Пирожки с картошкой капустой и сосиской

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте продукты

   

   Отмерьте продукты для дрожжевого теста. Для начинки понадобятся картофельное пюре, тушёная капуста и короткие молочные сосиски. Из трёх яиц одно пойдёт в тесто, второе — в капусту, третье — на смазывание пирожков.

2. Шаг 2. Соедините воду и молоко

   

   В мерную кружку влейте 150 мл тёплой воды и 150 мл молока. Смесь должна быть приятно тёплой, примерно 35–38 °C.

4. Шаг 3. Добавьте сухие дрожжи

   

   Всыпьте в молочную смесь 2 ч. л. сухих дрожжей.

   Замена ингредиентов

   Вместо 2 ч. л. сухих активных дрожжей можно взять около 18–20 г свежих прессованных. Раскрошите их в тёплую смесь воды и молока, размешайте и затем добавьте сахар.

5. Шаг 4. Добавьте сахар и дайте дрожжам заработать

   

   Всыпьте 2 ст. л. сахара, перемешайте венчиком и оставьте смесь примерно на 15 минут.

   Как проверить, что дрожжи работают?

   У сухих активных дрожжей в тёплой смеси обычно появляются пузырьки или пена. Если поверхность остаётся спокойной, проверьте температуру жидкости и срок годности дрожжей. О различиях между сухими дрожжами и их активации рассказывает урок «Дрожжевое тесто. Дрожжи прессованные и сухие».

6. Шаг 5. Разбейте яйцо для теста

   

   Разбейте 1 яйцо в большую миску.

7. Шаг 6. Влейте растительное масло

   

   Добавьте к яйцу 50 мл рафинированного растительного масла без запаха.

8. Шаг 7. Добавьте соль

   

   Всыпьте в миску 1 ч. л. соли.

9. Шаг 8. Перемешайте яйцо с маслом

   

   Размешайте яйцо, масло и соль венчиком до однородности. Достаточно, чтобы белок и желток соединились.

10. Шаг 9. Влейте дрожжевую смесь

    

    Влейте смесь с дрожжами в миску с яйцом и маслом. Перемешайте венчиком.

12. Шаг 10. Просейте муку в жидкую основу

    

    Отмерьте 600 г муки. Просейте в миску с жидкой смесью примерно 500 г в несколько приёмов. Оставшиеся 100 г отложите и добавляйте при замесе по необходимости.

    Почему муку лучше добавлять порциями?

    Мука разных партий впитывает жидкость по-разному. Для мягких пирожков достаточно, чтобы тесто собралось в ком и держало форму. Как свойства муки влияют на выпечку, объясняет урок «Пшеничная мука. Секреты и нюансы использования».

13. Шаг 11. Соберите тесто в ком

    

    Сначала перемешайте смесь венчиком. Когда она загустеет, продолжайте руками. Подберите муку со дна и стенок миски, чтобы сухих участков не осталось. На этом этапе тесто будет неровным и слегка липким.

14. Шаг 12. Переложите тесто на стол

    

    Слегка припылите стол мукой для подпыла и выложите тесто. Часть этой муки оставьте для противня.

15. Шаг 13. Вымесите тесто руками

    

    Вымешивайте тесто руками не менее 7 минут. Если после первых нескольких минут оно всё ещё размазывается по столу и сильно липнет к ладоням, добавляйте отложенную муку по столовой ложке, хорошо вмешивая каждую порцию. Готовое тесто гладкое, мягкое и упругое, держит форму и может слегка липнуть к рукам.

    Как понять, что тесто вымешано?

    Отщипните небольшой кусочек и аккуратно растяните пальцами. Хорошо вымешанное тесто тянется и не рвётся сразу. О том, как замес развивает клейковину, рассказывает урок «Дрожжевое тесто. Дрожжи прессованные и сухие».

16. Шаг 14. Смажьте тесто маслом

    

    Соберите тесто в шар и распределите по его поверхности 1 ч. л. растительного масла. Тонкий слой масла поможет тесту не подсыхать во время подъёма.

17. Шаг 15. Оставьте тесто подниматься

    

    Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте примерно на 1 час. Переходите к формовке, когда оно увеличится примерно вдвое.

19. Шаг 16. Подготовьте начинку

    

    Пока тесто поднимается, подготовьте картофельное пюре, тушёную капусту и сосиски. Если готовите гарнир специально для пирожков, дайте пюре и капусте остыть. Слейте лишнюю жидкость с капусты, чтобы начинка не размочила тесто.

    Как потушить капусту для начинки?

    Тонко нашинкуйте капусту, потушите с луком и морковью до мягкости и дайте остыть. Если гарнира нет под рукой, пригодится рецепт «Тушёная капуста по-русски».

20. Шаг 17. Выложите поднявшееся тесто на стол

    

    Переложите поднявшееся тесто из миски на рабочую поверхность. Если оно прилипает, слегка припылите стол мукой.

21. Шаг 18. Обомните тесто

    

    Мягко прижмите тесто ладонями, чтобы вышли крупные пузырьки. Сложите края к центру и соберите тесто в ком.

22. Шаг 19. Разделите тесто на 12 частей

    

    Скатайте тесто в жгут и разделите на 12 примерно равных кусков. Если хотите одинаковые пирожки, взвесьте тесто и разделите его вес на 12.

23. Шаг 20. Скатайте шарики

    

    Подтяните края каждого кусочка к центру и округлите его ладонью. Накройте шарики полотенцем, чтобы они не подсыхали.

24. Шаг 21. Добавьте яйцо в капусту

    

    В небольшой миске взбейте 1 яйцо вилкой и влейте его в остывшую тушёную капусту. При выпечке яйцо схватится и поможет начинке держаться вместе.

25. Шаг 22. Перемешайте капусту с яйцом

    

    Перемешайте капусту ложкой, чтобы яйцо распределилось равномерно.

    Секрет шефа

    Капуста с зернистой горчицей. Отложите треть капустной начинки и вмешайте в неё 1 ч. л. зернистой горчицы. Этой порции хватит на четыре пирожка с лёгкой остротой.

26. Шаг 23. Расплющите шарики в лепёшки

    

    Разомните каждый шарик ладонью в лепёшку толщиной около 5 мм. Сделайте лепёшку достаточно широкой, чтобы края свободно сошлись над начинкой.

27. Шаг 24. Выложите картофельное пюре

    

    Разделите пюре на 12 примерно равных порций и выложите по порции на середину каждой лепёшки. Оставьте края чистыми, чтобы их было удобно защипнуть.

    Секрет шефа

    Пюре с укропом. Вмешайте 1 ст. л. мелко нарезанного укропа в треть пюре. Используйте эту часть для четырёх пирожков.

28. Шаг 25. Добавьте тушёную капусту

    

    Распределите капусту с яйцом между 12 лепёшками, выкладывая её рядом с пюре. Если на лепёшке мало свободного места, уберите немного начинки, чтобы над сосиской можно было плотно соединить края.

29. Шаг 26. Положите сосиски

    

    Снимите с сосисок несъедобную оболочку, если она есть. Положите по одной короткой сосиске поверх пюре и капусты.

    Замена ингредиентов

    Вместо 12 коротких сосисок возьмите 6 обычных молочных и разрежьте каждую поперёк пополам. Положите по половинке на пирожок. Длина кусочка должна позволять свободно защипнуть края лепёшки.

    Секреты шефа

    С сосиской и сыром. Для четырёх пирожков нарежьте 30 г твёрдого сыра на четыре тонких брусочка и положите по одному рядом с сосиской. Чтобы края легко сошлись, возьмите для этих пирожков чуть меньше пюре.
    
    С грибами. Для четырёх пирожков вместо сосисок возьмите 120 г обжаренных и остывших шампиньонов. Дайте жидкости испариться при жарке и выложите грибы поверх пюре и капусты.

30. Шаг 27. Защипните края пирожков

    

    Поднимите края лепёшки над начинкой и плотно защипните от центра к концам. Переверните пирожок швом вниз. Так же сформируйте остальные.

31. Шаг 28. Дайте пирожкам расстояться

    

    Слегка припылите противень мукой. Выложите пирожки швом вниз с промежутками, накройте полотенцем и оставьте примерно на 25 минут. Пока они расстаиваются, включите духовку на 170 °C.

    Советы

    После расстойки пирожки станут заметно пышнее. Если в помещении прохладно и через 25 минут объём почти не изменился, дайте им ещё немного времени.
    
    Вместо подпыла противень можно застелить пергаментом.

32. Шаг 29. Смажьте яйцом и испеките в духовке

    

    Размешайте оставшееся яйцо вилкой. Смажьте пирожки кисточкой тонким слоем и поставьте в разогретую до 170 °C духовку примерно на 25 минут, пока верх и бока не подрумянятся.

    Когда смазывать пирожки яйцом?

    Смазывайте после расстойки, непосредственно перед выпечкой. Наносите яйцо тонко, чтобы оно не стекало на противень. Подробности есть в уроке «Чем смазать выпечку».

    Замена ингредиентов

    Если третьего яйца нет, для смазывания 12 пирожков возьмите 1–2 ст. л. молока. Нанесите его кисточкой перед выпечкой. Корочка получится матовой и светлее, чем с яичной смазкой.

33. Шаг 30. Дайте пирожкам немного остыть

    

    Достаньте противень и дайте пирожкам немного остыть. Затем переложите их лопаткой на решётку или блюдо.

    Секрет шефа

    Мягкая корочка со сливочным ароматом. Смажьте горячие пирожки тонким слоем растопленного сливочного масла. На весь противень хватит примерно 15 г.

34. Шаг 31. Подайте пирожки тёплыми

    

    Подавайте пирожки тёплыми со сметаной или к тарелке бульона. Если подаёте их на общем блюде, один пирожок можно разрезать поперёк, чтобы были видны все три слоя начинки.

35. Смотреть видео приготовления