Плов из говядины в казане на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как готовить плов из говядины на костре? Какое лучше использовать мясо? Самый вкусный плов получается из баранины, телятины или говядины. В рецепте использовалась мякоть молодой говядины(антрекот).

2. Шаг 2. Как очистить морковь и лук для плова?

   

   Морковку и лук очистите от кожуры и помойте в чистой воде.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для лука: очищенные луковицы опустите на пару минут в ледяную воду — это вытянет часть жгучих эфирных масел, и при нарезке глаза почти не будут слезиться, а сам лук в казане даст более мягкую, сладковатую нотку без резкой горечи.

4. Шаг 3. Как подготовить чеснок для плова?

   

   Одну головку чеснока разделите на зубки и очистите от шелухи. Две остальные головки освободите от верхней кожуры и тщательно вымойте в воде.

   Секрет шеф-повара

   Чеснок в мундире — на угли: две головки, что остались в кожуре, перед закладкой в рис прикопайте на пару минут прямо в горячие угли у края костра — верхние чешуйки обуглятся, а внутри зубчики станут томлёными и сладкими, как печёные. В казане такой чеснок отдаст рису не резкую остроту, а глубокий карамельный аромат.

5. Шаг 4. Как разжечь костёр и прогреть казан для плова?

   

   Разожгите костёр, поставьте казан прогреваться.

   Секрет шеф-повара

   Соль на дно казана: перед тем как налить масло, бросьте на раскалённое дно буквально щепотку крупной соли — если она «танцует» и подпрыгивает, жар достиг нужной силы, и можно закладывать масло. Так вы ловите момент, когда казан прогрет равномерно, а не только по центру.

6. Шаг 5. Как подготовить мясо для плова?

   

   В это время мясо ополосните в воде, обсушите салфетками и нарежьте на кусочки среднего размера.

   Как подготовить говядину для жарки, чтобы она получилась мягкой и сочной?

   Для быстрой обжарки выбирайте мягкие отрубы, например вырезку или толстый край, и обязательно нарезайте мясо строго поперек волокон. Это поможет сохранить естественную сочность и предотвратит жесткость готового блюда. Подробнее о выборе идеального куска и правилах тепловой обработки мяса читайте в профильном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Надрез «крест-накрест»: на каждом куске говядины сделайте неглубокий надрез по волокнам в виде креста — при обжарке волокна раскроются, кусок прогреется равномернее и не стянется в тугой комок, а в готовом плове мясо будет мягче и сочнее.

7. Шаг 6. Как раскалить масло в казане для плова?

   

   Налейте в казан растительное масло без запаха, дождитесь момента, когда оно хорошо прогреется. Обдайте края казана раскалённым маслом при помощи шумовки(будьте осторожны, не обожгитесь!).

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Проверить нагрев масла можно, бросив в казан щепотку соли или маленький кусочек лука: если вокруг них сразу появляются пузырьки, масло готово.
   
   Обдавая края казана маслом через шумовку, держите лицо и руки на расстоянии и не наклоняйтесь над посудой — раскалённое масло может брызнуть.

   Секрет шеф-повара

   Ароматная закладка в масле: пока масло прогревается, бросьте в него пару неочищенных зубчиков чеснока и маленький кусочек лука — они отдадут жиру свой аромат и потемнеют раньше, чем начнёт гореть сам жир, так вы поймаете момент, когда масло готово, а заодно получите ароматную базу для мяса.

8. Шаг 7. Как обжарить лук в казане для плова?

   

   Отправьте одну луковицу в масло обжариваться.

9. Шаг 8. Как удалить обжаренный лук из казана?

   

   Когда лук станет золотистого цвета, удалите его из казана шумовкой.

10. Шаг 9. Как обжарить мясо в казане для плова?

    

    Отправьте в казан мясо и обжарьте его до появления золотистого оттенка. Периодически перемешивайте кусочки, чтоб они не подгорели. Огонь поддерживайте всё время на максимуме.

12. Шаг 10. Как потушить мясо в казане для плова?

    

    Налейте в казан немного воды, чтоб потушить мясо.

13. Шаг 11. Как снять пену и потушить мясо в казане?

    

    Дождитесь момента закипания и снимите образовавшуюся пену с помощью большой ложки. Слегка посолите мясо, накройте казан крышкой и томите на среднем огне практически до готовности говядины. Время зависит от того на сколько молодое животное было и какую его часть вы используете.

    Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

    Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

14. Шаг 12. Как нарезать лук, морковь и чеснок для плова?

    

    Подготовьте всё остальное для плова. Оставшийся лук нарежьте некрупно. Морковку нарубите брусочками, а очищенные крупные зубки чеснока нарежьте на 2-4 части.

15. Шаг 13. Как выпарить лишнюю жидкость из казана?

    

    Если мясо уже готово, а жидкости в казане осталось много, уберите крышку, подкиньте дров под казан и выпарите лишнюю жидкость.

16. Шаг 14. Как добавить овощи в казан с мясом?

    

    Отправьте в казан с мясом нарезанные овощи.

17. Шаг 15. Как добавить зиру и специи в плов?

    

    Добавьте зиру. По вкусу на этом этапе можно добавить сухие ягоды барбариса или приправу для плова.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская зира с чесноком: разотрите зиру с парой зубчиков чеснока и щепоткой соли в пасту и добавьте её в зирвак вместе с барбарисом — пряность раскроется мягче, а чеснок даст тёплую остроту, которая оттенит жирность говядины.
    
    По-узбекски — барбарис с куркумой: прогрейте сушёный барбарис полминуты в ложке горячего масла из казана, добавьте щепотку куркумы и вылейте в зирвак — ягоды станут мягче, а рис и мясо получат янтарный оттенок и кисло-пряный шлейф.

19. Шаг 16. Как потушить овощи с мясом в казане?

    

    Хорошо всё перемешайте и готовьте около 10-15 минут(практически до готовности моркови).

20. Шаг 17. Как промыть рис для плова?

    

    Рис промойте несколько раз до прозрачной воды.

    Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

    Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

21. Шаг 18. Как заложить рис в казан для плова?

    

    Отправьте крупу в казан, распределите ровным слоем. Сверху немного посолите.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло примерно вдвое (до половины стакана) и обжаривайте мясо и овощи на сильном огне небольшими порциями, а воду для тушения добавляйте понемногу. Плов получится менее жирным, но корочка на мясе будет менее выраженной, а рис — чуть суше.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите только зирвак до закладки риса, а рис сверху не досаливайте, ориентируясь на вкус мяса и овощей. Итоговое блюдо будет менее солёным, при этом рис впитает соль из зирвака и не покажется пресным.

22. Шаг 19. Как залить рис водой и добавить чеснок в плов?

    

    В середину воткните две головки чеснока, залейте будущий плов водой так, чтоб жидкость покрывала рис на два пальца.

23. Шаг 20. Сколько варить рис для плова под крышкой?

    

    Накройте крышкой и на среднем огне готовьте примерно 10–15 минут до готовности риса (зависит от сорта).

24. Шаг 21. Как перемешать готовый плов в казане?

    

    Готовый плов аккуратно перемешайте.

25. Шаг 22. Как подать плов из говядины к столу?

    

    Подавайте плов горячим к столу.

    Как хранить плов из говядины?

    Готовый плов из говядины храните в холодильнике в закрытой посуде не более 2 суток; перед едой разогрейте порцию в казане или на сковороде на среднем огне, добавив пару ложек воды и накрыв крышкой, чтобы рис не пересох.

    Секреты шеф-повара

    Плов «с дымком»: перед подачей бросьте на угли под казаном щепотку зиры и пару сушёных ягод барбариса — поднимающийся ароматный дым окутает блюдо тонким пряным шлейфом, будто плов томился в тандыре.
    
    Луковый «снег»: подайте к плову тонко нашинкованный сырой лук, выдержанный пару минут в ледяной воде с щепоткой соли и соком лимона — хрустящая холодная прослойка между горячими порциями освежает рецепторы и подчёркивает сладость моркови.
    
    Гранат и барбарис на финал: посыпьте горку плова зёрнами граната и целыми ягодами барбариса — кислые «вспышки» на горячем рисе дают контраст, от которого каждый следующий укус звучит ярче.