Как правильно варить кофе в турке

Кофе по-восточному (или по-турецки) — старейший способ приготовления, зародившийся на Аравийском полуострове. В Османской империи умение правильно варить кофе в турке было обязательным навыком невесты. Традиция добавлять соль в кофе существует в бедуинских племенах и некоторых странах Ближнего Востока — это знак гостеприимства и уважения.

Кто оценит рецепт: Кофеманы и гурманы; те, кто хочет отказаться от растворимого кофе, но боится горчинки; поклонники восточной культуры и неспешных ритуалов; начинающие бариста; все, кто ценит в напитке глубину вкуса, а не только кофеин.

Замены ингредиентов:

Коричневый сахар: белый тростниковый сахар, мед (добавлять в готовый теплый кофе), сироп топинамбура.
Соль: розовая гималайская соль (даст оттенок минеральности).
Арабика: купаж арабики и 10-20% робусты для более плотной пенки и крепости.

Советы по выбору продуктов:

Кофе в зернах: Ищите на пачке дату обжарки — не старше 3-4 недель. Степень обжарки — средняя (универсальная) или темная (для насыщенности). Зерна должны быть маслянистыми, блестящими.
Вода: Идеально — бутилированная слабой минерализации. Водопроводная вода «мертвит» кофе.
Турка: Медная — лучший выбор, она равномерно распределяет тепло. Внутреннее покрытие должно быть оловянным или пищевым серебром.

Важно! Если вы хотите получить менее насыщенный кофе с мягким вкусом, то остановитесь на шаге 6, дождавшись первого поднятия крема. Как только пенка поднимется, снимите с огня и сразу  разливайте по чашкам.

Варианты подачи:

Классический восточный: Подавать в маленькой чашечке без ручки, со стаканом ледяной воды. Гущу не перемешивать, пить маленькими глотками.
С молоком: Отдельно подать подогретое молоко или сливки.
Десертный: Украсить пенку щепоткой молотой корицы, кардамона или тертым шоколадом.

Условия хранения: Кофе — напиток одного момента. Его нужно выпить в течение 5-10 минут после приготовления. Хранить готовый кофе нельзя — он мгновенно окисляется, теряет аромат и приобретает горький вкус.

Диетические адаптации:

Без сахара: просто исключите сахар из рецепта. Соль оставьте — она не дает калорий.
Веганский: рецепт изначально веганский.

Профессиональные советы:

Главный секрет правильного кофе — не допускать кипения. Как только пенка (крема) начала стремительно подниматься к краям — мгновенно снимайте. Это момент истины.
Никогда не размешивайте кофе в турке ложкой после того, как поставили ее на огонь. Это разрушает пенку и структуру экстракции.
Чтобы чашки дольше держали тепло, налейте в них кипяток на 1 минуту, затем вылейте и сразу разливайте кофе.

Интересные факты:

Плотная, устойчивая пенка (крема) в турке — признак качественного, свежего кофе и правильного помола. Если пенка не образуется или сразу оседает — кофе старый или вода слишком жесткая.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.