Пицца как в пиццерии в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тонкую дрожжевую пиццу как в пиццерии в духовке?

   

   Подготовьте ингредиенты для теста. Муку берите высшего сорта. Растительное масло у меня оливковое прямого отжима (extra virgin). Перед тем, как покупать дрожжи, почитайте инструкцию. Нам нужны дрожжи, которые разводятся жидкостью (сухие активные).

   Замена ингредиентов

   ✅ Сыр: Моцареллу можно заменить на Гауду, Сулугуни, Чеддер или любой другой сыр, который хорошо плавится. Чеддер даст ореховую нотку, Гауда — сладковатый сливочный оттенок, а Сулугуни сделает начинку чуть более волокнистой и солоноватой. Тягучесть сохранится, но вкус уйдёт от классической итальянской нежности в сторону более «сырного» и плотного акцента.
   ✅ Помидоры: для начинки и соуса подойдут консервированные томаты в собственном соку. Соус получится более густым, насыщенным и сладковатым, без лишней водянистости.
   ✅ Масло: Вместо оливкового масла используйте обычное рафинированное подсолнечное для теста. Тесто потеряет лёгкий фруктовый привкус и пикантность, но станет более нейтральным и нежным.
   ✅ Травы: Орегано можно заменить смесью прованских трав или добавить свежий розмарин. Прованские травы сделают соус сладко-пряным и изысканным, а розмарин добавит пикантную хвойную ноту. 

2. Шаг 2. Как сделать опару для теста?

   

   В глубокой миске смешайте теплую воду, нагретую до 37-40°С, сахар, соль и дрожжи. Оставьте дрожжевую смесь в теплом месте на 15 минут. На поверхности должна получиться пенная шапочка.

   В рецепте сказано «сухие активные дрожжи», а у меня только инстантные («быстрые»). Это катастрофа и нужно бежать в магазин?

   Это вовсе не катастрофа, а рядовая замена! Просто умножьте количество сухих активных на 1,2, чтобы получить норму инстантных, и сыпьте их сразу в муку без предварительного разведения. Но чтобы вы точно чувствовали себя уверенно при любой замене (например, свежих на сухие), изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Вода должна быть теплой, но не обжигающей, иначе дрожжи в ней погибнут.
   
   Появление пенной шапочки значит, что дрожжи активны и можно замешивать тесто дальше. Если этого не произошло, надо взять другие дрожжи, с этими выпечка не получится.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для пиццы как в пиццерии?

   

   Влейте в опару оливковое масло и перемешайте. Добавьте большую часть просеянной муки и замесите мягкое однородное тесто, при необходимости подсыпая оставшуюся муку.

   Это рецепт итальянской пиццы, а какая наша мука подойдёт вместо их типа 00?

   Наша мука высшего сорта или «экстра» — ближайший аналог итальянской 00, но помните, что сила муки разная. Чтобы не ошибиться, посмотрите сравнительную таблицу соответствия (зольность, белок) в материале кулинарной Академии — и ваша пицца будет как в Неаполе!

   Как исправить слишком жидкое тесто для пиццы?

   По чуть-чуть добавляйте муку, буквально по столовой ложке, и снова вымешивайте. Не сыпьте сразу много, иначе перейдёте из крайности в крайность — будет камень. Тесто должно быть мягким, но держать форму. Этот приём и другие советы по тесту для пиццы — в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   В зависимости от качества муки её может понадобиться больше или меньше.
   
   Если тесто все еще липнет, а муки требуется еще больше, чем по рецепту, не забивайте тесто мукой, иначе в готовом виде тесто получится слишком плотное и невкусное. Липкость уйдет во время подъема и раскатывания теста. 

5. Шаг 4. Как подготовить тесто к приготовлению пиццы?

   

   Тесто разделите на две равные части. Каждую часть скатайте в шар, выложите в пакет и оставьте на 1 час в тепле для подъема.

   Советы

   Я ставлю в предварительно нагретую слегка теплую духовку. В ней тесто поднимается очень хорошо.
   
   Если не планируете делать две пиццы, уберите одну часть теста в холодильник. Но учтите, что дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике не дольше суток, иначе оно перебродит.

6. Шаг 5. Как нарезать сыр и помидоры для начинки?

   

   Помидоры вымойте и нарежьте кружочками. Моцареллу нарежьте небольшими ломтиками. Включите духовку на 250 градусов.

   Какой сыр лучше заменит Моцареллу, чтобы пицца получилась тягучей и вкусной?

   Для пиццы и горячих блюд идеальная замена Моцарелле — это Сулугуни, Адыгейский сыр или Тильтизер. А вот если под рукой только Брынза, просто замочите её в молоке на пару часов, чтобы ушла лишняя соль. Кстати, для лазаньи или десертов варианты будут другими — обязательно загляните в этот материал Кулинарной Академии, чтобы всегда иметь под рукой полный список заменителей.

7. Шаг 6. Как сделать соус для пиццы как в пиццерии?

   

   Для соуса помидоры вымойте, очистите от кожицы и разрежьте на 4 части. В чашу блендера выложите помидоры, пропущенный через пресс зубчик чеснока, травы и специи. Взбейте все в блендере до получения однородного соуса.

   Что такое комбинированный блендер, и в чём его слабое место?

   Это блендер с насадкой для взбивания — вроде бы универсален, но может перегреваться, а взбивает медленнее, чем специализированный миксер. Когда такая модель выручит, а когда разочарует, подробно описали в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Как легко снять с помидоров кожицу? Помойте их, сверху сделайте острым ножом надрезы крест-накрест. Опустите в кипяток на 1-2 минуты. Достаньте, слегка охладите и снимите кожицу. 
   
   Можете взять уже готовый магазинный соус для пиццы.

   Секрет шеф-повара

   Обжарьте зубчик чеснока на оливковом масле до золотистого цвета, выньте его, а затем добавьте томаты. Это даст соусу тонкий ореховый аромат.

8. Шаг 7. Как сформировать основу для пиццы?

   

   Одну часть подошедшего теста обомните и распределите по форме для пиццы (Ø 30 см). Загните края внутрь и сделайте бортики шириной 2-3 см.

   Диетические адаптации

   🍀 Безглютеновая версия: Замените обычную муку на безглютеновую смесь для выпечки, добавив щепотку ксантановой камеди для эластичности.
   🍀 Низкоуглеводная: Используйте основу из цветной капусты (рис отварите, отожмите, смешайте с яйцом и сыром и запеките до корочки).
   🍀 Веганская: Замените моцареллу на веганский сыр, а для соуса используйте тот же рецепт, он и так растительный.

   Совет

   Также можно использовать обычную форму для запекания подходящего диаметра или противень, застеленный пергаментом.

9. Шаг 8. Как предварительно запечь основу с соусом в духовке?

   

   Сверху смажьте тесто томатным соусом и полейте оливковым маслом. Поместите корж в разогретую до 250℃ духовку на 5-10 минут. Главное, не передержать основу чтобы она не подсохла. Доставайте корж, как только по краям появился лёгкий золотистый оттенок, а соус перестал быть жидким.

   Почему в газовой духовке еда может пригорать снизу и готовиться дольше?

   Потому что горелка обычно одна — нижняя, а дополнительный гриль служит для быстрого зажаривания с одной стороны, что не обеспечивает равномерного пропекания. Решения этой проблемы вы найдёте, если обратитесь к материалу урока кулинарной академии за деталями.

   Совет

   Время и температура указаны приблизительно, ориентируйтесь на особенности работы вашей техники.

   Секреты шеф-повара

   Ваниль (щепотка) — в соус или тесто, даёт глубину вкуса к томатам (работает как в итальянских соусах).
   
   Какао-порошок (½ ч.л.) — в тесто или соус, усиливает цвет и даёт лёгкую горьковатую нотку к мясу.
   
   Мёд + бальзамик — после выпечки капнуть на пиццу с грушей и горгонзолой (если захотите эксперимент).
   
   Молотый чёрный кофе (щепотка) — в соус, подчеркивает томаты и остроту сыра.
   
   Кунжут или мак — посыпать бортики перед запеканием, даст текстуру и ореховый вкус.

10. Шаг 9. Как довести пиццу до готовности?

    

    На основу распределите помидоры и моцареллу. Верните пиццу в духовку на 5-10 минут до расплавления сыра.

    Совет

    Начинку можно подобрать любую. Я сделала пиццу Маргарита.

12. Шаг 10. Как подать пиццу на дрожжах как в пиццерии к столу?

    

    Готовую пиццу украсьте свежим базиликом и подавайте к столу. Приятного аппетита!

    Как хранить домашнюю пиццу?

    Готовую пиццу храните в холодильнике не более 2 суток, завернув в фольгу, чтобы она не впитала посторонние запахи. Сырое тесто для пиццы можно заморозить на срок до 1 месяца, предварительно обернув его в пищевую пленку. Размораживайте тесто медленно на полке холодильника в течение ночи.

    Секреты шеф-повара

    На деревянной доске — нарежьте пиццу ножницами или роллером и подавайте целиком на широкой разделочной доске. Добавьте рядом мисочку с оливковым маслом и бальзамиком для макания бортиков.
    
    Индивидуальные порции — для вечеринки нарежьте квадратиками (сицилийский стиль) и подайте на бумажных салфетках с зубочистками.
    
    С салатом — рядом с пиццей подайте миску с рукколой, заправленной лимонным соком и оливковым маслом. Контраст текстур — хит!
    
    Соусы на подносе — три маленькие пиалы: песто, чесночное масло и острый чили. Гости сами выбирают добавку к кусочку.

13. Смотреть видео приготовления