Кексики с изюмом в силиконовых формочках в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь кексики с изюмом в силиконовых формочках в духовке?

   

   Как испечь кексы с изюмом в формочках на кефире? Отмерьте необходимые ингредиенты. Кефир и яйца подготовьте заранее, чтобы они согрелись при комнатной температуре. Пшеничную муку используйте высшего сорта. Изюм помойте. Если он сухой, замочите его на 15 минут водой, чтобы он размок. Изюм хорошо обсушите.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → простокваша, айран или жидкий йогурт без добавок (по объёму; вкус и текстура почти те же, кислинка может быть чуть ярче или мягче).
   
   ✅ Сливочное масло → маргарин для выпечки (1:1; вкус менее сливочный, мякиш чуть плотнее).
   
   ✅ Изюм → вяленая вишня, клюква или нарезанная курага (по объёму; вкус и кислотность изменятся, курагу лучше нарезать помельче, чтобы она не оседала на дно).
   
   ✅ Лимонная цедра → апельсиновая цедра (по вкусу; аромат станет мягче и слаще, горечи меньше).
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин (на 1 ст. л. ванильного сахара — щепотка ванилина; аромат концентрированнее, легко переборщить и получить горчинку).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода с кислотой (на 1 ч. л. разрыхлителя — примерно 0,5 ч. л. соды и щепотка лимонной кислоты или 1 ч. л. соды на 1 ст. л. уксуса, гасить в кефире; подъём может быть чуть менее равномерным).

   Секрет шеф-повара

   Цедра в сахар: перетрите свежую лимонную цедру с частью сахара из рецепта до влажной крошки и дайте постоять — эфирные масла пропитают крупинки, и сладость в тесте зазвучит ярче и чище, без спиртовой резкости.

2. Шаг 2. Как соединить муку с разрыхлителем и просеять?

   

   Муку соедините с разрыхлителем, просейте в удобную широкую емкость. В результате просеивания мука насыщается кислородом, благодаря этому выпечка будет хорошо подниматься.

   Советы

   Разрыхлитель лучше предварительно смешать с мукой в отдельной сухой миске, а потом уже просеивать всё вместе: так он распределится по тесту равномерно, без локальных комков.
   
   Если разрыхлитель слежался в комки, разотрите его пальцами или просейте вместе с мукой дважды, иначе в готовых кексах могут остаться участки с горьковатым привкусом.

   Секреты шеф-повара

   Двойное просеивание с солью: просейте муку с разрыхлителем дважды, а вместе с ними добавьте буквально щепотку мелкой соли — она замаскируется в сладком тесте, но сделает вкус кексов объёмнее и ярче, а разрыхлитель разойдётся по массе идеально ровно.
   
   Мука с ореховой ноткой: замените примерно десятую часть пшеничной муки на молотый миндаль или фундук — он даст лёгкую маслянистую глубину и красивую мелкую крапинку в мякише, а заодно чуть дольше сохранит кексы свежими.

4. Шаг 3. Как растопить сливочное масло?

   

   Сливочное масло распустите на плите на медленном огне, не допуская его закипания. Дайте маслу немного остыть.

   Советы

   Растапливайте масло небольшими кусочками — так оно прогреется равномерно и не начнёт подгорать у стенок посуды.
   
   Если масло всё же закипело и начало потрескивать, дайте ему остыть и процедите через мелкое сито: тёмный осадок может дать горьковатый привкус в тесте.

   Секреты шеф-повара

   Топлёное масло с ореховой ноткой: растопите масло чуть дальше, чем нужно, — дайте ему буквально минуту-другую постоять на тихом огне, пока молочные белки не осядут золотистым осадком, а жидкость не станет прозрачно-янтарной. Такой приём даёт лёгкий карамельно-ореховый оттенок, который в кексах с изюмом и цедрой звучит как благородная нота.
   
   Аромат в масле: пока масло ещё тёплое, бросьте в него на пару минут веточку розмарина или палочку корицы, затем выньте — жир впитает эфирные масла и передаст их тесту, а выпечка получит тонкий пряный шлейф без крупинок специй.

5. Шаг 4. Как взбить яйца для кексов?

   

   В подходящей по размеру миске взбейте яйца до однородности. Чем взбивать яйца? Для данного рецепта не требуется особой пышности при взбивании, поэтому достаточно воспользоваться обычным венчиком.

   У меня нет миксера. Я смогу взбить тесто для капкейков вручную?

   Не только сможете, но и получите даже более правильную текстуру для некоторых видов кексов! Венчиком вручную сложно перевзбить тесто, а это частая проблема миксеров. Главное — для бисквитной пышности яйца всё же лучше взбить отдельно венчиком. Все секреты удачного теста для капкейков раскрыты в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Взбивайте яйца в миске с высокими бортиками: при работе венчиком брызги не разлетаются по столу, а масса перемешивается равномернее.
   
   Достаточно добиться однородного цвета и консистенции без пышной пены: для кексов на кефире с разрыхлителем избыток воздуха в яйцах не нужен, подъём обеспечит разрыхлитель.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в яйца: добавьте к яйцам буквально щепотку мелкой соли ещё до взбивания — она разрушает белковые связи и помогает массе быстрее стать однородной, а в готовых кексах соль оттенит сладость и сделает вкус более объёмным.
   
   Капля ванильного экстракта: вбейте в яйца пару капель ванильного экстракта (или разотрите с яйцами немного ванильного сахара из рецепта) — спиртовая основа экстракта помогает аромату раскрыться уже при выпечке, и кексы получат тонкий тёплый шлейф, который не даст ванили «потеряться» на фоне кефира и цедры.

6. Шаг 5. Как взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром?

   

   В яичную смесь всыпьте сахар и ванильный сахар, взбейте венчиком до частичного растворения сахара. Ванильный сахар можно заменить на ванилин.

   Могу ли я заменить ванильный сахар обычным, добавив туда ванилин из пакетика?

   Конечно, и это отличный способ сэкономить! Смешайте обычный сахар и ванилин — и вуаля, домашний ванильный сахар готов. Но есть нюансы с дозировкой, о которых можно прочитать в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Взбивайте яичную смесь с сахаром буквально до частичного растворения крупинок: полное растворение не нужно, иначе масса станет слишком жидкой и потеряет структуру.
   
   Если ванильного сахара нет, замените его обычным сахаром с щепоткой ванилина, но не увеличивайте общее количество сладости — ванилин очень концентрированный, и лишняя доза даст горьковатый привкус.

   Диетические адаптации

   🍀 Для тех, кто контролирует количество сахара → замените весь сахар из рецепта (110 г) на термостойкий сахарозаменитель для выпечки — обычный столовый заменитель при 180 °C может дать горьковатый привкус. Сладость сохранится, но мякиш может получиться чуть более плотным и менее румяным, так как сахар участвует в образовании корочки. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир и сливочное масло безлактозными аналогами в тех же количествах. Лактоза будет исключена, а вкус и текстура кексов практически не изменятся; следите только, чтобы безлактозное масло не содержало добавленной соли.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки в рационе → замените примерно 40 г пшеничной муки (четверть от 160 г) на цельнозерновую. Кексы станут чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком вкуса, а клетчатки в порции прибавится.

7. Шаг 6. Как влить кефир в яичную смесь?

   

   Влейте нехолодный кефир, перемешайте.

   Советы

   Кефир добавляйте тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком: так он быстрее и равномернее соединится с яичной массой без комков.
   
   Если кефир расслоился или в нём видны крупинки, слегка подогрейте его и перемешайте до однородности — неоднородный продукт может дать в тесте мелкие сгустки.

8. Шаг 7. Как добавить растопленное масло в тесто?

   

   Добавьте растопленное негорячее сливочное масло, хорошо перемешайте массу до однородности.

   Советы

   Вливайте масло тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком: так оно распределится по массе равномерно и не соберётся на дне или стенках миски.
   
   Если после перемешивания на поверхности остаются блестящие масляные пятна, а масса кажется неоднородной, слегка подогрейте её на водяной бане буквально до тёплого и перемешайте ещё раз.

9. Шаг 8. Как всыпать муку с разрыхлителем в тесто?

   

   Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку.

   Советы

   Всыпайте муку частями, буквально по две-три ложки, перемешивая после каждой порции: так тесто не собьётся в комки, а вы вовремя заметите, что оно уже достигло нужной густоты.
   
   Перемешивайте недолго, только до исчезновения сухой муки: долгое вымешивание делает мякиш жёстким и затянутым.

10. Шаг 9. Как перемешать тесто до однородности?

    

    Перемешайте тесто до полного исчезновения комочков муки. Тесто получается густоватое, вязкое, однородное.

12. Шаг 10. Как добавить изюм и лимонную цедру в тесто?

    

    Добавьте в тесто изюм и лимонную цедру.

    Говорят, чтобы кекс получился влажным, в тесто добавляют цуккини или йогурт. А сухофрукты могут сделать кекс сочнее без лишних ухищрений?

    Да, сухофрукты отлично справляются с этой задачей, так как они удерживают влагу внутри выпечки. Влажные сухофрукты, такие как чернослив или курага, значительно улучшают текстуру, делая кекс более насыщенным и сочным. Главное — правильно их подготовить. Собрать все знания воедино и испечь тот самый идеальный кекс вам поможет курс Академии, посвящённый кексам.

    Секреты шеф-повара

    По-татарски: изюм с мёдом и тмином. Замочите изюм не в воде, а в ложке жидкого мёда с щепоткой молотого тмина и ложкой тёплой воды — ягоды станут глянцевыми и получат кисло-сладкий пряный вкус, который в кексах звучит неожиданно и благородно.
    
    По-грузински: цедра с грецким орехом. Разотрите лимонную цедру с ложкой мелко рубленых грецких орехов и щепоткой уцхо-сунели, вмешайте в тесто вместе с изюмом — мякиш получит ореховую плотность и тонкий пряный шлейф, а кексы станут сытнее.

13. Шаг 11. Как распределить изюм и цедру в тесте?

    

    Тщательно все перемешайте, чтобы добавки равномерно распределились по всему объему теста.

14. Шаг 12. Как заполнить формочки тестом для кексов?

    

    Выложите тесто в порционные формочки для кексов. Заполняйте формочки тестом на 3/4 высоты, так как при выпечке кексы немного поднимутся.

15. Шаг 13. Сколько выпекать кексы с изюмом в духовке?

    

    Выпекайте кексы в заранее разогретой до 180 °C духовке примерно 25 минут до румяного цвета и готовности. Дайте немного остыть и вынимайте из формочек.

    Как проверить готовность пирога или выпечки?

    Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

16. Шаг 14. Как подать кексики с изюмом к столу?

    

    Готовые кексики полностью остудите и при желании посыпьте сахарной пудрой.

    Правда ли, что сахарной пудрой нельзя посыпать горячий пирог?

    Чистая правда. На горячей поверхности пудра моментально растает и исчезнет — останутся только некрасивые разводы. Подождите, пока выпечка чуть остынет, тогда получится ровный «снежок». Другие советы по работе с сахарной пудрой — в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить кексики с изюмом?

    Готовые кексики храните в закрытом контейнере или под плёнкой при комнатной температуре, а если хотите сохранить их дольше — в холодильнике. Перед подачей дайте им согреться до комнатной температуры, при желании слегка подсушите в тёплой духовке или микроволновке. Сахарной пудрой посыпайте уже после разогрева.

    Секреты шеф-повара

    Кексы «с изюминкой» в глазури из белого шоколада: растопите 50 г белого шоколада с ложкой сливочного масла и окуните верх кексов наполовину — глазурь застынет тонкой глянцевой шапочкой, а изюм и цедра зазвучат на контрасте с молочной сладостью. Подавайте на плоской тарелке по одному, с парой ягод или долькой лимона рядом.
    
    Мини-кексы на шпажке для фуршета: испеките тесто в маленьких формочках, остудите и наколите каждый кекс на деревянную шпажку, чередуя с ягодой винограда или кусочком мармелада — получится фингер-фуд на один укус, удобный для праздничного стола и фото.
    
    Тёплая подача с «соусом» из сметаны и цедры: взбейте густую сметану с ложкой сахарной пудры и щепоткой лимонной цедры, поставьте на стол рядом с кексами в общей миске — пусть каждый макает сам. Для семейного чаепития подайте кексы горкой на доске, посыпав пудрой через ситечко, и пусть гости берут руками.

17. Смотреть видео приготовления