Стейк филе миньон из говядины с гарниром из тушеных овощей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать стейк филе миньон из говядины с гарниром из тушеных овощей?

   

   Подберите продукты по рецепту. Филе говядины должно быть комнатной температуры.

   Какую часть говядины лучше всего выбрать новичку для первого стейка на сковороде?

   Начните с рибай, стриплойн или филе-миньон — они самые  простые в приготовлении. Рибай должен быть «мраморным», с прожилками жира. Чтобы раз и навсегда разобраться в частях туши и не растеряться в магазине, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → рафинированное подсолнечное или виноградное (для жарки стейков и пассеровки лука; вкус станет нейтральнее, корочка схватится так же, но без оливкового аромата; для заправки соуса в конце лучше оставить оливковое extra virgin)
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло гхи (пропорция 1:1; вкус более ореховый, а на горячем стейке гхи не горит и тает так же мягко)
   
   ✅ Горчица зернистая → дижонская горчица (пропорция 1:1; смесь для запекания станет более гладкой и чуть острее, без хруста зёрен)
   
   ✅ Можжевеловые ягоды → чёрный перец горошком, растёртый с щепоткой сушёного тимьяна (по вкусу; хвойно-смолистый акцент сменится пряно-травяным, но общая «лесная» нота сохранится)
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; лавровый пряно-горьковатый шлейф заменится травяным, класть в форме под мясо)
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; свежий травяной акцент изменится, но масло с зеленью на стейке останется таким же)
   
   ✅ Болгарский перец → помидоры из списка, взятые в двойном количестве, либо консервированный печёный перец (пропорция 1:1; соус станет более томатным и сладким, текстура — более однородной после блендера)

   Секреты шеф-повара

   Соль за минуту до огня: посолите стейк буквально за минуту до отправки на раскалённую сковороду — соль успеет «прихватить» поверхность, но не вытянет сок.
   
   Ароматный «душ»: в конце жарки бросьте на сковороду веточку розмарина или тимьяна и полейте стейк растопленным сливочным маслом, наклоняя сковороду, — травяной аромат мгновенно впитается в корочку.

2. Шаг 2. Как зачистить мясо от плевы?

   

   Зачистите филе от плевы острым ножом.

   Что такое филейный нож и для каких задач он незаменим?

   Филейный нож — это узкий и гибкий клинок длиной 15–20 см, который аккуратно снимает кожу, обходит кости и работает с рыбой и мясом. О том, как собрать свой идеальный набор кухонных помощников, читайте в курсе Академии 1000.menu.

   Совет

   Плеву удобнее снимать, поддевая её пальцами или ножом и ведя вдоль волокон, а не срезая толстым слоем — так останется больше мяса. Если плёнка скользит, подсушите её бумажным полотенцем.

   Секреты шеф-повара

   Срез под углом: ведите лезвие не вдоль плёнки, а под лёгким углом к ней, словно снимаете тонкую стружку с поверхности мяса — так плева сходит цельным «чулком», не утягивая за собой драгоценные волокна. Это даст идеально гладкую поверхность, которая при обжарке схватится равномерной корочкой, а не «пятнами».
   
   Холодная голова, тёплое мясо: саму зачистку проводите буквально минуту-другую, пока филе ещё прохладное изнутри, — на тёплом мясе плёнка размягчается и рвётся, а на слегка охлаждённом ведёт себя послушно и снимается одним движением. После зачистки дайте куску прогреться до комнатной температуры — и текстура стейка получится однородной от края до центра.

4. Шаг 3. Как нарезать и подготовить стейки филе миньон?

   

   Нарежьте стейки высотой 5 см. Смажьте их оливковым маслом со всех сторон. Оставьте на 15 минут. Не солите.

   Можно ли солить стейк заранее или только перед жаркой?

   Лучше солить непосредственно перед отправкой на сковороду — так соль не вытянет лишнюю влагу. Другие нюансы приготовления стейков мы детально разбираем в уроке Академии на 1000.menu.

   Совет

   Если филе нарезано неровными кусками, при жарке они прожарятся по-разному: тонкие пересохнут, толстые останутся сырыми в центре. Ориентируйтесь на одинаковую высоту примерно 5 см и при необходимости слегка подровняйте куски ножом.

   Секреты шеф-повара

   Масляный «панцирь»: смазывая куски, втирайте масло не просто по поверхности, а чуть «вбивайте» его подушечками пальцев в волокна — получится тончайшая плёнка, которая при контакте с раскалённой сковородой мгновенно схватится и даст более равномерную корочку, чем при простом размазывании.
   
   Аромат в масле: заранее разотрите в ступке щепотку можжевеловых ягод и гвоздику из списка и вмешайте в оливковое масло, которым смазываете стейки. Пока мясо стоит, пряности отдадут маслу свой смолисто-пряный характер, и корочка получится ароматной изнутри, а не только снаружи.
   
   Толщина решает: при высоте куска буквально в 5 см ориентируйтесь на то, что каждый сантиметр требует примерно двух минут обжарки с каждой стороны для средней прожарки — так вы сможете подстроить время под свой кусок, а не гадать по часам.

5. Шаг 4. Как пассеровать лук для соуса?

   

   Лук очистите от шелухи, нарежьте мелко. Пассеруйте его на оливковом масле 2–3 минуты.

   Какое оливковое масло покупать для соусов — Extra Virgin или обычное?

   Для заправок и добавления в конце — только Extra Virgin (нерафинированное), ради аромата. А для обжарки чеснока, лука или мяса берите обычное рафинированное — у него высокая температура дымления и оно не горчит. Разобраться во всех тонкостях выбора ингредиентов вам поможет этот материал Академии 1000 меню.

   Совет

   Лук для соуса нарезайте как можно мельче и одинаково — так он пассеруется равномерно и не подгорает по краям, пока середина ещё сырая. Если лук начал темнеть раньше времени, убавьте огонь: для пассеровки нужен средний нагрев, а не максимальный.

6. Шаг 5. Как добавить болгарский перец в соус?

   

   Болгарский перец очистите от внутренности и семян, измельчите. Выложите на сковороду. Готовьте около 2 минут при постоянном помешивании.

   Совет

   Перец нарезайте кусочками примерно одного размера — так он приготовится равномерно за отведённые пару минут. Если перец начал выделять много сока, огонь стоит чуть прибавить, чтобы жидкость выпаривалась, а не тушила овощ.

7. Шаг 6. Как потушить помидоры для соуса?

   

   Помидор нарежьте аналогично и выложите в сковороду. Готовьте 2 минуты на сильном огне. Убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и томите соус 5 минут. Посолите, поперчите, перемешайте. Выложите соус во вспомогательную тарелку и остудите.

   Советы

   Помидоры для соуса лучше брать плотные и мясистые — они дадут меньше лишней влаги, и соус не придётся долго уваривать. Сочные сорта при тушении распадаются в воду, и вкус получается более жидким.
   
   Если помидоры выделили много сока, томите соус под крышкой чуть дольше, ориентируясь на желаемую густоту, а не строго на пять минут.
   
   Перед тем как взбивать соус блендером, дайте ему остыть буквально несколько минут: горячая масса при взбивании может разбрызгиваться.

8. Шаг 7. Как ароматизировать масло чесноком для жарки стейков?

   

   Перед жаркой стейков разогрейте духовку до 190 °C. На сковороду налейте масло, выложите головку чеснока, разрезанную пополам. Поджарьте чеснок до золотистого цвета и отложите.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Советы

   Чеснок обжаривайте на среднем огне, а не на максимальном: он быстро темнеет снаружи, оставаясь сырым внутри, и даёт горьковатый привкус. Как только дольки стали золотистыми, сразу снимайте их со сковороды — на горячем масле они продолжают темнеть. Обжарка чеснока нужна для ароматизации масла перед закладкой стейков.
   
   Если чеснок начал подгорать, лучше вылить масло и начать заново: подгоревший чеснок отдаёт маслу горечь, и корочка стейка получится с неприятным привкусом.
   
   Духовку включайте заранее, чтобы к моменту обжарки мяса она уже вышла на 190 °C — примерное время разогрева зависит от вашей техники.

9. Шаг 8. Как обжарить стейки на максимальном огне?

   

   В горячее масло выложите говяжьи стейки. Обжарьте их на максимальном огне 2 минуты.

   Какое масло лучше всего подходит для жарки бифштекса на сильном огне?

   Нужно масло с высокой температурой дымления, например, рафинированное подсолнечное, виноградное, рапсовое или топлёное сливочное. Оливковое extra virgin на сильном огне начнёт гореть и даст горечь. Все секреты приготовления бифштекса — в этом уроке Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как перевернуть и обжарить стейки с другой стороны?

    

    Переверните стейки и обжарьте с другой стороны на максимальном огне 2 минуты.

12. Шаг 10. Как подготовить форму для запекания стейков?

    

    Форму для запекания застелите фольгой, оставив свободный конец для накрывания мяса.

13. Шаг 11. Как подготовить пряную смесь для запекания стейков?

    

    Горчицу, можжевеловые ягоды, перец и гвоздику разотрите в ступке.На дно формы уложите эту смесь и лавровый лист.

14. Шаг 12. Как запечь стейки в духовке и дать мясу отдохнуть?

    

    Сверху разместите стейки и сразу отправьте в горячую духовку примерно на 10 минут до готовности. После достаньте форму, накройте мясо фольгой и оставьте на 5–7 минут для распределения мясного сока по всему куску.

15. Шаг 13. Как подать стейк филе миньон к столу?

    

    Подавайте стейки к столу вместе с соусом и крупной солью. Дополните жареным чесноком. Перед самой подачей уложите сверху на каждый кусок немного сливочного масла с зеленью.

    Как хранить стейк филе миньон?

    Готовые стейки храните в холодильнике в закрытой посуде не более 1–2 суток, а соус — отдельно в закрытой ёмкости; перед едой мясо разогрейте на сковороде на среднем огне или в духовке при 150–160 °C, чтобы вернуть корочке тепло, а соус прогрейте отдельно.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с ореховой пастой: разотрите грецкие орехи с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой томатного соуса из рецепта — получится густая ореховая заправка. Положите её рядом с мясом вместо части соуса: стейк получит землисто-пряный вкус и более плотную текстуру гарнира.
    
    По-японски — с васаби и соевым соусом: смешайте немного соевого соуса с каплей мирина и маленькой щепоткой васаби и подайте в крошечной розетке к стейку. Обмакивайте мясо в эту смесь вместо соли — корочка останется хрустящей, а вкус станет солоновато-острым с тонкой сладостью.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: перед подачей сбрызните стейк лимонным соком и посыпьте тёртой цедрой, а сливочное масло с зеленью замените смесью оливкового масла с орегано. Мясо получит свежий цитрусово-травяной шлейф, который оттенит сливочность филе.
    
    Стейк на доске с «мясной витриной»: подайте филе миньон не на тарелке, а на деревянной доске — рядом разложите розетку томатного соуса, горку крупной соли с растёртым можжевельником, золотистые зубчики чеснока и веточки петрушки. Гость сам берёт кусок и макает в соус — домашняя, душевная подача для ужина в кругу семьи.
    
    Мини-стейки на шпажках: нарежьте филе миньон на кусочки в один укус, наколите на шпажки вместе с половинкой помидора черри и кусочком болгарского перца, сверху капните соусом и посыпьте зеленью. Такая фуршетная подача удобна для праздничного стола и красивого фото — едят руками, без приборов.
    
    Боул по-домашнему: в глубокую миску положите тёплый рис или картофельное пюре, сверху — нарезанный ломтиками стейк, рядом выложите томатный соус, жареный чеснок и зелень, а на мясо положите кусочек сливочного масла, чтобы оно таяло прямо в миске. Удобно и сытно для обеда или ужина в будний день.