Тушеная капуста со свининой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить капусту со свининой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для этого блюда лучше выбрать зимнюю белокочанную капусту и жирную свинину — грудинку с жировыми прослойками или шею.

   Совет

   Вместо помидоров можно взять 1 ст. л. томатной пасты, разведённой небольшим количеством горячей воды.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. С говядиной блюдо будет плотнее по текстуре, а тушить её нужно дольше; курица и индейка готовятся быстрее и дают более лёгкий вкус, но менее сытный, так как жира меньше.
   
   ✅ Помидоры → 1 ст. л. томатной пасты (развести небольшим количеством горячей воды). Вкус станет более концентрированным и кисловатым, а сочности в блюде будет меньше — при необходимости добавьте 1–2 ст. л. горячей воды.
   
   ✅ Подсолнечное масло → рафинированное оливковое или масло авокадо. Подойдут для обжарки на сильном огне, вкус блюда почти не изменится.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка к жирной свинине: добавьте к мясу при обжарке щепотку копчёной паприки — она подчеркнёт сливочную сладость грудинки и подарит блюду лёгкий дымный шлейф, будто капусту томили в казане на открытом огне.
   
   Тмин для зимнего кочана: бросьте в масло перед мясом буквально четверть чайной ложки молотого тмина — он «согревает» вкус плотной зимней капусты и убирает её сырую тяжесть, а свинина от этого кажется ароматнее.
   
   Анчоусная глубина: разомните в масле один филе анчоуса до растворения — рыбного привкуса не останется, зато тушёное блюдо получит насыщенную умами-основу, от которой овощи и мясо звучат ярче.

2. Шаг 2. Как подготовить свинину для тушения?

   

   Свинину хорошо промойте под проточной холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Снимите кожу при её наличие, она не понадобится в этом блюде. Нарежьте мясо кусочками небольшого размера.

   Совет

   Если свинина скользит под ножом, слегка подморозьте кусок в морозилке буквально на 15–20 минут — так ломтики получатся ровнее и одинаковее по размеру.

   Секреты шеф-повара

   Соль на час до огня: посыпьте нарезанную свинину солью буквально за час до готовки и уберите в холод — соль размягчит волокна и удержит сок внутри, и мясо получится заметно нежнее, чем при мгновенной обжарке.
   
   Кислота против жёсткости: сбрызните кусочки буквально чайной ложкой кефира или ложкой тёртого яблока и оставьте на те же полчаса — молочная кислота мягко разрыхлит волокна, и свинина станет шелковистой, а вкус останется чистым.
   
   Крахмальный барьер: припудрите кусочки щепоткой кукурузного крахмала перед закладкой в казан — он схватит влагу на поверхности, и при обжарке мясо покроется тонкой румяной корочкой, а не начнёт тушиться в собственном соку.

4. Шаг 3. Как обжарить свинину для тушения?

   

   Тушить блюдо лучше в кастрюле с толстыми стенками или казанке. Налейте немного масла с высокой температурой дымления и разогрейте его. Отправьте в кастрюлю кусочки свинины и обжарьте мясо со всех сторон на сильном огне, постоянно помешивая, до румяной корочки.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Если кусочки свинины при обжарке начали активно выделять сок, огонь стоит немного убавить и дать жидкости выпариться, а мясу — снова подрумяниться.

   Секреты шеф-повара

   Двойная обжарка партиями: не закладывайте всю свинину сразу — обжарьте её в два-три приёма, давая казанку снова раскалиться между партиями. Когда мясо лежит свободно, оно жарится, а не парится, и каждая партия получает плотную карамельную корочку.
   
   Сахарная пудра для румянца: посыпьте кусочки буквально щепоткой сахарной пудры перед закладкой в масло — сахар мгновенно карамелизуется на поверхности и даёт глубокий золотисто-янтарный цвет и лёгкую сладковатую нотку, которая потом оттенит кислинку помидоров.
   
   Ароматная подушка из специй: бросьте в разогретое масло до мяса пару раздавленных зубчиков чеснока и веточку тимьяна, дайте им отдать аромат примерно полминуты и только потом выкладывайте свинину — масло пропитается пряностями и передаст их мясу при обжарке.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи для тушения?

   

   Овощи помойте и обсушите. Очистите морковку и лук. С помидоров, по желанию, снимите кожицу: сделайте на томатах надрез крест-накрест и на несколько секунд опустите в кипяток, затем снимите тонкую кожицу. Нарежьте все одинаковыми мелкими кубиками или натрите морковку на крупной терке.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если помидоры не хочется очищать от кожицы, надрез крест-накрест и кипяток можно пропустить — в тушёном блюде она размягчится и не будет ощущаться.
   
   Нарезайте овощи примерно одного размера: так лук, морковь и помидоры дойдут до мягкости одновременно.

6. Шаг 5. Как нашинковать капусту для тушения?

   

   Со свежей капусты снимите верхние вялые и потемневшие листочки. Разрежьте кочан на две части. Вырежьте и выкиньте кочерыжку. Мелко нашинкуйте капусту, воспользовавшись острым ножом или с помощью кухонного комбайна.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Если кочан плотный и крупный, удобнее сначала разрезать его на четверти, а затем шинковать каждую часть отдельно — так куски не разъезжаются под ножом.
   
   Шинкуйте капусту полосками примерно одинаковой толщины: тогда она дойдёт до мягкости равномерно, без хрустящих непроваренных кусочков.
   
   Если шинковка идёт медленно, дайте ножу поработать как слайсеру — ведите лезвие под небольшим углом к кочану, а не строго вертикально.

7. Шаг 6. Как пассеровать лук с морковью?

   

   В кастрюлю к мясу отправьте лук и морковку. Пассеруйте до мягкости овощей, помешивая, чтобы они не пригорели. В конце посолите и поперчите по вкусу.

   Совет

   Если лук и морковь начали прилипать ко дну, убавьте огонь и подлейте буквально ложку воды — овощи дойдут до мягкости, не подгорая.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свиную лопатку или филе вместо грудинки или шеи и срежьте видимый жир. В блюде останется меньше насыщенных жиров, но мясо будет чуть суше, поэтому тушите его на маленьком огне подольше и не уменьшайте количество овощей.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки и снижения калорийности порции → увеличьте количество капусты до 700–800 г и уменьшите свинину до 200 г, сохранив остальные ингредиенты. Порция станет объёмнее и сытнее за счёт клетчатки, а мяса в тарелке будет меньше; время тушения может увеличиться на 5–10 минут.

8. Шаг 7. Как добавить капусту?

   

   Добавьте нашинкованную капусту.

9. Шаг 8. Сколько тушить капусту со свининой?

   

   Перемешайте содержимое и тушите на маленьком огне, пока капуста не станет мягкой, примерно 30 минут. Первые 10 минут готовьте без крышки, затем накройте кастрюлю крышкой.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

10. Шаг 9. Как добавить помидоры и лавровый лист в тушеную капусту?

    

    В последнюю очередь добавьте нарезанные помидоры или томатную пасту, положите пару лавровых листочков и готовьте до желаемой мягкости капусты, помешивая.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански, со шкварками и чесноком: вытопите из пары ломтиков сала шкварки, обжарьте на них ложку томатной пасты и добавьте в казан вместе с парой раздавленных зубчиков чеснока — капуста получит казачий характер: копчёно-жировую глубину и острую чесночную нотку.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и парой ложек воды в пасту и вмешайте в капусту за 5 минут до конца, а при подаче щедро посыпьте кинзой — блюдо станет бархатистым, с ореховой мягкостью и пряным травяным ароматом.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте к помидорам половину чайной ложки зиры, щепотку корицы и ложку мёда — тушёная капуста приобретёт тёплую сладко-пряную ноту, а свинина покажется менее жирной.

12. Шаг 10. Как подать тушеную капусту со свининой?

    

    Подавайте тушёную капусту с мясом в горячем виде, посыпав измельчённой петрушкой, зелёным луком или укропом.

    С чем сочетают зелёный лук, кроме салатов и супов?

    Зелёный лук добавляют в яичные запеканки, блюда из риса и лапши, в пироги и пирожки, а также используют в соусах на основе соевого соуса. Подробнее о зеленом луке и другой зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

    Как хранить тушёную капусту со свининой?

    Остывшую тушёную капусту со свининой переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике при температуре не выше +4 °C не более 3 суток; перед употреблением разогрейте на плите или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в лодочке» из капустного листа: возьмите 2–3 целых плотных листа, ошпарьте кипятком на 30 секунд, обсушите и сверните глубокой лодочкой — выложите в них тушёную капусту с мясом, посыпьте зеленью и подайте на доске. Гости едят руками, а лист остаётся съедобной «тарелкой»: отлично для пикника или неформального ужина.
    
    Сметанный штрих с хреном: смешайте 3 ст. л. сметаны с 1 ч. л. тёртого хрена и щепоткой соли, подайте соус отдельно в маленькой пиале — пусть каждый добавит ложку сам. Хрен прорезает жирность свинины, а сметана смягчает кислинку томатов: просто, но блюдо сразу звучит иначе.
    
    Гречневая подушка: вместо привычного пюре подайте капусту на рассыпчатой гречке, сваренной с луковицей и лавровым листом, — крупа впитает мясной сок и томатную подливу, и получится сытный боул, где всё собрано в одной глубокой миске слоями: гречка → капуста с мясом → зелень → ложка сметаны.

13. Смотреть видео приготовления