Овощное рагу с курицей и картошкой в казане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать овощное рагу с курицей и картошкой в казане? Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку. Курицу для рецепта можно взять целую и разделать её порционно, либо использовать отдельные её части. Я взяла куриные окорочка. Если у вас замороженная птица, то её нужно предварительно разморозить.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для рагу?

   

   Картошку, лук и морковку очистите от кожуры. У болгарских перцев удалите сердцевину и плодоножку. Все овощи вымойте и обсушите бумажными салфетками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Очищенный картофель держите в миске с холодной водой, чтобы он не потемнел.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для картофеля: нарежьте очищенные клубни и опустите их на 10–15 минут в воду со льдом — крахмал с поверхности уйдёт, и в казане ломтики останутся упругими, не разварятся в пюре, а сохранят форму до самой подачи.
   
   Перец через огонь: половинки болгарского перца на пару минут положите срезом вниз на раскалённую сухую сковороду — тонкая обугленная корочка добавит рагу лёгкую дымную нотку, будто блюдо томилось на костре.

4. Шаг 3. Как подготовить куриные окорочка для рагу?

   

   С окорочков удалите остатки перьев, если такие имеются. Ополосните мясо и обсушите кухонным полотенцем. Нарежьте окорока на порционные небольшие куски одинакового размера.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до огня: натрите нарезанные куски окорочков солью и оставьте буквально на 40–60 минут — соль вытянет часть влаги на поверхность, а затем впитается обратно вместе с растворёнными белками. Мясо станет заметно сочнее и при обжарке схватится плотной румяной корочкой, а не будет тушиться в собственном соку.
   
   Куриная кожа отдельно: снимите кожу с окорочков целыми пластами, нарежьте полосками и вытопите в казане до хрустящих шкварок. Жир пойдёт на обжарку мяса и овощей, а шкварки посыпьте в самом конце — получится контрастный хруст поверх мягкого рагу.

5. Шаг 4. Как нарезать овощи для рагу?

   

   Морковь нарежьте брусочками, болгарские перцы тонкими перьями, а лук либо полукольцами, либо кубиками. Способ нарезки всех овощей может быть любым на ваше усмотрение.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

   Советы

   Крупные брусочки моркови и толстые перья перца дольше сохраняют форму при тушении, а слишком мелкая нарезка быстрее превращается в однородную массу.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу в казане до золотистой корочки?

   

   В казане разогрейте небольшое количество растительного масла. Отправьте курицу обжариваться. Помешивая, готовьте до появления румяной золотистой корочки.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте курицу в хорошо разогретый казан и не заполняйте его больше чем наполовину — при тесной укладке мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не румяниться.
   
   Не мешайте куски слишком часто: дайте каждой стороне полежать на дне минуту-полторы, чтобы образовалась корочка, и только потом переворачивайте.
   
   Если курица выделяет много сока, ненадолго увеличьте огонь, чтобы влага быстрее испарилась и обжарка продолжилась.

7. Шаг 6. Как обжарить овощи с курицей в казане?

   

   Всыпьте в казан измельчённые овощи. На сильном огне, периодически мешая, обжаривайте всё вместе ещё 5-10 минут.

   Советы

   Обжаривайте овощи на сильном огне, не убавляя его: при слабом нагреве они начнут выделять сок и тушиться, а не румяниться.
   
   Если овощи начали прилипать ко дну, добавьте ложку воды или масла и сразу перемешайте — так они не подгорят до добавления картофеля.

8. Шаг 7. Как добавить картошку и специи в рагу?

   

   Картошку нарежьте крупными кусочками, мелкие клубни можно оставить целыми. Добавьте картофель в казан, посолите по вкусу и всыпьте сухие специи.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания белка → уменьшите количество картофеля примерно вдвое (до 500 г) и добавьте столько же по весу болгарского перца и моркови, а окорочка замените на куриную грудку без кожи. Картофель — основной источник крахмала и калорий, а грудка даёт больше белка при меньшем количестве жира. Рагу станет менее сытным и более овощным, подлива будет чуть светлее, а мясо — плотнее и суше, поэтому тушите его не дольше 30–35 минут.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите картофель в казане, а добавьте соль только в самом конце, когда блюдо уже готово, и сократите её вдвое. Специи и зелень при этом оставьте по вкусу — они хорошо маскируют нехватку соли.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте состав сухих специй и приправ: в готовых смесях иногда встречается пшеничная мука или солод. Замените их на отдельные пряности (паприку, зиру, кориандр, чёрный перец) без добавок. На вкус и текстуру рагу это не повлияет, но исключит скрытый глютен.

9. Шаг 8. Сколько воды влить в рагу и как тушить картофель с мясом?

   

   Влейте воду (0,5–1 стакан — по желанию, для более жидкого варианта), хорошо перемешайте. После закипания накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимального и томите картофель с мясом до готовности всех компонентов.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с чесноком и кинзой: в конце тушения разотрите 2 зубчика чеснока с щепоткой соли и горстью мелко рубленной кинзы, вмешайте в казан и дайте постоять под крышкой 5 минут. Рагу получит свежий пряный аромат и лёгкую остроту, а подлива станет заметно душистее.
   
   Кубанский вариант со шкварками и сметаной: вытопите 50 г сала отдельно до хрустящих шкварок, добавьте их в казан вместе с ложкой сметаны за 10 минут до конца. Вкус станет сливочно-насыщенным, с солёным хрустом, а подлива — гуще и мягче.
   
   Татарская нотка с мёдом и тмином: влейте в казан чайную ложку мёда и добавьте щепотку тмина вместе с водой. Мёд сбалансирует кислоту и подчеркнёт сладость моркови, а тмин даст тёплый пряный оттенок, не перебивая курицу.

11. Шаг 9. Как добавить зелень в рагу?

    

    Тушите примерно 40–50 минут до готовности. В конце посыпьте рагу мелко нарезанной зеленью — подойдут петрушка, укроп или молодой лук.

12. Шаг 10. Как подать овощное рагу с курицей и картошкой?

    

    Готовое блюдо поперчите и украсьте веточками петрушки по желанию. Подавайте к столу.

    Как хранить овощное рагу с курицей и картошкой?

    Готовое рагу остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед употреблением разогрейте на плите под крышкой на среднем огне, при необходимости добавив пару ложек воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Подача в казане на стол: не перекладывайте рагу в тарелку — поставьте казан в центр стола на деревянную доску, рядом миску с рубленой зеленью и ложку. Гости сами накладывают себе в глубокие тарелки, а пар и аромат специй работают лучше любого декора. Для дачного ужина или семейного обеда — идеально.
    
    Боул с хрустящей корочкой: в глубокую миску положите рагу, сверху — ломтик поджаренного до хруста хлеба, сбрызнутого маслом, и ложку сметаны или густого йогурта. Контраст мягкого томлёного рагу и хрустящего хлеба с прохладным соусом делает привычное блюдо фотогеничным и неожиданно свежим.
    
    Порционная подача с зелёным акцентом: на плоскую тарелку выложите рагу горкой, рядом — пучок свежей петрушки и долька лимона. Полейте подливой по краю тарелки тонкой струйкой, чтобы получилось цветное пятно. Просто, аккуратно и уместно даже для гостей.