Торт Улыбка

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать торт Улыбка в домашних условиях? Для начала подготовьте ингредиенты для теста. Муку берите высшего сорта. Какао выбирайте качественное, натуральное, без добавок. Какао-напиток не подойдёт. С выбором какао поможет статья по ссылке в конце рецепта. Кефир заранее достаньте из холодильника, чтобы он был комнатной температуры. Заранее включите духовку на 180℃.

2. Шаг 2. Как погасить соду в кефире?

   

   В кефир комнатной температуры всыпьте соду и перемешайте. Оставьте смесь на 5 минут.

   Можно ли в рецепте на кефире заменить соду разрыхлителем? Что изменится?

   Можно, и вы получите вполне достойный результат, но структура теста может быть чуть другой. Кефир — кислая среда, поэтому сода здесь раскрывается идеально. При замене на разрыхлитель выпечка тоже поднимется, но может быть чуть менее нежной. Чтобы понять все нюансы и выбрать лучший вариант для своей семьи, загляните в этот урок Кулинарной Академии, где сравниваются оба подхода. 

   Совет

   Учтите, что кефир начнёт сильно пениться, поэтому берите ёмкость с запасом по высоте — примерно втрое больше объёма жидкости. Если кефир комнатной температуры, сода начнёт реагировать буквально сразу, и пена может подняться и перелиться через край.

   Секрет шеф-повара

   Двойная газировка: замените часть кефира на ледяную газировку — сода прореагирует с кислотой кефира, а пузырьки газа создадут дополнительную воздушную подушку в тесте, и корж получится заметно выше и пористее.

4. Шаг 3. Как растворить сахар в кефире?

   

   Всыпьте в кефир сахар и перемешайте венчиком до полного растворения сахара.

   Совет

   Если сахар растворяется медленно, подогрейте кефир буквально до тёплого состояния — так кристаллы разойдутся быстрее. Крупинки на дне говорят о том, что масса неоднородна, и в готовом корже могут остаться сладкие вкрапления.

   Секреты шеф-повара

   Карамельная нотка: замените часть сахара на жидкий мёд и прогрейте его буквально несколько секунд — он даст не только сладость, но и лёгкий карамельный оттенок, который в готовом корже зазвучит благороднее обычного сахара.
   
   Цитрусовая искра: вотрите в сахар щепотку цедры апельсина или лимона — эфирные масла из цедры растворятся вместе с кристаллами и подарят тесту свежий цитрусовый шлейф, который оттенит шоколадный вкус какао.

5. Шаг 4. Как добавить желтки в тесто для торта?

   

   Добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте венчиком до однородности.

   Совет

   Желтки добавляйте по одному, вмешивая каждый до однородности, — так масса не расслоится и не пойдёт крупинками. Если желток попал с каплей белка, лучше убрать его: белок делает тесто более плотным и тяжёлым.

   Секреты шеф-повара

   Желтки с щепоткой соли: разотрите желтки с маленькой щепоткой соли до однородности — соль разрушает белковые связи и помогает желткам быстрее соединиться с кефирной основой, а заодно оттеняет сладость и делает шоколадный вкус коржа более объёмным.
   
   Тёплый желтковый старт: прогрейте желтки буквально до комнатной температуры, опустив их на пару минут в миску с тёплой водой, — тёплые желтки эмульгируют с кефиром мгновенно и без комочков, а корж получается более нежным и влажным.

6. Шаг 5. Как добавить какао с разрыхлителем в тесто?

   

   Всыпьте просеянное какао с разрыхлителем и перемешайте.

   Совет

   Какао и разрыхлитель просейте вместе, а не по отдельности: порошок какао склонен к комкованию, и сито разобьёт комочки, равномерно распределив разрыхлитель по всей массе.

7. Шаг 6. Как добавить муку в тесто для торта?

   

   Частями добавьте просеянную муку, перемешивая тесто венчиком до однородности. Тесто должно получиться полугустым.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Муку добавляйте буквально по 2–3 столовые ложки, вмешивая каждую порцию до однородности: так легче поймать нужную консистенцию и не пересыпать. Если тесто уже кажется полугустым, но венчик оставляет на поверхности след, который держится пару секунд, муку больше не добавляйте.

8. Шаг 7. Сколько выпекать корж для торта в духовке?

   

   Выложите тесто в форму для выпекания (Ø 20-22 см). Выпекайте корж в предварительно разогретой до 180℃ духовке около 30 минут до сухой шпажки.

   Как проверить готовность пирога или выпечки?

   Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

   Совет

   Форму с тестом ставьте на средний уровень духовки, чтобы жар шёл равномерно и снизу, и сверху. Если верх начнёт темнеть раньше времени, прикройте его листом фольги — корж успеет пропечься внутри, не подгорев снаружи.
   
   Важно не пересушить корж, ведь он ещё будет дополнительно выпекаться вместе с суфле.

9. Шаг 8. Как сделать крошку из коржа для украшения торта?

   

   У готового коржа срежьте верхушку и измельчите её в блендере в мелкую крошку.

   Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

   Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Срезайте верхушку тонким слоем, буквально 0,5–1 см: корж после выпечки ещё будет допекаться с суфле, и слишком толстый срез сделает основу тоньше, чем нужно. Если блендера нет, раскрошите верхушку скалкой в пакете или проверните через мясорубку.

10. Шаг 9. Как подготовить ингредиенты для суфле и украшения торта?

    

    Подготовьте ингредиенты для начинки и украшения торта.

12. Шаг 10. Как взбить белки для суфле?

    

    Холодные белки взбейте миксером в пышную пену, понемногу подсыпая сахар. Белки взбивайте до плотных устойчивых пиков.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным в том же количестве. Это исключит лактозу из коржа, а вкус и текстура почти не изменятся, так как безлактозный кефир так же реагирует с содой.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в корже и суфле примерно на треть (до 130 г и 100 г соответственно). Сладость станет умереннее, а поскольку сахар в тесте ещё и удерживает влагу, корж может выйти чуть плотнее и суше — выпекайте до сухой шпажки внимательнее. Если заменяете сахар на сахарозаменитель, для выпечки нужен термоустойчивый. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

13. Шаг 11. Как вернуть корж в кулинарное кольцо?

    

    Основной корж снова заключите в кулинарное кольцо.

14. Шаг 12. Сколько запекать белковое суфле в духовке?

    

    Выложите белковую массу поверх коржа и разровняйте. Верните форму обратно в духовку на 10-12 минут.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская смесь специй: добавьте в белковую массу перед выкладыванием щепотку корицы и молотого кардамона — суфле приобретёт тёплый пряный аромат, который красиво оттенит шоколадный корж.
    
    Скандинавская ягодная нотка: разомните несколько ягод брусники или клюквы и распределите их точечно по поверхности суфле перед запеканием — кислинка ягод прорежет сладость и даст рубиновые вкрапления на золотистой корочке.

15. Шаг 13. Как украсить торт шоколадной крошкой?

    

    Поверх белкового суфле распределите измельчённую ранее шоколадную крошку. Аккуратно освободите торт из формы.

16. Шаг 14. Как полить торт растопленным шоколадом?

    

    Шоколад растопите. С помощью кондитерского мешка полейте шоколадом поверхность торта. Торт нарежьте на кусочки и подайте к столу.

    Как хранить торт Улыбка?

    Готовый торт храните в холодильнике, накрытым или в контейнере, чтобы белковое суфле и шоколадная глазурь не заветривались. Подавайте охлаждённым или дайте постоять при комнатной температуре несколько минут перед нарезкой.

    Секреты шеф-повара

    Солёный акцент: пока глазурь ещё не застыла, рассыпьте по поверхности буквально щепотку крупной морской соли — кристаллы не растворятся и дадут точечные солёные вспышки, которые оттенят сладость и заставят шоколад звучать ярче.
    
    Зеркальный блеск: вмешайте в растопленный шоколад чайную ложку мягкого сливочного масла — глазурь станет глянцевой и эластичной, ляжет тонким ровным слоем и не потрескается при нарезке.
    
    Подача «с улыбкой»: нарежьте торт и подайте кусочки на плоской тарелке, дорисовав рядом с каждым растопленным шоколадом простую улыбку — это мгновенно превращает домашний торт в милый сюрприз для детей и повод для фото.

17. Смотреть видео приготовления