Суп Страчателла

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп Страчателла?

   

   Подготовьте продукты. От грудки возьмите одно филе. Яйца — категории С0, сыр — любой твёрдый, типа Пармезана.

   Совет

   Вместе с репчатым луком в бульон можно добавить лук-порей и любую зелень — вкус станет ароматнее. Если под рукой нет твёрдого сыра типа Пармезана, подойдёт любой другой твёрдый или полутвёрдый сыр — главное, чтобы он хорошо плавился и не был слишком солёным.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриная грудка → куриное бедро или индейка (филе бедра). Вкус станет насыщеннее, бульон — жирнее и ароматнее, мясо сочнее; варить на 5–10 минут дольше.
   
   ✅ Твёрдый сыр (Пармезан) → Грано Падано, Пекорино, выдержанный чеддер или любой твёрдый/полутвердый сыр по вкусу. Вкус будет менее выраженным и солёным, плавкость сохранится; вводить так же — в конце, при помешивании.
   
   ✅ Манка → кукурузная крупа мелкого помола или полента (1:1). Вкус станет чуть сладковатым, текстура — более зернистой; варить на 2–3 минуты дольше, всыпать так же тонкой струйкой.
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или орегано (по вкусу). Аромат станет более травяным и менее «классическим», закладывать в бульон вместе с остальными специями.
   
   ✅ Перец горошком → свежемолотый чёрный перец (по вкусу). Вкус будет острее и ярче, добавлять в конце варки бульона, чтобы не потерять аромат.
   
   ✅ Паприка → щепотка молотой куркумы или сладкого чили (по вкусу). Цвет и острота изменятся, куркума даст более жёлтый оттенок; в детский суп лучше не добавлять.

   Секреты шеф-повара

   Сырная корочка на желтке: Вместо того чтобы просто натирать сыр в бульон, попробуйте растереть его с желтком и чайной ложкой ледяной воды до пастообразного состояния. Влейте эту смесь в суп в самом конце, непрерывно помешивая, и снимите с огня — получится шелковистая, чуть тягучая текстура, как у ресторанного крем-супа, без единого комочка.
   
   Луковая «подушка» для бульона: Разрежьте луковицу поперёк и прижгите срез на сухой раскалённой сковороде до тёмно-коричневого цвета, а затем опустите в кастрюлю. Обожжённый срез отдаст бульону глубокий янтарный цвет и лёгкую карамельную сладость — при этом горечи не будет, она останется на сковороде.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон с овощами?

   

   Грудку обмойте и положите в кастрюлю. К ней же положите целую очищенную луковицу и морковь, разрезанную на небольшие кусочки. Добавьте лавровый лист, перец горошком и зелень по вкусу. Залейте продукты только что вскипевшей водой.

   Совет

   Залейте продукты только что вскипевшей водой — так курица получится сочнее, а бульон сварится быстрее. Вместо стеблей петрушки подойдут сушёные травы. Если зелень закладывается стеблями, после варки её удобнее вынуть вместе с овощами — бульон останется прозрачным, а вкус и аромат сохранятся.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной шок для бульона: После закипания бросьте в кастрюлю 2–3 кубика льда — резкий перепад температуры заставит белки свернуться и подняться плотной шапкой, которую легко снять одной шумовкой. Бульон получится кристально прозрачным, как в ресторанной подаче.
   
   Обжаренная морковь для глубины: Прежде чем опустить морковь в кастрюлю, разрежьте её вдоль и прижгите срез на сухой раскалённой сковороде до тёмных подпалин. Такая морковь отдаст бульону ореховую сладость и насыщенный золотистый оттенок — вкус станет заметно глубже, чем от сырого корнеплода.

4. Шаг 3. Как варить бульон для супа?

   

   Поставьте кастрюлю на средний огонь. Добавьте соль. Дождитесь закипания и снимите шумовкой пену. Убавьте нагрев до минимального, накройте кастрюлю крышкой и варите бульон примерно 30 минут.

   Совет

   Если пена при закипании уже не поднимается, а бульон остаётся мутным, процедите его через марлю, сложенную в 2–3 слоя, — это вернёт прозрачность.

5. Шаг 4. Как процедить бульон?

   

   Выньте из бульона курицу и овощи. А сам бульон процедите в другую кастрюлю. Овощи выбросите, они больше не понадобятся.

   Совет

   Если под рукой нет второй кастрюли, процедите бульон прямо в миску или глубокую чашу, а затем верните его в ту же кастрюлю, ополоснув её от осадка.

6. Шаг 5. Как всыпать манку в бульон?

   

   Дождитесь закипания бульона и тонкой струйкой, при помешивании, всыпьте в него манку. Проварите ее примерно 3 минуты.

   Моя манная каша вечно получается с комочками, как их избежать раз и навсегда?

   Секрет идеальной текстуры кроется в технике приготовления: засыпайте крупу тонкой струйкой в кипящее молоко и непрерывно помешивайте — это главное правило. Подробнее о других нюансах приготовления манки читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если манка всё же схватилась комочками, пробейте суп погружным блендером прямо в кастрюле — текстура станет однородной, а вкус не пострадает.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените манку на кукурузный или рисовый крахмал (1 ст. л. на 4 порции), разведённый в холодной воде. Это исключит глютен, но суп получится менее густым и без характерной манной клейкости — крахмал даст прозрачную, чуть желеобразную текстуру.
   
   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания белка → увеличьте количество куриной грудки до 2 филе и уменьшите манку до 1 ст. л. Белка в порции станет заметно больше, а углеводов меньше; суп будет менее густым, но более сытным, а курицу можно нарезать прямо в тарелку.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените твёрдый сыр на безлактозный твёрдый сыр или выдержанный пармезан (в нём лактозы почти нет) в том же количестве. Это исключит лактозу, вкус и сливочная текстура супа практически не изменятся.

7. Шаг 6. Как взбить яйца для супа?

   

   Яйца тем временем вбейте в мисочку и слегка взбейте их вилкой. Взбивать сильно яйца не нужно, лишь соединить белок с желтком.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как влить яйца в суп?

   

   Влейте яйца в суп, размешивая их вилкой.

9. Шаг 8. Как добавить сыр в суп?

   

   Сразу натрите в суп пармезан. Дождитесь повторного закипания, проварите минуту и выключите огонь.

   Чем заменить Пармезан?

   Если для вас важен тот самый узнаваемый вкус Пармезана, берите Грано Падано — он максимально близок и по текстуре, и по вкусу. А когда нужно просто? чтобы сыр плавился и давал корочку (например, в пицце или пасте), смело используйте любой твердый или полутвердый сыр вроде Голландского, Эмменталя или Российского. Как именно подходить к замене сыра в зависимости от блюда, детально раскрыто в этом уроке Кулинарной Академии, где разобраны все нюансы.

11. Шаг 9. Как подать суп Страчателла?

    

    Подавайте суп к столу, посыпав нарезанной зеленью и паприкой.

    Как хранить суп Страчателла?

    Остывший суп перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей доведите до кипения на плите, прогревая порционно, и только после этого посыпайте зеленью и паприкой.

    Секреты шеф-повара

    Средиземноморская цитрусовая нотка: Перед подачей снимите цедру с половины лимона и добавьте её вместе с зеленью прямо в тарелку, а в суп выжмите чайную ложку сока. Сливочно-сырная основа станет заметно свежее, а жирность бульона смягчится.
    
    Кавказская подача с мацони: Положите в тарелку ложку мацони или густого несладкого йогурта, слегка посыпьте сушёной мятой и только потом налейте горячий суп. При размешивании получится мягкая кисломолочная нотка, которая оттенит пармезан и сделает вкус более объёмным.
    
    Японский способ подачи: Разлейте суп по чашкам, а сверху выложите тонкие ломтики отварной курицы, сбрызнутые каплей соевого соуса и кунжутного масла, посыпьте зелёным луком. Простой бульон получит азиатский штрих — солёно-ореховый акцент и нарядный вид.
    
    Сырные «облака» на поверхности: Взбейте 1 яичный белок до устойчивых пиков, подмешайте в него 1 ст.л. мелко натёртого пармезана и чайную ложку манки. Ложкой выложите небольшие «облака» на тарелку с горячим супом — они прогреются от бульона, но останутся воздушными. Подавайте сразу, пока контраст горячего супа и нежной пены максимален.
    
    Хрустящая паприковая нить: Смешайте паприку с щепоткой муки и каплей воды до состояния жидкого теста, наберите в кондитерский мешок (или пакет с отрезанным уголком) и выдавите тонкие нити прямо в горячее масло на 5 секунд. Получится хрустящая пряная «паутинка» — положите её поверх супа перед подачей, и блюдо сразу станет фотогеничным.
    
    Суп в хлебной чаше: Срежьте верхушку с небольшой круглой булочки, выньте мякиш и подсушите её в духовке примерно 5 минут при 180 °C. Налейте суп прямо в булочку, посыпьте зеленью — съедобная посуда и хрустящие стенки превратят обычный обед в ресторанную подачу. Особенно понравится детям.

12. Смотреть видео приготовления