Как солить горькушки

Горькушка (груздь горький) - традиционный для русской и скандинавской кухни гриб, известный своим пикантным вкусом. Холодная засолка грибов - один из древнейших способов заготовки, который использовали еще наши предки, не имевшие доступа к современным методам консервации. Этот способ особенно ценится за возможность получить хрустящие, упругие грибы с концентрированным лесным ароматом.

Как правильно солить грибы горькушки холодным способом в домашних условиях на зиму?

1. Горькушки помойте под холодной проточной водой, срежьте кончик ножки каждого гриба.
2. Выложите горькушки в ёмкость для вымачивания: используйте любую большую эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду. Залейте грибы водой: лучше использовать фильтрованную или бутилированную. Добавьте в воду соль (1 ст. л.) и лимонную кислоту (около 1/3 ч. л.). Как долго нужно вымачивать горькушки перед засолкой? Вымачивайте грибы в течение 4-6 суток, трижды в день меняя воду, каждый раз добавляя соль и лимонную кислоту. Последнюю замену воды проведите уже без добавок.
3. Откиньте грибы на дуршлаг. Дайте стечь всей лишней жидкости.
4. Возьмите ёмкость для засолки (эмалированное ведро, банку или кастрюлю). Очистите от шелухи чеснок, разделите на зубчики, промойте под холодной проточной водой, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте пластинами. Промойте и обсушите листья смородины и малины. Соль используйте каменную крупного помола (не йодированную).
5. Затем выложите горькушки в ёмкость, каждый слой пересыпая солью, душистым перцем и зубчиками чеснока. На поверхность выложите листья смородины и малины. Накройте грибы чистой марлей или х/б тканью и сверху установите гнёт. Груз должен быть такой, чтобы выступил рассол.
6. Оставьте ведро с гнётом в темном прохладном месте. Солятся грибы в течение 40 дней.
7. Потом их переложите в банки, залейте родным рассолом. Следите, чтобы рассол полностью покрывал грибы. На поверхность налейте немного растительного масла, чтобы предотвратить появление плесени, и завинтите крышками. О том, как правильно стерилизовать банки и крышки и рассчитать их количество, читайте в статьях после рецепта. 
8. Готовые соленые горькушки храните в стеклянных банках в холодильнике или прохладном погребе.

✅ Кто оценит рецепт:
Грибники и дачники, желающие сохранить свой урожай.
Приверженцы традиционной русской кухни и домашних заготовок.
Начинающие кулинары, ищущие простой и надежный рецепт.
Все, кто ценит натуральные продукты без консервантов.

✅ Замены ингредиентов:
Листья смородины/малины: можно заменить на листья хрена, вишни, дуба или укропные зонтики.
Чеснок: при желании можно исключить или заменить небольшим количеством острого перца чили.
Душистый перец: отлично заменяется или дополняется горошинами черного перца, семенами кориандра или горчицы.

✅ Варианты подачи:
Классический: полить нерафинированным растительным маслом, посыпать репчатым луком.
Как компонент салата: нарезать в салат с отварным картофелем, квашеной капустой и зеленым луком.
В качестве начинки: для пирогов, блинчиков или тарталеток, мелко порубив.

✅ Интересные факты:
Горькушка - один из немногих грибов, которых почти никогда не повреждают черви из-за их едкого млечного сока.
Холодный способ засолки позволяет сохранить максимально плотную и хрустящую консистенцию, в отличие от горячего.
В Скандинавии подобным способом традиционно солят рыжухи - близких родственниц горькушки.

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Как правильно стерилизовать банки для заготовок, а также стерилизовать (пастеризовать) заготовки для длительного хранения, зачем вообще это делать, какой способ стерилизации самый надежный и удобный читайте в этой статье.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Как выбрать идеальную кастрюлю, читайте в статье о кастрюлях.