Плов из свинины в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать узбекский плов из свинины в казане на костре?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для плова очень хорошо подойдут шейная часть, мякоть лопатки или грудинка, если мясо будет с небольшими прослойками жира, то блюдо получится значительно вкуснее. Рис выбирайте тех сортов, которые подходят для приготовления плова - длиннозерный, Басмати и т.д.

   Можно ли использовать круглозерный рис, если другого нет? Очень хочется плова сегодня.

   Можно, но будьте готовы к тому, что результат будет больше напоминать рисовую кашу с мясом — этот сорт слишком крахмалистый. Если вы все же решитесь, промойте его особенно тщательно, до «хрустальной» воды, и уменьшите количество жидкости. Но лучше все же не рисковать — в этом уроке Кулинарной Академии объясняется, почему выбор правильного риса — это 50% успеха.

   Замена ингредиентов

   Свинина: На баранину, говядину или куриные бедра, однако помните что время приготовления и калорийность готового блюда изменятся.
   Зира/Барбарис: На кумин, кориандр или сушеную курагу.
   Куркума: На шафран или паприку для цвета.
   Растительное масло: На курдючный жир для аутентичности.

   Совет

   Зирвак (основу для плова) в зависимости от личных предпочтений можно сделать острым, пряным, добавить сухофрукты, барбарис, куркуму или зиру. 

2. Шаг 2. Как подготовить все ингредиенты для плова?

   

   Свинину вымойте, обсушите и нарежьте кусочками среднего размера. Морковь и лук очистите и сполосните. Одну головку чеснока разделите на зубчики, часть из них очистите, а часть оставьте в кожуре. Чеснок ополосните в проточной водой.

   Совет

   Обязательно обсушите мясо бумажными полотенцами перед нарезкой — лишняя влага помешает образованию румяной корочки при жарке.

4. Шаг 3. Как нарезать лук и морковь для плова?

   

   Лук нарежьте средним кубиком, а морковку нарубите брусочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Размер брусочков определите для себя сами. Я морковку нарезала крупно.

5. Шаг 4. Как правильно разогреть масло в казане?

   

   Разведите костёр и поставьте сухой казан на сильный огонь, чтобы хорошо прогреть его. Влейте масло и оставьте на 5 - 10 минут, шумовкой обдайте края казана раскалённым маслом (осторожно, не обожгитесь!). В кипящее масло отправьте нарезанную свинину. 

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

6. Шаг 5. Сколько обжаривать свинину в казане?

   

   Постоянно помешивая, обжаривайте кусочки около 7-10 минут до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Добавьте к мясу лук. Снова всё помешайте.

   Секрет шеф-повара

   Хотите более многогранный вкус? После обжарки добавьте щепотку сахара — карамелизация усилит мясной аромат и даст красивый янтарный оттенок зирваку.

7. Шаг 6. Сколько обжаривать лук и морковь с мясом в казане?

   

   Обжаривайте содержимое казана еще несколько минут. Затем отправьте в казан морковку и обжаривайте ещё около 5 минут.

   Совет

   Важно! На данном этапе приготовления огонь под казаном должен быть сильным, чтобы продукты именно жарились, а не тушились.

8. Шаг 7. Какие специи добавить и сколько тушить овощи с мясом?

   

   Отправьте зиру, барбарис и чеснок в казан, добавьте полстакана воды, посолите по вкусу, перемешайте, накройте крышкой. Сколько тушится зирвак до закладки риса? Готовьте около 15 минут. В этот момент костёр сделайте умеренным, овощи должны тушиться. Откройте крышку казана, аккуратно перемешайте зирвак. Далее идёт очередь риса.

   Что такое этот загадочный «зирвак» и с чем его едят?

   Зирвак — это сердце плова, основа из обжаренных мяса, лука, моркови и специй, которая и дает блюду главный вкус. Его готовят до того, как засыпать рис, и никогда не перемешивают с крупой до самого конца. Чтобы понять, как приготовить идеальный зирвак с первого раза, просто просмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

   Совет

   В идеале плов готовится из мяса баранины, а зирвак делают на курдючном жире. Данный рецепт- это упрощённый вариант приготовления плова из мяса свинины, он получается ничуть не хуже оригинального узбекского плова.

   Секреты шеф-повара

   С восточными нотками. Добавьте к зирваку щепотку шафрана (растворите в ложке горячей воды), горсть сушеного барбариса и немного куркумы. Для сладости — горсть изюма или кураги. В финале посыпьте гранатовыми зернами.
   
   По-итальянски. Замените зиру на сушеный орегано и базилик, добавьте в зирвак вяленые томаты (мелко рубленые) и пару веточек розмарина. В конце сбрызните готовый плов оливковым маслом первого отжима и посыпьте пармезаном.
   
   С кавказским характером. Используйте смесь хмели-сунели, уцхо-сунели (голубой пажитник) и молотый кориандр. В зирвак добавьте ткемали (сливовый соус) или гранатовый наршараб — кислинка отлично оттеняет свинину.

9. Шаг 8. Как подготовить рис и выложить его в казан?

   

   Рис промойте несколько раз в проточной воде, пока она не будет оставаться чистой. Ровным слоем выложите крупу поверх основы для плова, равномерно распределите куркуму на поверхности риса.

   Совет

   Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной — это уберёт лишний крахмал, который превращает плов в кашу.

11. Шаг 9. Как добавить чеснок?

    

    Целую головку чеснока погрузите в середину казана (как на фото). Залейте горячей водой так, чтоб жидкость покрывала рис на 1-1,5 см. Накройте казан крышкой и готовьте около 20 минут.

    Совет

    Точное время будет зависеть от того, какой рис вы используете. Ориентируйтесь по инструкцию на упаковке риса. Если для риса требуется больше времени, то оставьте казан на костре подольше.

12. Шаг 10. На что важно обратить внимание?

    

    Главный момент - это не передержать рис под закрытой крышкой, иначе может получиться каша вместо плова. Откройте крышку, плов аккуратно перемешайте. Если в казане осталась ещё жидкость, то подкиньте пару дровишек в костёр и оставьте до тех пор, пока вода не выкипит. 

    Диетические адаптации

    Меньше калорий: Используйте филе свинины, уменьшите количество масла в 1,5-2 раза.
    Более лёгкий: Замените свинину на индейку или куриную грудку.

13. Шаг 11. Как подать плов со свининой к столу?

    

    Подавайте плов из свинины на стол прямо в казане. Идеальное дополнение — свежие овощи (огурец, помидор) и тонко нарезанный лук, маринованный в уксусе. Посыпьте зеленью кинзы или петрушки. Приятного аппетита!

    Как хранить плов из свинины?

    Остудить, переложить в стеклянный контейнер с крышкой и хранить в холодильнике до 3 дней. Разогревать на сковороде под крышкой, можно с добавлением небольшого количества воды.

    Секреты шеф-повара

    Фуршетная порция. Разложите плов по небольшим тарелкам с помощью кулинарного кольца — получатся аккуратные бруски. Сверху положите кусочек мяса, полейте жиром из казана и посыпьте гранатовыми зёрнами.
    
    Фаршированные овощи. Нафаршируйте пловом половинки сладкого перца или томаты, запеките их в духовке ориентировочно 10–15 минут до мягкости. Получается эффектная и порционная подача.
    
    На деревянной доске. Выложите плов на широкую деревянную разделочную доску, вокруг разложите дольки чеснока, половинки помидоров черри, маслины и кинзу. Подавайте прямо на доске — это выглядит брутально и уместно на природе.

14. Смотреть видео приготовления