Панкейки на кефире пышные

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать панкейки на кефире пышные на сковороде?

   

   Подготовьте все необходимые продукты.

   Советы

   Кефир лучше взять пожирнее — он более густой и плотный. 
   
   Чем кислее кефир, тем пышнее получится выпечка: реакция между содой и кислотой будет сильнее.

   Замены ингредиентов

   Кефир → натуральный йогурт без добавок (более нежная текстура), простокваша (классическая замена), ряженка (деликатный карамельный оттенок), пахта (аутентичный американский вариант), сметана, разведенная теплой водой до консистенции кефира (для густоты)
   Сливочное масло → топленое масло гхи (насыщенный ореховый аромат), кокосовое масло (легкий тропический оттенок), качественное растительное масло без запаха (бюджетный вариант), маргарин для выпечки (постная версия)
   Мука пшеничная высшего сорта → цельнозерновая (более плотная текстура и ореховый вкус), смесь пшеничной и ржаной (для деревенского аромата), спельтовая (древний сорт пшеницы с мягким вкусом), безглютеновая мучная смесь (универсальная замена 1:1), овсяная мука собственного приготовления (для нежного вкуса)
   Сахар → коричневый сахар (карамельные нотки и влажная текстура), кокосовый сахар (низкий гликемический индекс), мёд (добавлять в чуть остывшую смесь, чтобы сохранить пользу), сироп топинамбура, сахарозаменитель, который не боится термообработки (для диабетической версии)
   Сода → разрыхлитель теста (потребуется в 2 раза больше по объему, но реакция будет мягче)

2. Шаг 2. Как подготовить кефирную основу с содой?

   

   Кефир налейте в ковш и слегка подогрейте на небольшом огне. Всыпьте соду и перемешайте венчиком.

   Советы

   Подогревайте кефир при постоянном помешивании, чтобы он не свернулся.
   
   За счет тепла и кислоты начнется бурная реакция между содой и кефиром: масса сразу запузырится и увеличится в объеме. Именно благодаря этому панкейки приобретут свою пышность.
   
   Не пропускайте этот этап — холодный кефир не даст нужного эффекта.

   Секрет шеф-повара

   Восточный шёпот в каждом кусочке: Всыпьте в кефир щепотку молотого кориандра — его цитрусовые ноты смягчат кислинку и добавят сложности аромату без остроты.

4. Шаг 3. Как подготовить яичную смесь?

   

   Яйца разбейте в отдельную миску. Добавьте сахар и соль, слегка взбейте венчиком или вилкой.

   Для пышных панкейков яйца вроде как всегда нужны. А если без них, они будут плоскими?

   Не обязательно! Сделайте ставку на разрыхлитель. Для пышности в оладьях замените яйцо смесью разрыхлителя и воды или молока. Этот метод работает безотказно. А если хотите еще и влажности — добавьте ложку растительного масла. Правда, с разрыхлителем нужно быть аккуратнее. Но в этом уроке Кулинарной Академии приведены идеальные пропорции для разных типов теста — от дрожжевого до песочного, так что мимо цели не попадете.

   Советы

   Не нужно взбивать яйца до пены — просто размешайте до однородности. Пышность в этом рецепте достигается не за счет взбитых яиц, а за счет реакции соды с кислотой.
   
   Яйца обязательно вымойте в теплой воде с содой: на их поверхности могут быть вредные бактерии. 

   Секреты шеф-повара

   Как в лучших бруклинских кафе: Добавьте к яйцам буквально каплю экстракта ванили или стручок ванили — это создаст ту самую уютную ароматную базу.
   
   Золотой след Самарканда: Вмешайте в яичную смесь чайную ложку мёда — он не только подсластит, но и создаст лёгкую карамельную корочку при контакте с горячей сковородой.

5. Шаг 4. Как подготовить муку для теста?

   

   Муку просейте в большую миску.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Муки может понадобиться чуть больше или меньше указанного в ингредиентах количества — это зависит от густоты кефира и размера яиц.

   Секреты шеф-повара

   Парфюм для теста: Всыпьте в сухие ингредиенты щепотку мускатного ореха и корицы — эти пряности раскроются только при нагреве, создавая глубокий аромат без прямого вкуса специй.
   
   Секрет итальянских хозяек: Замените 2 столовые ложки муки на кукурузный крахмал — он разрушит избыток клейковины и сделает мякиш невероятно нежным, почти тающим.

6. Шаг 5. Как соединить жидкие ингредиенты?

   

   Влейте яичную смесь к кефирной. Перемешайте до однородности.

   Совет

   Смешивайте жидкие ингредиенты бережно, чтобы сохранить пузырьки воздуха, которые образовались при реакции соды с кефиром. Эти пузырьки — основа пышности ваших панкейков.

7. Шаг 6. Как замесить тесто для панкейков?

   

   Влейте жидкие ингредиенты в муку тонкой струйкой при постоянном размешивании венчиком.

   Почему мои панкейки не получаются такими же ровными и красивыми, как в кафе?

   Скорее всего, вы мешаете тесто слишком усердно! Из-за этого развивается глютен (белок, отвечающий за эластичность и вязкость), и панкейки становятся плотными, а не нежными. Смешивайте ингредиенты только до соединения. Чтобы освоить кафешную технику, посмотрите этот урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Вливайте жидкость в муку, а не наоборот: если всыпать муку в кефир, в тесте образуются комочки.
   
   Не переусердствуйте с размешиванием — как только вся мука равномерно распределится, остановитесь. Пусть в тесте останется как можно больше воздуха.

   Диетические адаптации

   Без сахара (диабетическая): замените сахар на сахарозаменитель, который не боится термообработки. Учитывайте, что эритрит дает легкий холодящий эффект при остывании.
   Без глютена: замените пшеничную муку на безглютеновую смесь универсального назначения (рисовая + кукурузный крахмал + ксантановая камедь). Тесто получится чуть более хрупким, поэтому делайте панкейки меньшего диаметра.
   Постный вариант (без яиц и молочного): замените кефир на растительный йогурт (кокосовый или соевый с добавлением лимонного сока), яйца — на «льняное яйцо» (1 ст. л. молотых семян льна + 3 ст. л. воды на каждое яйцо, настоять 10 минут), сливочное масло — на кокосовое.
   Снижение калорий: уменьшите количество сливочного масла вдвое или замените его на яблочное пюре без сахара (сохранит влажность теста). Сахар замените на натуральный подсластитель.
   Высокобелковый: замените часть муки (примерно треть) на протеиновый порошок без вкуса или на овсяную муку.

8. Шаг 7. Как растопить сливочное масло?

   

   Растопите сливочное масло в сотейнике на небольшом огне.

   Советы

   Делайте это на небольшом огне и следите, чтобы масло не начало кипеть: от него может отделиться сыворотка.
   
   Можете не ждать, когда растопится весь кусок, а снимать с огня раньше — от тепла остатки масла все равно растают. Это сэкономит время и сохранит качество продукта.

9. Шаг 8. Как добавить масло в тесто?

   

   Растопленное масло остудите, а затем влейте в тесто. Хорошо размешайте венчиком.

   Советы

   Сливочное масло придаст панкейкам очень приятный слегка ореховый аромат.
   
   Тесто будет по консистенции как густая сметана. Если тесто получилось слишком жидким, вмешайте в него еще немного муки. Если слишком густым — добавьте немного кефира. 

   Секрет шеф-повара

   Тёплая пряная атмосфера по-португальски: Вмешайте в масло щепотку лимонной цедры — цитрус раскроется только при жарке, создавая свежий контраст жирности.

11. Шаг 9. Как начать жарить панкейки на сковороде?

    

    На среднем огне разогрейте сковороду. Выкладывайте тесто ложкой, формируя ровный блин среднего размера. Жарьте до появления пузырей на поверхности.

    Панкейки в рецепте жарят без масла, но они прилипают. Что делать?

    Значит, у вашей сковороды недостаточно хорошее антипригарное покрытие. В этом случае слегка смазывайте сковороду маслом (лучше рафинированным) перед каждым панкейком, но совсем чуть-чуть. А еще в тесто для панкейков обычно добавляют масло — проверьте рецепт. Чтобы выбрать «ту самую» сковороду для идеальных панкейков, прочитайте советы в этом уроке Академии о сковородах.

    Советы

    Для идеального размера используйте ложку для мороженого или мерный стаканчик — так все панкейки получатся одинаковыми и прожарятся равномерно.
    
    Время приготовления составляет примерно 2-3 минуты, но может отличаться в зависимости от особенностей вашей плиты и сковороды.
    
    Дождитесь, когда пузырьки покроют всю поверхность и начнут лопаться — это сигнал, что пора переворачивать. Не приподнимайте края, чтобы проверить готовность: дайте панкейку полностью пропечься с одной стороны. 

12. Шаг 10. Как пожарить вторую сторону панкейка на сковороде?

    

    Переверните блин на другую сторону. Жарьте до готовности с другой стороны. Таким образом пожарьте все панкейки.

    Панкейки получаются сырыми внутри, а снаружи уже коричневые. Что я делаю не так?

    Скорее всего, ваша сковорода перегрета, а огонь слишком сильный. Густое тесто для панкейков требует времени, чтобы пропечься в середине, поэтому жарьте на среднем или даже слабом огне. О том, как подобрать идеальную температуру и консистенцию, подробно написано в курсе кулинарной академии о блинах, оладьях и панкейках — обязательно посмотрите!

    Советы

    Вторая сторона жарится примерно 1-2 минуты до румяности.
    
    Если панкейки получаются не очень пышными, можно добавить в тесто еще немного муки.
    
    Традиционно их делают размером с блюдце.

13. Шаг 11. Как подавать панкейки на кефире пышные?

    

    Готовые панкейки складывайте один на другой стопкой. Сверху положите кусочек сливочного масла. Приятного аппетита!

    Советы

    Панкейки вкуснее всего сразу после приготовления, пока они теплые и мягкие.
    
    Если нужно сохранить их до подачи, накройте стопку полотенцем, чтобы они не остыли и не подсохли. 

    Как хранить панкейки на кефире?

    Готовые панкейки храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней, перекладывая каждый слой пергаментом, чтобы они не слиплись. Для заморозки сложите стопкой в пакет или контейнер — так они пролежат до 2 месяцев. Разогревайте в тостере (получится хрустящая корочка), микроволновке (30–40 секунд) или на сухой сковороде по минуте с каждой стороны. 

    Секрет шеф-повара

    Ресторанный жест: На белой тарелке сложите 3 панкейка, полейте сиропом только верхний, украсьте ягодами и мятой.
    
    Фуршетный формат: Разрежьте панкейки на четвертинки, нанижите на шпажки чередуя с ягодами и кубиками сыра.
    
    Слоёный десерт в стакане: Разломайте панкейки на кусочки, выложите в прозрачные стаканы слоями: йогурт → кусочки панкейка → ягоды → снова йогурт → гранола → мёд. Получится эффектный парфе, который удобно есть ложкой и красиво смотрится на фото.
    
    Детский праздник: Используйте формочки для печенья (звёздочки, сердечки, зверушки), вырезайте из готовых панкейков фигурки. Выложите на тарелку в виде сказочной композиции, добавьте взбитые сливки, шоколадные капли и разноцветную посыпку.

14. Смотреть видео приготовления