Венские вафли без сливочного масла в вафельнице

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать венские вафли без сливочного масла в вафельнице?

   

   Подготовьте все ингредиенты заранее: они должны быть примерно комнатной температуры. Яйца вымойте и обсушите салфетками.

   Что означают буквы и цифры на яйцах в магазине, например, С1 или С0? Я всегда теряюсь при выборе.

   С — это столовое яйцо, а цифра (1, 2, 3 или 0) — его вес. Чем цифра больше, тем яйцо мельче. С1 (55-65 г) считается стандартом для большинства рецептов. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех хитростях выбора, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → кефир или натуральный йогурт без добавок (по вкусу и консистенции теста; тесто станет чуть жиже, вафли — менее нежными, так как жирность ниже).
   
   ✅ Молоко → кефир, ряженка или разбавленные водой сливки (в равном объёме; кисломолочные продукты дадут лёгкую кислинку и сделают тесто пышнее, сливки — плотнее и жирнее).
   
   ✅ Ванильный сахар → ванильный экстракт или ванилин (экстракт — по вкусу, ванилин — на кончике ножа; аромат будет ярче, но без дополнительной сладости, поэтому при желании добавьте чуть больше обычного сахара).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода, гашённая уксусом или лимонным соком (0,5 ч.л. соды на 0,5 ч.л. разрыхлителя; гасить в отдельной ложке и сразу вводить в тесто — иначе вафли могут приобрести мыльный привкус).
   
   ✅ Пшеничная мука → только частичная замена: около 30% муки можно заменить кукурузным крахмалом (тесто станет менее клейким, вафли — хрустящее, но более ломкие). Полностью безглютеновую муку в тесте с разрыхлителем использовать не стоит: структура вафель получится рыхлой и рассыпчатой.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент без масла: замените часть молока на пахту или кефир комнатной температуры — молочная кислота сделает тесто более нежным, а вафли — с лёгкой сливочной ноткой, которой не хватает без масла.
   
   Ореховый шлейф: добавьте в тесто пару капель миндального экстракта — он даст тёплый ореховый аромат, который обычно ассоциируется со сливочным маслом.

2. Шаг 2. Как взбить яйца с сахаром для вафель?

   

   В просторную миску разбейте яйца, добавьте щепотку соли и начните перемешивать венчиком. Продолжая мешать, веером всыпьте обычный и ванильный сахар и взбивайте до появления пузырей и растворения сахара.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Сильно взбивать не нужно — достаточно просто смешать. Используйте ручной венчик или электрический на низкой скорости. Сахар всыпайте тонкой струйкой при непрерывном перемешивании, иначе он осядет на дно и будет растворяться неравномерно.

   Секреты шеф-повара

   Ваниль в два приёма: половину ванильного сахара вмешайте в яйца, а вторую — в муку при замесе: аромат распределится по тесту волнами, и готовые вафли будут пахнуть ванилью не только сверху, но и изнутри.
   
   Щепотка соли в сахар: добавьте соль вместе с сахаром, а не отдельно в яйца — кристаллы соли «разобьют» сладость на языке, и вафли будут казаться более насыщенными без единого грамма масла.

4. Шаг 3. Как соединить яичную смесь со сметаной и молоком?

   

   Не прекращая взбивания, добавьте 1 полную столовую ложку сметаны любой жирности. Влейте чуть тёплое молоко. Смешайте до однородности.

   Совет

   Сметану и молоко добавляйте постепенно, по ложке, вмешивая каждый раз до однородности — так масса не расслоится и не пойдёт комками.

   Секреты шеф-повара

   Сметана вместо масла: возьмите сметану максимальной жирности и вмешайте её в яичную массу буквально по ложке, не прекращая движения венчиком, — молочный жир распределится тончайшей эмульсией и даст вафлям ту самую нежность, которой обычно добиваются сливочным маслом.
   
   Тёплое молоко с сюрпризом: растворите в чуть тёплом молоке щепотку соды и дайте ему постоять пару минут до лёгкого вспенивания — тесто получится воздушнее, а готовые вафли — с едва уловимой карамельной ноткой по краям.

5. Шаг 4. Как добавить муку с разрыхлителем в тесто для вафель?

   

   В яичную смесь в два этапа добавьте просеянную с разрыхлителем муку и перемешайте до однородности.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Разрыхлитель добавляют с последней порцией муки: он сразу начинает взаимодействовать с жидкостью, и углекислый газ должен успеть дать тесту воздушность. Муки может уйти больше или меньше, чем указано, — ориентируйтесь по консистенции теста.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко и сметану безлактозными аналогами в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция теста останутся практически прежними.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → замените обычный и ванильный сахар на термоустойчивый сахарозаменитель в эквивалентном количестве. Сладость сохранится, но вафли могут подрумяниваться чуть быстрее, поэтому следите за временем выпекания.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените примерно треть пшеничной муки на цельнозерновую. Вафли получатся более плотными и с ореховым оттенком вкуса, а тесто может потребовать чуть больше жидкости.

6. Шаг 5. Каким должно получиться тесто для венских вафель?

   

   Готовое тесто жидкое, по консистенции похоже на блинное. Разогрейте вафельницу до рабочей температуры.

   Какие бывают вафельницы и для каких вафель какая подходит?

   Есть два основных типа: для толстых (бельгийских и венских) вафель — они дают высокие, пористые «подушечки». И для тонких вафель — из них делают трубочки и рожки. Рецепты для них не взаимозаменяемы: жидкое тесто для тонких вафель вытечет из толстой вафельницы. О выборе вафельницы по типу вафель и лучших моделях читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто кажется слишком жидким и стекает с венчика струйкой, добавьте буквально столовую ложку муки и перемешайте: по густоте оно должно напоминать блинное, но не воду.

7. Шаг 6. Как смазать панели вафельницы перед выпечкой?

   

   Слегка смажьте панели рафинированным растительным маслом перед первым и каждым следующим заполнением.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Наносите масло тонким слоем силиконовой кисточкой — излишки на горячей поверхности горят и дают тёмный нагар на вафлях.

8. Шаг 7. Как налить тесто в вафельницу?

   

   В каждую ячейку налейте около 2,5 ст.л. теста и аккуратно разровняйте, заполняя уголки. Бережно закройте крышку на защёлку.

9. Шаг 8. Сколько выпекать венские вафли в вафельнице?

   

   Выпекайте вафли до золотистого цвета, примерно 7–8 минут. Готовые снимайте силиконовой лопаткой.

10. Шаг 9. Как остудить венские вафли?

    

    Выложите вафли остывать на решётку в один ряд.

12. Шаг 10. Сколько вафель получается из теста?

    

    Из данного количества продуктов получается 8–10 вафель.

13. Шаг 11. Как подать венские вафли к столу?

    

    Подавайте вафли немного остывшими.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с ягодами и горчицей: подайте тёплые вафли с ложкой брусничного или клюквенного варенья и крошечной порцией дижонской горчицы на краю тарелки — кисло-сладкие ягоды и мягкая горчичная острота подчеркнут ваниль и сделают вкус менее приторным.
    
    По-французски, с солёной карамелью: растопите сахар с щепоткой соли и каплей сливок до густой карамели и полейте ею вафли — солёно-сладкая глазурь даст контраст с мягкой серединкой и хрустящей корочкой.
    
    Кавказская нота с орехами и мёдом: разотрите грецкие орехи с мёдом и щепоткой корицы, промажьте этой пастой вафли попарно — ореховая текстура и пряный мёд сделают подачу сытнее и ароматнее.
    
    С ягодами и сиропом: дополните вафли свежей ягодой, сиропом или взбитыми сливками — классическое сочетание для венских вафель.
    
    Попарно с джемом: соедините вафли попарно, промазывая джемом, — получится сытная прослойка.
    
    Без дополнений: вафли вкусны и сами по себе: вкус в меру сладкий, с ароматом ванили.