Александрийский кулич на топленом молоке

Воздушная, ароматная, нежная, самая лучшая выпечка на Пасху! Александрийский кулич на топленом молоке считается одним из самых богатых и удачных по вкусу. С тестом для него вам придется повозиться, ему нужно время на вызревание, но в итоге вы получите невероятную выпечку! К тому же справится с нею любой новичок.
СИНЕГЛАЗАЯAuthor avatar
Автор рецепта

Состав / ингредиенты

Таблица перевода объемных мер
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 9% 6 г
Жиры 15% 10 г
Углеводы 76% 51 г
313 ккал
ГИ: 0 / 4 / 96

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 12 ч
  1. Шаг 1:

    Шаг 1.

    Как сделать Александрийский кулич? Подготовьте нужные продукты - все должны быть комнатной температуры. Муку берите высшего сорта. У меня свежие дрожжи, но вы можете взять сухие, 20-25 граммов. Сливочное масло берите обязательно самое лучшее, не заменяйте его маргарином или спредом. Оно должно быть комнатной температуры. Изюм - светлый, цукаты - апельсиновые, но лучше возьмите разные, разноцветные.

  2. Шаг 2:

    Шаг 2.

    Изюм запарьте горячей водой на 8 минут, промойте, удалите хвостики и обсушите. Цукаты при необходимости мелко нарежьте. Я использовала смесь цукатов из ананаса и домашние из апельсиновой кожуры (как их готовить, будет ссылка внизу). Изюм и цукаты припорошите мукой, перемешайте и лишнюю стряхните через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.

  3. Шаг 3:

    Шаг 3.

    Займитесь приготовлением опары. /Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8-12 часов/. Яйца и желтки слегка взбейте с сахаром, только чтобы сахар растворился.

  4. Шаг 4:

    Шаг 4.

    Затем в яично-сахарную смесь добавьте мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.

  5. Шаг 5:

    Шаг 5.

    Масло хорошо размешайте до однородности миксером на низких оборотах.

  6. Шаг 6:

    Шаг 6.

    В другую ёмкость раскрошите свежие прессованные дрожжи, влейте немного тёплого молока /чтобы пальцу было не горячо/, хорошо их разотрите. Долейте остальное молоко и перемешайте до полного растворения. /Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые/. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.

  7. Шаг 7:

    Шаг 7.

    Теперь в яичную смесь влейте дрожжевую, перемешайте миксером на низких оборотах.

  8. Шаг 8:

    Шаг 8.

    Накройте полотенцем и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.

  9. Шаг 9:

    Шаг 9.

    Вот такой вид у готовой опары после брожения.

  10. Шаг 10:

    Шаг 10.

    В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.

  11. Шаг 11:

    Шаг 11.

    Отдельно 3 раза просейте муку, смешайте её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавьте в опару, всё хорошо перемешайте. Я сначала вмешивала венчиком, когда стало трудно, продолжила замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнущим к рукам. Для облегчения смажьте руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.

  12. Шаг 12:

    Шаг 12.

    Добавьте изюм, цукаты и ложку коньяка /коньяк придаст выпечке особую воздушность/. Продолжайте замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.

  13. Шаг 13:

    Шаг 13.

    Переложите замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закройте тесто смазанной маслом плёнкой /в плёнке я делаю маленькие дырочки/ или полотенцем и оставьте в тепле на расстойку на 1,5 часа. /Я ставлю в нагретую до t 35' и выключенную духовку/. Для контроля ставлю шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.

  14. Шаг 14:

    Шаг 14.

    По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза. Миска для замеса теста у меня на 5л, переложила в 7л кастрюлю и её как раз хватило. Готовое тесто - 3,120 кг.

  15. Шаг 15:

    Шаг 15.

    Тесто аккуратно обомните, разделите на кусочки по количеству форм, сформируйте ровный колобок и заполните смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накройте формочки пленкой и поставьте в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можете смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылите мукой и лишнюю стряхните.

  16. Шаг 16:

    Шаг 16.

    За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекайте в разогретой духовке при t 180' около 20 минут, потом уменьшите температуру до 160', накройте верх куличей фольгой или пергаментом и выпекайте еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывайте. Затем духовку выключите, уберите фольгу и оставьте куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх-низ на среднем уровне. Вы ориентируйтесь на свою духовку.

  17. Шаг 17:

    Шаг 17.

    Готовность проверяйте шпажкой, если вышла сухая — значит, выпечка готова! Дайте куличам остыть. Я просто накрываю их полотенцем, на бок не кладу. Затем выньте куличи из форм. Глазурь заранее не готовьте, так как она быстро схватывается, поэтому готовьте непосредственно перед нанесением.

  18. Шаг 18:

    Шаг 18.

    Начните готовить ГЛАЗУРЬ. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены сначала на низких оборотах, затем, постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать, частями добавляйте просеянную сахарную пудру. В самом конце добавьте лимонный сок и продолжите взбивать еще немного. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще, добавьте сахарную пудру, но по чуть-чуть. Можете купить готовую глазурь, как вам удобно.

  19. Шаг 19:

    Шаг 19.

    Когда куличи остынут, покройте их глазурью и украсьте кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течение 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можете добавлять больше.

Как готовить цукаты из апельсиновой кожуры можно посмотреть ТУТ.

Как приготовить глазурь на желатине, которая не крошится и не осыпается, можно посмотреть ТУТ.

Если опасаетесь готовить глазурь из сырых белков, воспользуйтесь рецептом заварного белкового крема, где белки завариваются сиропом, подвергаясь термической обработке. Этот крем тоже отлично подойдёт, как его приготовить, пошаговое описание с фото можно посмотреть ТУТ.

Количество куличей - 6 штук, но их может быть больше, зависит от размера форм.
Из данного количества продуктов получилось 4 больших кулича d 12см, h 13см; и 2 кулича поменьше: 1 d 10см, h 7cм; и 1 d 9cм, h 12см.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Показать комментарии:
Моя оценка рецепта:

Первые свои куличи я испекла примерно в 17 лет, с тех пор и полюбила работать с дрожжевым тестом. Но с таким способом приготовления опары, как в Александрийском куличе на топленом молоке, мне сталкиваться не приходилось. Это и заинтересовало - люблю узнавать что-то новое, даже в казалось бы давно знакомом и привычном. Хочу отметить, что новичкам такой рецепт может показаться очень сложным и хлопотным, но это не так. Огромный плюс, который я для себя сразу же отметила: не придется тратить больше половины дня на приготовление теста, как в стандартных рецептах куличей с обычной опарой. Здесь процесс разбит на два этапа: вечером ставишь опару, утром начинаешь замешивать основное тесто. Это реально очень удобно и гораздо менее утомительно (кстати, я до последнего момента сомневалась, буду ли я печь куличи именно из-за нехватки времени, но Александрийский кулич буквально спас ситуацию Букетик). О процессе: дрожжи у меня были сухие активные, цукаты не добавляла (заменила изюмом в тех же пропорциях), коньяк - да, опара стояла примерно 10 часов (готовая опара действительно шипит! Ой, мамочки...), тесто и заготовки куличей в формах подходили примерно на полчаса больше, чем у автора (примечание для новичков и тех кто не знает: это нормально, т.к. нужно смотреть не только на часы, но и на то, как поднимается тесто). Выпекала стандартно для своей духовки, на уровне чуть ниже среднего, в выключенной духовке держала всего 10 минут (люблю влажное тесто и были опасения, что оно станет суховатым). Посыпками и украшениями для куличей мы не запаслись, поэтому использовали изюм как "строительный материал" поверх глазури. Младшей дочери очень понравился процесс...и глазурь Кушаем тортик Сошла с ума. Готовые куличики вышли очень воздушными, мягкими (я заполняла формы тестом на 1/3 и поднялось оно у меня почти в 3 раза). Спасибо за рецепт и однозначно рекомендую всем! Получается очень вкусно! Букетик

Какие замечательные куличи получились! И тесто такое воздушное, пористое. Тоже хотела опробовать этот рецепт в этом году. Теперь на следующую Пасху)

Наташ, очень рекомендую! Тесто воздушное, невероятно мягкое и у готовых куличей мякиш воздушный, при этом не сухой. Всё как я люблю. Просто идеально))

СИНЕГЛАЗАЯ, какие красивые, аппетитные куличи Красота!! Просто здорово Супер!

Спасибо Юлечка ! И очень вкусные, всех родственников угостила - всем хватило, нахваливают.. Улыбка Куличи и правда получились очень удачные. Красота!
А у нас на сайте еще вот такой интересный рецепт есть

СИНЕГЛАЗАЯ: Улыбка
Спасибо Юлечка ! И очень вкусные, всех родственников угостила - всем хватило, нахваливают.. Куличи и правда получились очень удачные.Конечно, такие куличи да на топленом молоке как могут быть невкусными! Я в этом году тоже пробовала печь по новому рецепту на молоке и сметане. Хорошие получились Улыбка.

Поделишься рецептом ?! Тоже каждый год пробую хоть один новый готовить. Праздник

Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить свежие дрожжи на сухие? И если да, то какое количество сухих дрожжей использовать для данного рецепта?

Natalie:
Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить свежие дрожжи на сухие? И если да, то какое количество сухих дрожжей использовать для данного рецепта?Соотношение 1:3, то есть: "1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных"
Получается, что 25 граммов сухих.

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Сахар-песок - 398 ккал/100г
  • Сахар - 398 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% - 734 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое - 709 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое - 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое - 652 ккал/100г
  • Масло топленое - 869 ккал/100г
  • Изюм - 280 ккал/100г
  • Кишмиш - 279 ккал/100г
  • Масло растительное - 873 ккал/100г
  • Цукаты - 216 ккал/100г
  • Коньяк ординарный «три звездочки» - 239 ккал/100г
  • Коньяк - 239 ккал/100г
  • Соль - 0 ккал/100г
  • Лимонный сок - 16 ккал/100г
  • Мука пшеничная - 325 ккал/100г
  • Желтки яичные - 352 ккал/100г
  • Сахарная пудра - 374 ккал/100г
  • Ванильный сахар - 379 ккал/100г
  • Куриное яйцо - 80 ккал/100г
  • Белки яичные - 44 ккал/100г
  • Смесь цукатов - 216 ккал/100г
  • Свежие дрожжи - 109 ккал/100г
  • Топленое молоко - 84 ккал/100г
Калорийность продуктов: Топленое молоко, Свежие дрожжи, Куриные яйца, Яичные желтки, Сливочное масло, Сахар, Пшеничная мука, Ванильный сахар, Изюм, Смесь цукатов, Цукаты, Соль, Коньяк, Яичные белки, Сахарная пудра, Лимонный сок, Растительное масло