Засолка белых груздей холодным способом в банках

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как засолить вымоченные белые грузди холодным способом в банках в домашних условиях?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Тщательно переберите грузди, удалите лесной мусор и червивые грибы.

   Замена ингредиентов

   Грузди: можно заменить на волнушки или подгруздки — технология та же, но время вымачивания может увеличиться до 4–5 дней.
   Смородиновый лист: подойдут вишнёвые или дубовые — они тоже придают упругость.
   Хрен: корень сельдерея даст более мягкий пряный оттенок.
   Чеснок: можно уменьшить или исключить для более нежного вкуса.
   Перец горошком: замените на смесь перцев или добавьте семена горчицы для пикантности.

2. Шаг 2. Как замочить грибы перед засолкой?

   

   Промойте грибы, выложите в глубокую миску или кастрюлю и залейте холодной водой. Оставьте вымачиваться на 3 дня, чтобы ушла характерная для груздей горечь.

   Совет

   Обязательно меняйте воду утром и вечером, а также держите грибы в прохладном месте, чтобы вода не закисла.

3. Шаг 3. Как подготовить грузди к засолке?

   

   На дно большой кастрюли насыпьте немного соли. Выложите слой грибов и снова пересыпьте солью. Таким образом заполните всю ёмкость, добавив в середину сахар. Сверху установите гнёт.

   Диетические адаптации

   Для снижения соли: уменьшите её до 150 г на 5 кг и сократите время выдержки до 20 дней — вкус будет нежнее.
   Уберите хрен и перец при проблемах с ЖКТ — оставьте только лавровый лист и смородину.
   Людям с гипертонией перед подачей вымачивайте грибы в холодной воде 2–3 часа, меняя воду — так уйдёт лишняя соль.
   Веганский вариант: подавайте с растительным маслом и свежей зеленью.

   Совет

   Используйте всю норму соли (200–250 г), равномерно распределяя её между слоями.
   
   В роли гнета отлично подойдет тарелка, на которую нужно поставить трёхлитровую банку, наполненной водой.

5. Шаг 4. Сколько солить белые грузди холодным способом?

   

   Оставьте грибы в прохладном месте на 5–7 дней. За это время грибы дадут сок, хорошо просолятся и осядут. Периодически проверяйте, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Когда грибы будут готовы, простерилизуйте банки и крышки от них.

   Сколько времени стерилизовать литровые банки в электрической духовке?

   Банки помещаются в холодную духовку, выставляется температура 150°C. После достижения нужной температуры стерилизация продолжается 10-15 минут. А если вы выберете другой способ или будете стерилизовать уже наполненные заготовками банки, время может отличаться — все рекомендации собраны в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Перечная смесь. Смешайте белый, чёрный, красный и зелёный перец в равных долях и добавьте при закладке в банку— это даёт каскад острот. Идеально для любителей пикантного.
   
   Лимонно-чесночный экстрим. Увеличьте чеснок вдвое и добавьте цедру лимона, но без хрена. Получается яркий, почти «аджичный» вариант. На любителя, но запоминается на раз.
   
   «Травяной сад». Положите пучок свежих трав: эстрагон, мята, мелисса. Грибы становятся охлаждающими, с пряным ароматом. Очень неожиданный и свежий вариант.

6. Шаг 5. Как правильно разложить грузди по банкам?

   

   Выложите грибы в стерилизованные банки, плотно утрамбовывая, и пересыпайте пластинками чеснока и хрена, горошками перца, лавровым и смородиновым листом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Отправьте в прохладное место, подложив под дно банок тарелки и оставьте на 30–40 дней для полного просола.

   Как хранить соленые грузди?

   Хранить готовые грузди холодным способом нужно в холодильнике или погребе при температуре +1…+5°C. Полиэтиленовые крышки не должны быть герметичными — пустите воздух для продолжения ферментации. Если появляется плесень, аккуратно удалите её и долейте свежий рассол (20 г соли на 1 л воды). Не храните в тепле — грибы быстро закисают. Срок годности — до 6 месяцев при соблюдении условий.

   Советы

   Следите, чтобы сверху не оставалось воздушных карманов, а грибы были полностью покрыты рассолом. Если рассола не хватит, долейте холодной кипячёной воды с солью (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).
   
   Банки заполняйте до самого верха, чтобы рассол доходил до краёв.
   
   Для защиты от плесени положите под крышку чистую марлю или ткань, смоченную водкой.

   Секреты шеф-повара

   Горячая закуска. Обжарьте солёные грузди с луком и сметаной — уйдёт часть соли, появится нежная сливочность. Подавайте как гарнир к печёному картофелю.
   
   Порционная эстетика. В стеклянные креманки положите микс из грибов и нарезанного соломкой болгарского перца, сбрызните бальзамиком и украсьте микрозеленью (руколой или петрушкой). Подавайте к аперитиву.
   
   Грибной тартар. Мелко порубите солёные грузди, смешайте с луком-шалотом, каперсами и оливковым маслом. Выложите в кольцо для подачи, как классический тартар. Шикарно смотрится на фуршете.