Борщевая заправка на зиму со свеклой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать борщевую заправку на зиму?

   

   Подготовьте ингредиенты. Овощи вымойте и очистите. Банки простерилизуйте.

   Можно ли использовать банки со сколами или трещинами для консервации?

   Банки с любыми повреждениями — трещинами, сколами — использовать нельзя. Они могут лопнуть при нагревании, а в дефектах сложнее добиться идеальной чистоты, поэтому микроорганизмы с большей вероятностью сохранятся и испортят заготовку. Информация о выборе подходящей тары для заготовок содержится в этом уроке Академии от1000.menu.

   Замена ингредиентов

   Томатный соус → томатная паста, протёртые томаты, свежие помидоры
   Уксус 9% → яблочный, винный белый, лимонный сок
   Подсолнечное масло → оливковое, рафинированное, топлёное
   Соль → морская, гималайская, травяная смесь

   Совет

   Для заправки выбирайте свёклу тёмно-бордового цвета, без белых прожилок — она слаще и даёт насыщенный цвет.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи к тушению?

   

   Лук нарежьте на кубики или соломкой. Переложите в кастрюлю, добавьте все ингредиенты (в том числе соль, специи и уксус), кроме моркови и свеклы. Хорошо перемешайте.

   Какую кастрюлю выбрать для заготовки?

   Тут главное правило — никакого алюминия! Кислота в маринаде вступит с ним в реакцию, и заготовки будут безнадежно испорчены. Подойдет любая другая кастрюля большого объема: эмалированная, из нержавейки, стеклянная или керамическая. Подробный чек-лист по выбору идеальной тары для солений и варений ждет вас в этом уроке Академии 1000 меню, обязательно загляните перед сезоном заготовок.

   Как заменить 9% столовый уксус на другой вид уксуса?

   Правильно пересчитать количество уксуса можно с помощью специального калькулятора.

   Диетические адаптации

   Сахар → уменьшить наполовину 
   Соль → травяная смесь без натрия
   Масло → уменьшить количество

3. Шаг 3. Как измельчить свёклу и морковь?

   

   Свеклу и морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой.

   Как выбрать универсальную тёрку?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как тушить овощи в кастрюле?

   

   Все тщательно перемешайте и поставьте на средний огонь. Дождитесь, пока овощи дадут сок. После закипания тушите в течение примерно 45 минут, периодически помешивая.

   Какие специи подходят для свёклы?

   Тмин, кориандр, имбирь, душистый перец и даже немного хрена — отлично оттеняют сладость свёклы. А если добавить апельсиновую цедру и тимьян, получится празднично. Подробнее о специях для овощей читайте в подборке Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Для глубины вкуса влейте в заправку 100 мл красного вина.
   
   Дымный аромат: добавьте в заправку копчёную паприку и каплю жидкого дыма.
   
   Для пикантности добавьте в заправку сушёный имбирь и кориандр.

6. Шаг 5. Как закатать овощи на зиму?

   

   Разложите заправку по банкам и закатайте крышками. Оставьте до полного остывания при комнатной температуре, примерно на сутки. 

   Совет

   Выкладывайте заправку до самого верха, чтобы в банке не оставалось воздуха.

7. Шаг 6. Как подавать борщевую заправку?

   

   Используйте заправку для приготовления борща или подавайте в качестве закуски.

   Как хранить борщевую заправку?

   Готовую заправку храните в тёмном прохладном месте (погреб, кладовка) до 1 года. После вскрытия банки держите в холодильнике до 2-3 недель. Если крышка вздулась или масса забродила — не употребляйте.

   Секреты шеф-повара

   Быстрая закуска: подавайте заправку на ржаном хлебе с чесноком и зеленью.
   
   Для борща добавляйте заправку за 10-15 минут до готовности, чтобы она отдала свой вкус. Перед добавлением в борщ заправку можно слегка разогреть на сковороде для яркого аромата.
   
   Основа для овощного рагу: разогрейте заправку на сковороде, добавьте кабачки или картофель.