Суп из чечевицы с мясом и картофелем

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из чечевицы с мясом и картофелем?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для супа подойдёт любая часть говядины — в процессе варки мясо станет мягким. Замороженное мясо разморозьте заранее.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Кусок 1 кг разморозится за 1-1,5 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → любая часть туши (вкус бульона будет менее насыщенным, если взять постную часть; время варки зависит от части туши).
   
   ✅ Красная чечевица → зелёная или коричневая чечевица (варится дольше на 10–15 минут, зёрна сохранят форму и не разварятся в пюре; суп будет менее густым).
   
   ✅ Помидоры → томаты в собственном соку или томатная паста (паста даёт более концентрированный кислый вкус, добавляйте по вкусу; время приготовления и калорийность изменятся).
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу, если нет под рукой (вкус станет менее сладким и ароматным, текстура зажарки — более однородной).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное масло для жарки (вкус зажарки почти не изменится, ориентируйтесь на точку дымления).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1 ч. л. соли; даст лёгкий ферментированный вкус и умами, добавляйте в конце и пробуйте на вкус).

   Секрет шеф-повара

   Чесночный «якорь»: разрежьте пару зубчиков чеснока пополам и подрумяньте срезом вниз на сухой сковороде, а затем отправьте в бульон вместе с мясом — уйдёт резкая острота, останется мягкая сладковатая нота, которая свяжет чечевицу и говядину.

2. Шаг 2. Как залить говядину водой и поставить варить бульон?

   

   Говядину промойте под проточной водой, отправьте в кастрюлю и залейте холодной водой. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на умеренно сильный огонь.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Заливайте мясо именно холодной водой — так белки растворяются постепенно, и бульон получается насыщеннее. Горячая вода, наоборот, «запечатывает» мясо снаружи и делает бульон менее ароматным.

   Секрет шеф-повара

   Лавровый «букет» с гвоздикой: опустите в холодную воду вместе с мясом лавровый лист и один бутончик гвоздики — пряность раскроется постепенно, пока бульон нагревается, и подарит чечевичному супу тёплый пряный шлейф без резкой горечи.

4. Шаг 3. Как снять пену с бульона и варить мясо до готовности?

   

   Когда вода начнёт закипать, откройте крышку и снимите пену ложкой. Посолите по вкусу. Убавьте огонь до среднего и варите мясо примерно 1–1,5 часа до готовности — время зависит от части туши и мощности плиты.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой с мелкими отверстиями или ложкой с длинной ручкой — так проще собрать её с поверхности, не обжигаясь паром.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой: она должна входить в кусок с небольшим усилием, а сок при проколе оставаться прозрачным.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная «шоковая» заливка: когда бульон уже кипит и пена снята, бросьте в кастрюлю буквально 3–4 кубика льда — резкое охлаждение заставит мельчайшие белковые частицы свернуться и всплыть хлопьями, и их легко собрать одной ложкой, получив бульон почти прозрачный, как в ресторане.
   
   Поджаренный лук-«невидимка»: разрежьте луковицу пополам и приложите срезом к раскалённой сухой сковороде до тёмной карамельной корочки, а затем опустите в бульон целиком на время варки мяса — она отдаст сладковатую жареную ноту и золотистый оттенок, но не разварится и не помешает снять пену.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать лук?

   

   Пока варится мясо, подготовьте остальные ингредиенты. Луковицу очистите, сполосните, обсушите и мелко нашинкуйте.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Чтобы лук не раздражал глаза при нарезке, смочите нож и саму луковицу холодной водой — это снизит количество летучих веществ в воздухе.
   
   Если лук нужен для зажарки, нарезайте его мельче — так он быстрее и равномернее дойдёт до мягкости на сковороде.

   Секреты шеф-повара

   Лук «с характером»: нашинкуйте его не поперёк, а вдоль волокон — в готовом супе кусочки сохранят упругость и не разварятся в кашу, а вкус станет заметно слаще и чище.
   
   Сладкая «подложка» для чечевицы: перед зажаркой припустите лук буквально минуту в ложке воды с щепоткой соды — он быстрее отдаст сахара и даст супу мягкую карамельную глубину, которая свяжет бобовые и говядину.

6. Шаг 5. Как подготовить и натереть морковь?

   

   Морковь вымойте, очистите, сполосните, обсушите и натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупная тёрка даёт более сочную и заметную в супе морковь, а мелкая превращает её в почти незаметную кашицу — выбирайте сторону тёрки под желаемую текстуру блюда.
   
   Тереть морковь удобнее от себя короткими движениями, придерживая овощ за толстый конец: так пальцы дальше от лезвия и меньше риск пораниться.

   Секреты шеф-повара

   Морковь «на подушке» из соли: натрите корнеплод на крупной тёрке, пересыпьте щепоткой соли и оставьте буквально на пять минут — выделившийся сок станет концентрированной сладкой основой, которую можно влить в зажарку вместо части масла, и суп получит яркую морковную ноту без лишнего жира.
   
   Карамельный «штрих» с сахаром: посыпьте натёртую морковь половиной чайной ложки сахара и прогрейте на сухой сковороде до появления лёгкого румянца — сахара карамелизуются на поверхности соломки, и в готовом блюде появится мягкая сладковатая глубина, которая оттенит кислинку помидоров и насыщенность говядины.

7. Шаг 6. Как подготовить и нарезать картофель?

   

   Картофель вымойте, очистите, сполосните, обсушите и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он дойдёт до готовности одновременно, и в супе не останется полусырых кусочков.
   
   Если картофель нарезан заранее, держите его в миске с холодной водой, чтобы он не потемнел, но не дольше 20–30 минут: слишком долгое вымачивание вымывает крахмал и делает кубики водянистыми.

8. Шаг 7. Как подготовить болгарский перец и чеснок?

   

   Болгарский перец вымойте, разрежьте пополам и удалите семена с плодоножкой, нарежьте маленькими кубиками. Чеснок очистите и мелко порубите ножом или пропустите через пресс.

   Советы

   Семена и белые перегородки внутри перца удобнее удалять не ножом, а ложкой с острым краем — они снимаются одним движением, и мякоть остаётся целой.
   
   Чеснок рубите ножом, а не давите через пресс, если хотите, чтобы в готовом супе он давал мягкий аромат без резкой жгучести: раздавленный зубчик отдаёт сок слишком интенсивно.

9. Шаг 8. Как подготовить помидоры для супа?

   

   Помидор вымойте и нарежьте небольшими кусочками. При желании снимите кожицу: сделайте крестообразный надрез, ошпарьте кипятком и очистите.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Если помидоры нужно очистить от кожицы, опускайте их в кипяток буквально на 15–30 секунд, а затем сразу перекладывайте в холодную воду — кожица сойдёт легко, а мякоть не успеет развариться.
   
   Снимать кожицу стоит только с плотных томатов: у переспелых и мягких она и так почти не чувствуется в супе, а мякоть после ошпаривания станет слишком водянистой.

10. Шаг 9. Как обжарить овощи для зажарки?

    

    В сковороду налейте растительное масло и нагрейте на умеренно сильном огне. Отправьте лук, перец, морковь и чеснок, перемешайте и обжаривайте на среднем огне до мягкости овощей, регулярно помешивая.

    Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

    Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

    Советы

    Обжаривайте на среднем огне, а не на сильном: при сильном жаре лук и чеснок быстро подгорят снаружи, оставаясь сырыми внутри, а зажарка приобретёт горьковатый привкус.
    
    Если овощи начали прилипать ко дну, подлейте буквально ложку воды и убавьте огонь — зажарка дойдёт до мягкости без лишнего масла.

12. Шаг 10. Как промыть красную чечевицу?

    

    Красную чечевицу промойте в холодной воде несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

    Советы

    Промывайте чечевицу в широкой миске, а не под струёй воды: так зерно не разлетится по раковине, а муть уйдёт быстрее.
    
    Промытую чечевицу удобно откинуть на мелкое сито, чтобы стекла вся вода: лишняя влага на зёрнах чуть замедлит закипание супа.

13. Шаг 11. Как добавить картофель в бульон с мясом?

    

    В кастрюлю с готовым мясом добавьте картофель. Включите умеренно сильный огонь.

14. Шаг 12. Как добавить чечевицу и варить суп до готовности?

    

    Отправьте чечевицу, перемешайте и доведите до кипения. После закипания убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и варите примерно 15–20 минут до готовности картофеля и чечевицы.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → уменьшите количество картофеля примерно вдвое (до 150 г) и добавьте столько же по объёму нарезанного кубиками кабачка или тыквы. Картофель — основной источник крахмалистых углеводов в этом супе, а замена части на овощи снижает калорийность порции и повышает содержание клетчатки. Суп станет чуть менее сытным по текстуре, но сохранит густоту за счёт разваренной чечевицы.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите бульон на шаге 3, а досаливайте только готовый суп в тарелках или используйте меньше соли с добавлением щепотки копчёной паприки и сушёных трав. Основная часть соли в супе уходит в бульон при длительной варке, и перенос досаливания на финал позволяет сократить её общее количество без потери вкуса. Бульон получится чуть менее насыщенным, но аромат специй и зелени это компенсирует.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка и снижения доли углеводов → увеличьте количество говядины до 400–450 г, а картофель сократите до 150 г. Говядина даёт полноценный белок, а уменьшение картофеля снижает углеводную нагрузку порции. Суп станет более мясным и наваристым, а густоту сохранит чечевица.

15. Шаг 13. Как добавить зажарку в суп и довести до кипения?

    

    Выньте из кастрюли мясо с помощью вилки. Огонь снова увеличьте до умеренно сильного. Отправьте в кастрюлю зажарку. Доведите суп до кипения.

16. Шаг 14. Как добавить помидоры и специи в суп?

    

    После закипания добавьте в суп помидоры. Попробуйте на соль и при необходимости досолите. При желании добавьте любимые специи, например чёрный и душистый перец. Убавьте огонь до среднего и варите ещё около 15 минут.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская смесь специй: на этом этапе добавьте в суп по щепотке молотой зиры, корицы и кайенского перца — тёплая пряная нота оттенит сладость моркови и томатов, а чечевица с говядиной получат восточный характер.
    
    По-грузински с грецким орехом: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и парой ложек бульона, вмешайте в суп вместе с помидорами — ореховая паста загустит бульон и даст бархатистую текстуру с мягкой горчинкой.
    
    Кубанская заправка: обжарьте 30 г сала со шкварками и добавьте в суп вместе с помидорами вместо части масла — суп станет наваристее, а шкварки дадут приятный хруст и солоноватую нотку.

17. Шаг 15. Как нарезать мясо для супа?

    

    Мясо нарежьте на кусочки.

18. Шаг 16. Как добавить мясо и зелень в суп?

    

    Зелень промойте, обсушите и мелко нарубите. Отправьте мясо в суп, следом зелень. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте настояться около 15 минут.

19. Шаг 17. Как подать суп из чечевицы с мясом и картофелем?

    

    Готовый суп разлейте по тарелкам.

    Как хранить суп из чечевицы с мясом и картофелем?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, а сметану добавляйте только в разлитую по тарелкам порцию.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с цитрусовой цедрой и зирой: вмешайте в сметану для подачи немного мелко натёртой апельсиновой или лимонной цедры и щепотку молотой зиры — свежая цитрусовая нота и лёгкая пряность «разрежут» плотность наваристого бульона, и привычная заправка заиграет как ресторанный акцент.
    
    Хрустящий контраст: подсушите на сухой сковороде горсть тыквенных семечек или дроблёных грецких орехов и посыпьте ими каждую порцию поверх сметаны — хруст на фоне бархатистой чечевицы и мягкого картофеля даст то самое ощущение «собранного» блюда, которого не хватает простому супу.
    
    Подача «на один укус» с гренкой: обжарьте ломтики чёрного хлеба с чесноком и подайте суп с ними отдельно на доске — гости сами макают гренку в бульон, и обед превращается в неформальное застолье, где каждый регулирует хруст и насыщенность по вкусу.

20. Смотреть видео приготовления