Квашеная капуста с мясом тушеная в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить квашеную капусту с мясом в мультиварке?

   

   Подготовьте всё необходимое по списку. Для рецепта я использовала кусок свиной шеи — с ней готовое блюдо получилось особо сочным. Взять можно любую часть животного. Если у вас замороженный кусок свинины, его следует предварительно разморозить.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина даст более плотную текстуру и выраженный мясной вкус, курица и индейка — более диетическое блюдо, но менее сочное; время тушения для говядины может увеличиться.
   
   ✅ Помидоры → томатная паста (2 ст. л., развести 50 мл кипятка) или помидоры в собственном соку. Паста даст более концентрированный кислый вкус, консервированные томаты — более глубокий и насыщенный, чем у несезонных свежих.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир. Вкус станет более сливочным и насыщенным, температура обжарки выше.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли). Учтите, что квашеная капуста уже солёная, поэтому добавляйте соевый соус постепенно и пробуйте; вкус станет более умами-насыщенным.
   
   ✅ Сахар (щепотка для баланса) → мёд по вкусу. Мёд даст более тёплую сладость и лёгкий цветочный оттенок, но при тушении аромат частично уйдёт.
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или асафетида по вкусу. Сушёный чеснок слабее по остроте, асафетида даст луково-чесночный аромат без резкости.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или майоран по вкусу. Дадут более травяной, тёплый пряный оттенок вместо классического лаврового.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или копчёная паприка по вкусу. Смесь перцев даст более многогранную остроту, паприка — дымный акцент без жгучести.

   Секреты шеф-повара

   Свинина в молоке: замочите нарезанные кубики свинины на 15–20 минут в холодном молоке — молочная кислота мягко разрыхлит волокна, и мясо получится особенно нежным, а готовое блюдо приобретёт лёгкий сливочный шлейф.
   
   Свинина в чае: залейте кубики свинины крепким чёрным чаем без сахара на 10 минут — танины снимут лишнюю «тяжесть» жирного мяса и дадут тонкую терпкую нотку, которая красиво оттенит кислую капусту.

2. Шаг 2. Как нарезать свинину для тушения?

   

   Свинину нарежьте кубиками небольшого размера, примерно 1 см на 1 см.

   Секреты шеф-повара

   Кубики под углом: режьте свинину не строго вертикально, а под небольшим наклоном — так площадь контакта с раскалённой чашей увеличится, и кубики схватятся корочкой быстрее, сохранив сок внутри.
   
   Соевый «фартук»: сбрызните нарезанные кубики буквально чайной ложкой соевого соуса и оставьте на 5 минут — соус проникнет в поверхностный слой волокон и при обжарке даст глубокий карамельный оттенок, который красиво оттенит кислинку капусты.

4. Шаг 3. Как подготовить лук и морковь для тушения?

   

   Лук и морковку очистите от кожуры, ополосните и обсушите бумажными салфетками. Лук нарежьте полукольцами или кубиками. Морковку натрите на тёрке с крупными зубками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для тушения удобнее нарезать кубиками, а не полукольцами: в готовом блюде они лучше держат форму и не развариваются в капусте.
   
   Морковь натирайте на крупной тёрке непосредственно перед закладкой в чашу — натёртая заранее, она быстро темнеет и теряет сочность.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте лук не поперёк, а вдоль — тонкими «перьями» по направлению роста. Такие кусочки при долгом тушении сохраняют упругую структуру и не превращаются в бесформенную массу, а сладость раскрывается мягче и глубже.
   
   Морковь на масле: натрите морковь и дайте ей буквально 5 минут полежать с каплей растительного масла. Жиры растворяют каротиноиды, и морковь отдаст блюду более яркий цвет и насыщенный, почти медовый вкус.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью в мультиварке?

   

   Мультиварку установите на режим "Выпечка" или "Жарка". Когда чаша нагреется, налейте в неё небольшое количество растительного масла. Отправьте лук и морковку обжариваться. Готовьте, помешивая, до тех пор, пока лук не станет слегка прозрачный.

   В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

   Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Совет

   Если лук начал румяниться неравномерно, убавьте нагрев или переключите мультиварку на режим с меньшей температурой — в разных моделях нагрев чаши отличается, и овощи могут подгореть снаружи, оставшись сырыми внутри.

6. Шаг 5. Как обжарить свинину с луком и морковью?

   

   Добавьте свинину к зажарке. Периодически перемешивая, обжаривайте в течение 15–20 минут до румяной корочки.

   Совет

   Если свинина начала выделять много сока, не накрывайте чашу крышкой и увеличьте нагрев — так влага быстрее испарится, и кубики покроются румяной корочкой, а не будут тушиться.

7. Шаг 6. Как промыть квашеную капусту?

   

   Капусту откиньте на дуршлаг и промойте в чистой холодной воде.

   Совет

   Если капуста очень кислая, промойте её дважды или трижды, каждый раз отжимая, — лишняя кислота уйдёт, а хруст сохранится.

8. Шаг 7. Как нарезать помидоры для тушения?

   

   Помидоры нарежьте небольшими дольками или кубиками. По желанию удалите предварительно с томатов кожуру: залейте помидоры кипятком, оставьте на минуту, затем воду слейте и уберите шкурку.

9. Шаг 8. Как добавить капусту и помидоры к мясу?

   

   К мясу добавьте чеснок, нарезанный не очень мелко, любимые сухие травы или приправы. Капусту отожмите от воды и отправьте вместе с помидорами в чашу мультиварки.

11. Шаг 9. Как добавить специи и воду в капусту с мясом?

    

    Добавьте лавровый лист, соль по вкусу. Если у вас несезонные помидоры, добавьте щепотку сахара для баланса вкуса. Влейте около 50 мл кипятка и всё тщательно перемешайте.

    Какие специи сочетаются с капустой (белокочанной, брокколи, цветной)?

    Тмин, кориандр, майоран, чёрный перец и лавровый лист — универсальны. Для цветной капусты хорош мускатный орех и куркума. Для тушёной капусты — гвоздика и можжевельник. Подробнее о специях для всех видов овощей читайте в подробном гиде Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите вместо свиной шеи куриную грудку или индейку и обжаривайте мясо на сухой чаше без масла первые 2–3 минуты. Блюдо станет заметно менее жирным, но мясо может получиться чуть суше — компенсируйте это более длительным тушением с капустой и помидорами.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → промойте квашеную капусту дважды в холодной воде и не добавляйте соль при тушении, а досаливайте только готовое блюдо в тарелке. Так вы уберёте лишний натрий из капусты и соуса, вкус останется кисло-сладким за счёт помидоров и моркови.
    
    🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения калорийности порции → уменьшите количество свинины до 300 г, а общий объём блюда доберите за счёт дополнительных 300–400 г квашеной капусты и одного стебля сельдерея. Порция станет сытнее за счёт объёма овощей, а не жира, при этом время тушения останется тем же.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински — грецкий орех и уцхо-сунели: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите парой ложек капустного рассола и вмешайте в чашу за 10 минут до конца тушения. Ореховая паста загустит соус, добавит бархатистость и пряную глубину, которая смягчит кислоту капусты.
    
    По-молдавски — кукурузная крупа для густоты: всыпьте столовую ложку мелкой кукурузной крупы, разведённой в холодной воде, за 15 минут до готовности и хорошо перемешайте. Крупа отдаст лёгкую сладость, свяжет соки в густую подливу и превратит тушение в сытное блюдо в духе молдавской мамалыги с мясом.
    
    По-венгерски — паприка и сметана: за 5 минут до конца тушения вмешайте чайную ложку сладкой паприки и пару ложек сметаны. Паприка даст тёплый рубиновый оттенок и мягкую пряность, а сметана сгладит кислоту и жирность свинины, сделав вкус округлым и сливочным.

12. Шаг 10. Сколько тушить квашеную капусту с мясом в мультиварке?

    

    Закройте мультиварку крышкой, установите режим «Тушение» и оставьте до готовности примерно на 1 час. Два-три раза в процессе готовки перемешайте капусту с мясом.

13. Шаг 11. Как подать квашеную капусту с мясом?

    

    Готовое блюдо разложите по тарелкам и предложите каждому молотый чёрный перец.

    Как хранить тушёную квашеную капусту с мясом?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей разогрейте в мультиварке в режиме «Подогрев» или на плите, добавив немного кипятка, если соус загустел.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочке с ржаной гренкой: разложите тушёную капусту с мясом по керамическим горшочкам (или подайте прямо в той посуде, в которой томили), сверху положите ломтик ржаного хлеба, посыпьте тёртым сыром и отправьте под гриль на 3–4 минуты до расплавленной корочки. Гость пробивает гренку ложкой — и получает и хруст, и сочную капусту, и тянущийся сыр в одном укусе. Отлично для ужина в холодный вечер.
    
    Семейная подача с «конструктором»: выложите капусту с мясом в большую общую миску в центр стола, а рядом поставьте маленькие пиалы: сметану, квашеную капусту комнатной температуры для хруста, свежую зелень, молотый перец и подсушенный лук. Каждый накладывает себе сам и добавляет то, что любит — душевно для застолья и удобно, если у гостей разные вкусы.
    
    Боул с картофельным пюре: на дно глубокой тарелки положите ложку густого картофельного пюре, сверху — тушёную капусту с мясом и подливой, посыпьте зелёным луком и укропом, добавьте ложку сметаны. Просто, сытно и фотогенично — идеально для обеда в будний день или для сочного кадра в соцсети.

14. Смотреть видео приготовления