Плов узбекский из говядины в казане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать узбекский плов из говядины в казане в домашних условиях?

   

   Очень просто. Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Говядина нужна без кости, мякоть выбирайте без крупных жестких жил, прожилок. У меня мякоть с лопатки. Рис лучше всего выбрать длиннозерный с малым содержанием крахмала. У меня золотистый пропаренный рис.

   Замена ингредиентов

   Говядину можно заменить на баранину, но тогда увеличьте время тушения.
   Если нет барбариса, добавьте каплю гранатового сока или лимона для кислинки.
   Длиннозерный рис допустимо заменить на пропаренный (у него меньше крахмала), но избегайте круглозерных сортов — они склеятся.
   Масло можно взять топленое для более насыщенного аромата.

   Совет

   Плов можно сделать без барбариса, но я готовлю с этими ингредиентами - он придает блюду аромат и легкую кислинку. Вообще указанные специи можете заменить на 1-2 ст. л. готовых специй для плова.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину?

   

   Говядину промойте, нарежьте крупными кубиками.

   Как проверить баланс ножа и почему это важно?

   Хороший нож должен быть продолжением руки, а его центр тяжести находится в районе стыка клинка и рукояти — если он «клюёт носом» или заваливается, рука быстро устанет. Научиться выбирать удобный нож для кухни вам поможет этот урок Академии 1000.menu.

4. Шаг 3. Как подготовить рис для плова?

   

   Рис тщательно промойте до прозрачной воды. Залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. Затем воду слейте.

   Можно ли использовать круглозерный рис, если другого нет? Очень хочется плова сегодня.

   Можно, но будьте готовы к тому, что результат будет больше напоминать рисовую кашу с мясом — этот сорт слишком крахмалистый. Если вы все же решитесь, промойте его особенно тщательно, до «хрустальной» воды, и уменьшите количество жидкости. Но лучше все же не рисковать — в этом уроке Кулинарной Академии объясняется, почему выбор правильного риса — это 50% успеха.

   Совет

   Замачивание риса перед варкой убережет его от разваривания. 

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь очистите и нарежьте соломкой.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для плова?

   

   Луковицу очистите и также нарежьте соломкой.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

7. Шаг 6. Как подготовить чеснок для плова?

   

   Головку чеснока тщательно вымойте. Можете дополнительно очистить ее от верхнего слоя шелухи.

   Секрет шеф-повара

   Перед закладкой подержите чеснок в ледяной воде 10 минут. Это остановит ферментацию и уберёт лишнюю горечь, оставив только сладковатый чесночный фон.

8. Шаг 7. Как обжарить лук в казане?

   

   В казане на сильном огне разогрейте растительное масло. Добавьте лук и жарьте, помешивая, до золотистого цвета.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Если у вас нет казана, то используйте кастрюлю с толстым дном. Такая кастрюля хорошо аккумулирует тепло, и плов будет готовиться равномерно и не пригорит.

9. Шаг 8. Как обжарить говядину для плова?

   

   Выложите мясо и жарьте, помешивая, до появления золотистой корочки около 20 минут. За это время лук сильно размягчится.

   Совет

   Наша цель — не прожарить мясо до конца, а создать плотную корочку. Внутри оно останется сыроватым — это нормально! Всё дойдёт на следующих этапах томления в зирваке. Главное — "запереть" соки.

10. Шаг 9. Как обжарить морковь с мясом и луком?

    

    Добавьте морковь. Все посолите, поперчите и жарьте, помешивая, еще 10 минут.

    Секреты шеф-повара

    Арахисовая паста — ложка в зирвак за 5 минут до риса, даст кремовую ореховость.
    
    Сушёная клюква — замочить на час и бросить вместе с рисом, заменит барбарис, даст кисло-сладкую ягодную ноту.
    
    Манго (сушёное) — соломкой в зирвак, придаст тропическую кислинку и мягкость.
    
    Какао-порошок (щепотка) — с паприкой даст цвет и "шоколадную" глубину мяса.
    
    Цедра апельсина — внесёт свежесть, убирает тяжесть говядины.

12. Шаг 10. Как сделать ароматный зирвак для плова?

    

    Убавьте огонь до среднего, всыпьте оставшиеся специи. Влейте горячую воду так, чтоб она покрывала мясо и овощи.

    Что такое этот загадочный «зирвак» и с чем его едят?

    Зирвак — это сердце плова, основа из обжаренных мяса, лука, моркови и специй, которая и дает блюду главный вкус. Его готовят до того, как засыпать рис, и никогда не перемешивают с крупой до самого конца. Чтобы понять, как приготовить идеальный зирвак с первого раза, просто просмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

    Советы

    Зиру советую предварительно растереть между ладоней, чтобы она лучше раскрыла свой аромат. 
    
    Воды понадобится примерно 500-700 мл. Точное количество будет зависеть от размера казана.

13. Шаг 11. Сколько тушить мясо с овощами в казане?

    

    Тушите все под крышкой 30-40 минут на огне чуть ниже среднего.

    Диетические адаптации

    Для легкой версии замените масло на оливковое (в 2 раза меньше) и используйте постную говядину (вырезку). Увеличьте количество моркови и добавьте болгарский перец для объема, чтобы уменьшить долю риса. Соль лучше добавить в самом конце или заменить на соевый соус (умеренно).

    Совет

    Кипение не должно быть слишком сильным.

14. Шаг 12. Как правильно добавить рис к зирваку?

    

    Убавьте огонь до минимального. Высыпьте в казан рис и разровняйте, стараясь не затрагивать слой мяса. При необходимости влейте еще горячей воды, чтобы она поднималась над уровнем риса примерно на 1,5-2 см. Воткните в центр целую головку чеснока. Томите плов под крышкой 15-20 минут. Не перемешивайте.

    Можно ли перемешивать плов во время приготовления? Очень уж хочется.

    Категорически нет! Это святое правило. Как только вы засыпали рис в казан поверх зирвака, забудьте про ложку до самого конца. Перемешивание разрушит зерна и превратит всё в вязкую массу. Рис готовится сверху вниз методом пропаривания. Чтобы удержаться от этого порыва, прочитайте объяснение в этом уроке Кулинарной Академии — там так доходчиво написано, что рука больше не потянется к ложке.

    Совет

    Точное количество воды будет зависеть от того, насколько сильно она выкипела, а также от сорта риса.

15. Шаг 13. Как довести плов до готовности?

    

    Через 15-20 минут соберите рис горкой в центре. При этом слой мяса старайтесь не затрагивать. Сделайте шпажками отверстия в рисе, доходя до самого дна казана. Оставьте плов томиться под крышкой еще на 10-15 минут. Затем выключите огонь и дайте плову настояться под крышкой около 10 минут.

    Совет

    Для чего нужно делать проколы шпажкой? Это нужно для испарения лишней воды.
    
    Если в конце приготовления на дне еще останется жидкость, не переживайте, она постепенно впитается в рис.

16. Шаг 14. Как подать плов с говядиной к столу?

    

    Подавайте классически — на большом блюде, уложив рис горкой, а сверху куски мяса. Посыпьте сверху свежемолотым перцем и кинзой, чтобы подчеркнуть аромат зиры. Приятного аппетита!

    Как хранить плов?

    Хранить готовый плов узбекский из говядины нужно в холодильнике в закрытой посуде до 3 суток. При разогреве добавьте пару столовых ложек воды и разогревайте под крышкой на минимальном огне, чтобы рис снова стал мягким. Не замораживайте — структура риса разрушится.

    Секреты шеф-повара

    Классическая узбекская: Переверните казан на большое блюдо (лаган). Рис сам упадет горкой, а мясо окажется сверху. Украсьте головкой вареного чеснока из центра и полейте растопленным курдючным жиром. Рядом — пиала с айраном или катыком.
    
    Сытный английский завтрак-стиль: Подайте плов порционно в глубоких тарелках, сверху положите глазунью (яйцо пашот). Желток смешается с рисом и создаст кремовую текстуру — неожиданно и вкусно
    
    Фуд-корт в лаваше: Рис и мясо заверните в тонкий лаваш с добавлением свежего огурца и помидора. Нарежьте рулетами — получится горячая закуска "плов-ролл".
    
    Эстетичная подача: Используйте прозрачные пиалы или банки. Укладывайте слоями: на дно — мясо с морковью, затем — рис, сверху — карамелизованный лук и зелень. Подчеркните слои разноцветными специями (красная паприка, зеленая кинза).

17. Смотреть видео приготовления