Домашнее бездрожжевое слоеное тесто

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашнее бездрожжевое слоеное тесто?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Масло заранее выньте из холодильника, чтобы оно стало мягким, комнатной температуры. Муку просейте.

   Обязательно ли муку просеивать для слоеного теста?

   Да, и не просто так: просеивание насыщает муку кислородом и помогает лучше соединиться с маслом. А еще важно брать муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. О многих других нюансах подробно рассказываем в этом курсе Академии 1000.menu, где разбираем тонкости приготовления слоеного теста.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → маргарин для слоения (1:1; слои получаются чётче и тесто меньше плывёт при раскатке, но вкус становится менее сливочным; допустима полная замена, особенно если вы новичок в слоёном тесте)
   
   ✅ Лимонный сок → уксус столовый 9% (1:1 по объёму; вкус практически не меняется, кислота так же ослабляет клейковину и делает тесто пластичнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Вода → молоко (1:1; тесто станет чуть плотнее и с лёгким сливочным привкусом, слои при выпечке румянятся интенсивнее; допустима полная замена, но основа будет менее нейтральной по вкусу)

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для замеса: замешивайте основу на ледяной воде — это замедлит развитие клейковины, и при раскатке пласты будут меньше «сопротивляться» и не дадут усадку, а слои получатся ровнее и воздушнее.

2. Шаг 2. Как смешать масло с мукой для слоеного теста?

   

   Часть просеянной муки отложите, около 3 столовых ложек: половина пойдёт в масло, половина — для дальнейшей раскатки. Смешайте мягкое масло с 1,5 столовыми ложками муки.

   Можно ли в слоеное тесто вместо маргарина положить сливочное масло?

   Можно, но работать будет сложнее: сливочное масло мягче и быстрее тает от теплоты рук. С маргарином слои получаются чётче. Если вы новичок в слоёном тесте, то рекомендую начать с маргарина. А как «подружиться» с разными жирами, покажет этот урок Академии 1000.menu.

   Совет

   Если масло размягчилось неравномерно, разомните его вилкой вместе с мукой до полной однородности — в смеси не должно остаться отдельных масляных комков.

   Секрет шеф-повара

   Масло с горчичным порошком: вмешайте в масляно-мучную смесь буквально щепотку сухой горчицы — она работает как эмульгатор и удерживает жир от вытекания при раскатке, а в готовой выпечке даёт едва уловимую пикантную нотку.

4. Шаг 3. Как сформировать масляный пласт на пергаменте?

   

   Возьмите пергамент длиной около полуметра. Размажьте масляно-мучную смесь с одного края бумаги, формируя прямоугольник 20*15 см.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масляно-мучная смесь прилипает к пергаменту, смочите пальцы холодной водой — так массу проще разровнять в ровный прямоугольник.

   Секрет шеф-повара

   Какао в жир: добавьте в смесь буквально чайную ложку какао-порошка и разотрите до мраморного вида — при раскатке слои получат лёгкий шоколадный оттенок и тонкий горьковатый акцент, который особенно хорош в выпечке с грушей или вишней.

5. Шаг 4. Как подровнять масляный пласт скалкой и заморозить?

   

   Накройте второй половиной пергамента. С помощью скалки подравняйте прямоугольник, делая его одинаковой толщины. Положите бумагу с маслом на доску и уберите в морозилку.

   Совет

   Если масляный пласт после морозилки стал слишком твёрдым и не гнётся, подержите его буквально пару минут при комнатной температуре — он должен оставаться холодным, но податливым.

   Секрет шеф-повара

   Двойное охлаждение доски: положите доску с масляным пластом сначала на 10 минут в холодильник, а уже потом в морозилку — резкий перепад от комнатной температуры к минусовой делает жир хрупким и он крошится при раскатке, а постепенное охлаждение сохраняет пласт целым и пластичным.

6. Шаг 5. Как замесить основу для слоеного теста?

   

   В оставшуюся муку добавьте соль, перемешайте. В воду добавьте лимонный сок. Влейте в миску воду с соком и начните замешивать тесто. Сначала мешайте вилкой, затем рукой.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто после замеса кажется слишком крутым и крошится, добавьте буквально чайную ложку холодной воды и вымесите ещё раз — основа должна оставаться мягкой и слегка липкой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное сливочное масло в том же количестве (200 г). Это исключит лактозу, а вкус и слоистость теста останутся практически такими же, так как безлактозное масло ведёт себя при раскатке аналогично обычному.
   
   🍀 Для веганов и тех, кто не употребляет продукты животного происхождения → замените сливочное масло на рафинированное кокосовое масло или качественный маргарин без молочных компонентов в том же количестве. Тесто станет полностью растительным, но кокосовое масло может дать лёгкий сладковатый привкус, а маргарин — чуть менее выраженный сливочный аромат.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество масла до 150 г, а недостающие 50 г замените густым яблочным пюре без сахара. Тесто получится менее жирным, но слои будут расслаиваться чуть слабее, а выпечка — немного плотнее и с лёгкой фруктовой ноткой.

7. Шаг 6. Как вымесить тесто и дать ему отдохнуть?

   

   Рабочую поверхность припылите мукой, выложите тесто. Месите в течение 5 минут до гладкости. Готовый колобок теста заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса.

   Говорят, что тесто любит долгий замес. А как понять, что я уже достаточно вымесила его руками и можно остановиться?

   Чтобы убедиться в том, что тесто качественно замешано, можно подбросить его в воздух. Если он держит форму, не липнет к рукам и не расплывается — значит, клейковина развита отлично. Если же он рыхлый и липкий, продолжайте месить. Подробнее о том, почему 8–10 минут замеса меняют всё, читайте в основном уроке Кулинарной Академии про дрожжи.

   Совет

   Если тесто после вымешивания всё ещё липнет к рукам, припылите его буквально щепоткой муки и вымесите ещё минуту — основа должна стать гладкой, но оставаться мягкой.

8. Шаг 7. Как раскатать тесто в прямоугольник?

   

   Отдохнувшее тесто раскатайте в прямоугольник 40*25 см, припыляя поверхность мукой, чтобы тесто не липло.

   У меня слоеное тесто рвется при раскатке — в чем дело?

   Скорее всего, мука с низким содержанием глютена — она не выдерживает многократной раскатки. Или вы слишком сильно давите скалкой. Аккуратность здесь важнее силы. На страницах урока Академии 1000.menu вы найдете ещё советы, как избежать разрывов слоеного теста.

   Совет

   Раскатывайте тесто от середины к краям, слегка поворачивая пласт, — так прямоугольник получится ровным, а толщина по всей площади будет примерно одинаковой.

9. Шаг 8. Как выложить замерзшее масло на тесто?

   

   Достаньте замерзшее масло и положите его на один край раскатанного теста.

   Совет

   Кладите масляный пласт на тесто быстро и не трогайте его руками дольше пары секунд — от тепла ладоней края начинают таять и тесто в этом месте рвётся при раскатке.

10. Шаг 9. Как накрыть масло второй половиной теста?

    

    Накройте второй половиной теста.

    Совет

    Накрывайте масло второй половиной теста так, чтобы края верхнего и нижнего пластов совпали, — тогда при защипывании не останется открытых участков, через которые масло вытечет при раскатке.

12. Шаг 10. Как защипнуть края теста с маслом?

    

    Края защипите.

13. Шаг 11. Как раскатать конверт из теста с маслом?

    

    Раскатайте получившийся конверт в прямоугольник толщиной около 5 мм, стараясь равномерно распределить масло внутри. Сильно не давите, чтобы не порвать тесто.

14. Шаг 12. Как сложить тесто в три сложения?

    

    Готовый прямоугольник сложите в три сложения: края к середине. Как на фото.

15. Шаг 13. Как сложить тесто пополам?

    

    Затем пополам.

16. Шаг 14. Как выглядит сложенное слоеное тесто?

    

    Вот так должно выглядеть сложенное тесто. Из трех сложений получается 4 слоя.

17. Шаг 15. Как охладить и раскатать тесто несколько раз?

    

    Заверните тесто в пищевую пленку и уберите на час в холодильник. Затем выньте, раскатайте в прямоугольник такой же величины, как до сложения, сложите три раза и снова уберите в холод. Повторите эту последовательность ещё 3 раза. После последней раскатки и сложения уберите тесто в холодильник на час — после этого его можно использовать для выпечки.

    Как хранить домашнее бездрожжевое слоеное тесто?

    Готовое тесто храните в холодильнике до 4 дней, а в морозилке — до полугода.

    Секреты шеф-повара

    Французский приём с холодным маслом: перед последней раскаткой вмешайте в тесто 20 г ледяного сливочного масла, натёртого на крупной тёрке, — при выпечке оно даст дополнительные паровые карманы, и слои раскроются ещё пышнее, с хрустящей корочкой.
    
    Скандинавская нотка с кардамоном: добавьте в тесто на этапе последнего отдыха щепотку молотого кардамона — в скандинавской выпечке эта пряность классически сочетается со сливочным маслом, и готовые изделия получат тёплый пряный аромат, особенно уместный в сладких пирогах и круассанах.
    
    Слоёное тесто с пряной ноткой: перед последним складыванием припылите пласт тончайшим слоем молотой корицы — при выпечке пряность пропитает каждый слой, и обычные пироги и круассаны получат тёплый пряный аромат.
    
    Солёная «искра» для несладких пирогов: припылите последний пласт щепоткой крупной морской соли и чёрного перца — при запекании по кромкам появятся точечные солёные вспышки, которые отлично подчеркнут вкус капустной или мясной начинки.

18. Смотреть видео приготовления