Перемячи татарские с фаршем мясным

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать дрожжевые сочные перемячи татарские с мясом на сковороде?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   Вместо говяжьего фарша отлично подойдет смесь свинины и говядины (для большей сочности) или фарш из баранины для аутентичного вкуса. Молоко в тесте можно заменить на кефир или простоквашу — перемячи станут еще пышнее. Рафинированное масло (подсолнечное) прекрасно заменит кукурузное или арахисовое, так как у них высокая температура дымления.

2. Шаг 2. Как сделать начинку для перемячей?

   

   Лук очистите от шелухи, сполосните и мелко нарежьте. Смешайте лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте начинку.

   Что лучше: крутить фарш один раз или два?

   Всё зависит от того, какой результат вы хотите. Для сочных котлет с выраженной мясной текстурой достаточно одного раза. А для нежнейшего суфле или детского пюре — прокрутите дважды, и фарш станет похож на крем. Экспериментируйте! А подробнее о том, как правильно прокрутить мясо через мясорубку, читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Для того, чтобы лук не раздражал глаза, промывайте нож и луковицу в холодной воде. 

   Секреты шеф-повара

   По-индийски. Добавьте в фарш 1 ч.л. смеси карри или гарам масала, а также 2 ст.л. замороженного зеленого горошка и тертую морковь. Начинка становится сладковатой и пикантной.
   
   По-деревенски. Замените 50% фарша на мелко нашинкованную и обжаренную с луком квашеную капусту. Добавьте тмин и черный перец. Получаются бюджетные, но невероятно сочные и кисловато-пряные перемячи.
   
   С копченой паприкой и медом. Добавьте в фарш 1 ч.л. копченой паприки и 1 ч.л. меда. Это дает невероятный контраст — сладко-дымный вкус, который идеально оттеняет мясной сок. Звучит безумно, но работает великолепно.

4. Шаг 3. Как сделать опару для теста?

   

   В теплое молоко добавьте дрожжи, сахар, соль и яйцо. Всё перемешайте массу и оставьте примерно на 10-15 минут для того, чтобы дрожжи ожили. 

   Какая температура молока будет для дрожжей самой безопасной и «комфортной»?

   Ваша главная подушка безопасности — это температура 35–40°C, когда жидкость приятно теплая, но не жжет палец. В горячей среде выше 55°C грибки погибнут, а в холодной просто не проснутся. Чтобы освоить это правило без страха за тесто, загляните в подробный урок Кулинарной Академии, где развеяны все мифы о температурном режиме.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для перемячей?

   

   Порциями всыпьте в опару просеянную муку и замесите тесто. Оно не должно прилипать к рукам, но и не забивайте тесто мукой. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте для подъема примерно на 40 минут.

   Почему в рецептах часто написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

   Совет

   Тесто оставьте дл подъема в теплом месте без сквозняков.

6. Шаг 5. Как сделать заготовки для перемячей из теста?

   

   Подошедшее тесто обомните. Рабочую поверхность присыпьте мукой и раскатайте на ней тесто в пласт. Используя чашку или стакан, вырежьте из теста заготовки для будущих перемячей.

   Диетические адаптации

   Для снижения калорийности обжарьте перемячи в минимальном количестве масла в сковороде с антипригарным покрытием или запеките в духовке при 180°C (смазав яйцом). Фарш можно взять из индейки или куриной грудки, а в тесте вместо части муки использовать цельнозерновую. Для безглютеновой версии замените пшеничную муку на безглютеновую смесь с ксантановой камедью.

7. Шаг 6. Как правильно выложить начинку на заготовку из теста?

   

   В центр каждого кружочка-заготовки выложите начинку.

   Совет

   На одну заготовку диаметром 10–12 см лучше выкладывать не более 1 столовой ложки фарша с горкой. Перебор с начинкой приведет к тому, что тесто разорвется, а фарш вывалится в масло. Лучше сделать чуть меньше — так он точно прожарится.

8. Шаг 7. Как сформировать перемячи?

   

   Края теста приподнимите вверх и защипите их так, чтобы серединка с мясной начинкой осталась открытой. Готовый перемяч разровняйте аккуратно пальцами.

   Совет

   Тесто для перемячей очень нежное и при защипке часто подсыхает на воздухе, из-за чего края плохо слипаются. Смочите указательный палец в ледяной воде или молоке и проводите им по внутреннему краю теста перед тем, как сделать очередную складку. Это обеспечит герметичный шов, и мясной сок не убежит в масло.

9. Шаг 8. Как обжарить перемячи на сковороде?

   

   На сковороде с толстым дном разогрейте масло. Перемячи выложите в сковороду начинкой вниз. Жарьте перемячи с мясом примерно 3-5  минут на среднем огне, затем переверните и жарьте с другой стороны еще 2-3 минуты.

   Правда ли, что чугунные сковороды — самые лучшие, или у них тоже есть слабые места?

   Чугун действительно великолепен: долго хранит тепло, не боится царапин и со временем сам становится антипригарным. Но он тяжёлый, ржавеет и не любит кислых блюд — от уксуса или вина еда может приобрести металлический привкус. В этом уроке Кулинарной Академии вы найдете прочтете про все плюсы и минусы чугунных сковородок.

   Какое масло лучше всего подходит для фритюра, чтобы еда не была слишком жирной и не пригорала?

   Выбирайте рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное (232°C), арахисовое или кукурузное. Они не дымят, не горчат и выдерживают высокие температуры. А вот нерафинированное оливковое extra virgin для фритюра не годится — его точка дымления всего 191°C. Чтобы раз и навсегда разобраться в выборе идеального масла, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Для обжаривания перемячей уйдет примерно 200-250 мл масла, количество, указанное в ингредиентах (50 мл) - это то масло, которое впитается в перемячи и будет учитываться при подсчёте калорий. 

10. Шаг 9. Как подать перемячи на дрожжах к столу?

    

    Традиционно татарские перемячи подают горячими со сметаной или томатным соусом. Для домашнего стола можно сервировать их на большой тарелке, посыпав рубленой зеленью (укроп, кинза) и черным молотым перцем. Приятного аппетита!

    Как хранить перемячи?

    Перемячи лучше всего есть свежими, пока они хрустят. В холодильнике в контейнере они пролежат до 2-х дней. Разогревать их лучше всего на сухой сковороде с обеих сторон или в микроволновке в режиме "Гриль" (с чашкой воды, чтобы тесто не стало резиновым). Заморозку они переносят плохо — при разморозке теряют структуру и сок.

    Секреты шеф-повара

    Классическая татарская подача. Выложите перемячи горкой на большое плоское блюдо, посыпьте зеленью (укроп + петрушка). Рядом поставьте пиалу со сметаной и крепкий мясной бульон в кружках (чтобы макать). Подавайте только горячими.
    
    Бургер-стиль. Возьмите один перемяч, разрежьте его пополам, как булочку, положите внутрь лист салата, ломтик томата и лук-кольцами. Получится сочный сэндвич с хрустящей корочкой. Подавайте с картошкой фри.
    
    Просто и со вкусом. На большую тарелку положите 2-3 перемяча. Рядом — выложите несколько видов соусов в маленьких мисочках: сметана с хреном, томатный чили и чесночный майонез. Сбоку — соленые огурцы или маринованные помидоры черри.