюда оставьте плите. О том, какие блюда в мультиварке получаются лучше всего, читайте в этом материале Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → оливковое (по вкусу; даст более выраженный аромат, для жарки подойдёт рафинированное, для заправки — нерафинированное).
   
   ✅ Помидоры свежие → консервированные в собственном соку (1:1 по массе; вкус будет чуть более насыщенным и кислым, сока выделится больше, поэтому тушите без крышки дольше).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь «Лечо» или перец из заморозки (1:1; текстура будет мягче, вкус менее яркий, закладывайте без разморозки).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли; даст тёмный цвет и лёгкий вкус умами, солите в самом конце и пробуйте).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или паприка (по вкусу; вкус станет мягче и слаще, острота ниже).
   
   ✅ Свежая зелень → сушёная (примерно 1 ч. л. сушёной вместо 1 ст. л. свежей; аромат будет менее ярким, добавляйте за 5 минут до конца тушения).

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра для томатов: посыпьте нарезанные помидоры буквально щепоткой сахарной пудры и оставьте на пару минут — она вытянет лишнюю влагу и заодно приглушит кислоту, а рагу получится гуще и слаще.
   
   Сушёные грибы для умами: разотрите в ступке пару сушёных белых грибов или шампиньонов в пыль и добавьте к овощам в начале тушения — это даст глубокий мясной вкус без мяса, и рагу заиграет по-новому.

2. Шаг 2. Как очистить и подготовить овощи для рагу?

   

   Лук, чеснок и морковку очистите от кожуры. Болгарские перцы разрежьте пополам и удалите семена с сердцевиной. Если вы будете использовать перцы разных цветов, тогда готовое рагу получится невероятно аппетитное и яркое. Все овощи ополосните и обсушите салфетками.

   Советы

   Сладкий болгарский перец при тушении отдаёт больше сока, поэтому для густого рагу часть перцев лучше взять с тонкими стенками.
   
   Семена и белые перегородки внутри перца дают горчинку — удаляйте их полностью, а не только плодоножку.
   
   После мытья овощи обязательно обсушите: лишняя вода на поверхности будет мешать обжарке и овощи начнут тушиться вместо того, чтобы подрумяниться.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для лука: замочите нарезанный лук на 5–10 минут в ледяной воде — это вытянет жгучие эфирные масла, и в готовом рагу он станет сладковатым и мягким, без резкой остроты.
   
   Сахарная пудра для перца: присыпьте нарезанный болгарский перец буквально щепоткой сахарной пудры и оставьте на пару минут — при обжарке он карамелизуется, даст глубокий рубиновый цвет и медовый аромат, а рагу заиграет новыми красками.

4. Шаг 3. Как нарезать овощи для рагу?

   

   Лук нарежьте тонкими полукольцами или четверть кольцами. Перцы измельчите соломкой. Морковку можно натереть на тёрке с крупными зубками, на овощерезке для корейских салатов или нарезать от руки тонкими брусочками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Толщина нарезки влияет на время тушения: тонкие полукольца лука и соломка перца дойдут быстрее, а крупные брусочки моркови потребуют чуть больше времени.
   
   Если морковь натирается на тёрке, выбирайте крупные зубцы — мелкая тёрка даст кашицу, которая разварится в рагу.
   
   Нарезайте овощи примерно одного размера, чтобы они тушились равномерно и не превращались в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Соломка против брусочков: нарежьте перец и морковь одинаковыми по толщине брусочками, а не соломкой — при тушении в мультиварке они сохранят упругость и не превратятся в однородную массу, а в каждом укусе будет чувствоваться отдельный овощ.
   
   Лук вдоль волокон: режьте лук не поперёк, а вдоль — так он сохранит форму и не разварится в кашу, а его сладость раскроется мягче и глубже, без резкой горечи.
   
   Морковь на корейской тёрке: тонкие длинные нити моркови впитывают сок помидоров и кабачков как губка — рагу получится насыщеннее, а сама морковь станет почти прозрачной и шелковистой.

5. Шаг 4. Как обжарить лук, морковь и перец в мультиварке?

   

   В чашу мультиварки влейте небольшое количество растительного или оливкового масла. Отправьте лук, перец и морковь к маслу. Установите режим "Жарка" и готовьте овощи.

   Советы

   Масло в чашу наливайте буквально 1–2 ст. ложки: в мультиварке с антипригарным покрытием его нужно меньше, чем на сковороде, иначе овощи будут тушиться в жире.
   
   Сначала дайте чаше прогреться в режиме «Жарка» пару минут, а потом закладывайте лук, морковь и перец — так они начнут румяниться сразу, а не отдавать сок.
   
   Не накрывайте крышку во время обжарки, если хотите получить лёгкую румяную корочку: под закрытой крышкой овощи больше тушатся, чем жарятся.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло до 1 ст. ложки или замените его на 2–3 ст. ложки овощного бульона при обжарке. Блюдо будет содержать меньше жира, но овощи не подрумянятся, а станут мягче и больше похожи на тушёные.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите овощи при обжарке, а добавьте соль только в самом конце тушения, ориентируясь на 1/2 ч. ложки на всю кастрюлю. Так можно точнее контролировать солёность готового блюда, а овощи не потеряют лишний сок и рагу не получится водянистым.

6. Шаг 5. Сколько обжаривать овощи в мультиварке?

   

   Обжаривайте, помешивая, около 10 минут.

   Советы

   Овощи для рагу обжаривают до мягкости и лёгкого румянца, а не до полной готовности: дальше они будут тушиться и дойдут в общем соку.
   
   Помешивайте каждые пару минут и следите за луком — именно он первым начинает подгорать и давать горечь.
   
   Если овощи начали прилипать ко дну, добавьте буквально столовую ложку воды и убавьте нагрев.

7. Шаг 6. Как нарезать помидоры и кабачки для рагу?

   

   Помидоры нарежьте небольшими кубиками или дольками. Предварительно снимите по желанию с томатов кожуру (я обычно этого не делаю). Кабачки измельчите небольшими фрагментами.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если кожицу с помидоров снимать не хочется, нарезка кубиками всё равно даст ровные кусочки — кожица в тушении размягчится и не будет чувствоваться.
   
   Кабачки нарезайте кубиками примерно одного размера с помидорами, тогда овощи дойдут одновременно и не превратятся в пюре.
   
   Если кабачок перезрел и семена крупные, вычистите середину ложкой — иначе рагу получится водянистым.

8. Шаг 7. Как добавить помидоры и кабачки в мультиварку?

   

   Отправьте помидоры и кабачки в чашу мультиварки.

9. Шаг 8. Как посолить и добавить специи в рагу?

   

   Всё перемешайте, посолите по вкусу. На данном этапе добавьте любимые сухие специи. Я использовала смесь молотых перцев, паприку и сухой базилик. Снова перемешайте.

   С какими специями лучше всего запекать баклажаны и кабачки?

   Орегано, базилик, петрушка, чеснок и чёрный перец — вот волшебный набор. Он подчеркнёт нежный вкус этих овощей и добавит им средиземноморского шарма. О других удачных сочетаниях для овощей читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Марокканская смесь специй: замените привычный набор на щепотку рас-эль-ханаута (кумин, кориандр, корица, куркума, имбирь) — рагу получит тёплый пряный аромат с лёгкой сладостью, а кабачки и помидоры раскроются по-новому.
   
   Грузинская зелень и грецкий орех: добавьте к специям растёртый зубчик чеснока, щепотку уцхо-сунели и пару измельчённых грецких орехов — рагу станет гуще, приобретёт ореховую глубину и характерный кавказский аромат.
   
   Индийский темперинг: прогрейте в ложке масла щепотку кумина и семян горчицы до потрескивания, затем влейте в рагу — специи раскроют эфирные масла, и блюдо получит яркий пряный вкус с лёгкой остринкой.

11. Шаг 9. Сколько тушить овощное рагу в мультиварке?

    

    Закройте крышку мультиварки, установите режим "Тушение" и готовьте овощи до готовности примерно 30–60 минут. В конце приготовления добавьте мелко рубленный чеснок и дайте настояться овощам около 5–10 минут.

12. Шаг 10. Как подать овощное рагу с кабачками?

    

    Готовое блюдо посыпьте молотым чёрным перцем и свежей зеленью. Подавайте!

    Для каких блюд лучше использовать крупную нарезку зелени?

    Крупная нарезка подходит для украшения и для тех блюд, где зелень должна быть заметна, например, в рагу или гарнирах. Подробнее о видах нарезки зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

    Как хранить овощное рагу с кабачками?

    Готовое рагу остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед подачей разогрейте порцию в мультиварке в режиме «Подогрев» или на плите, добавив пару ложек воды, если рагу загустело.

    Секреты шеф-повара

    Рагу в горшочках под сырной шапкой: разложите готовое рагу по керамическим горшочкам, посыпьте тёртым сыром (или веганским аналогом) и отправьте под гриль на 3–4 минуты, пока не появится золотистая корочка. Подавайте прямо в горшочках, поставив их на деревянную доску — гости сами размешают сырную шапку ложкой, и каждый получит и кремовую текстуру, и аромат запечённых овощей.
    
    Лодочки из кабачка с рагу: разрежьте молодой кабачок вдоль, выньте ложкой мякоть, сбрызните маслом и запеките 10 минут при 200 °C. Наполните лодочки готовым рагу, посыпьте зеленью и подайте как порционное блюдо — получается эффектная съедобная тарелка, которую удобно есть руками на пикнике или фуршете.
    
    Рагу на тосте с чесночным маслом: подсушите ломтики багета, натрите их чесноком и смажьте оливковым маслом, сверху выложите ложку горячего рагу и посыпьте свежей зеленью. Это стрит-фуд-версия для лёгкого ужина или коктейльной подачи: один укус — и хруст хлеба, и сочность овощей, и чесночный аромат.