Голубцы с капустой в мультиварке в сметанном соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать голубцы с капустой в мультиварке в сметанном соусе?

   

   Как сделать вкусные голубцы с капустой в мультиварке в сметанном соусе? Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Кочан капусты вымойте, снимите испорченные верхние листья. Кочерыжку можете сразу вырезать или оставьте, как вам удобнее. Я срезала выступающую часть кочерыжки.

   Совет

   Если кочан очень плотный, срежьте кочерыжку глубже — так листья будет проще отделять после бланширования.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной фарш → фарш из индейки или курицы (начинка станет менее жирной и чуть плотнее, голубцы получатся суше — добавьте 2–3 ст. л. холодной воды или бульона при вымешивании; замена полная)
   
   ✅ Рис → круглозёрный рис или рис для суши (клейкие зёрна лучше держат начинку, но впитывают больше соуса — при тушении следите за количеством подливки; замена полная)
   
   ✅ Сметана в соусе → натуральный йогурт без добавок или кефир жирностью 3,2% (соус станет менее густым и более кислым, поэтому вводите его в тёплую, а не кипящую смесь и добавьте щепотку сахара; замена полная)
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп или готовый томатный соус (вкус слаще и менее концентрированный, соли уже больше — уменьшите соль в соусе; замена полная)
   
   ✅ Вода в соусе → молоко или сливки 10% (соус станет сливочнее и мягче по вкусу, слегка светлее по цвету; замена полная)
   
   ✅ Растительное масло для обжарки → топлёное сливочное масло или кокосовое масло без запаха (даст более сливочный аромат и румяную корочку; замена полная)

   Секрет шеф-повара

   Ароматная кочерыжка: не выбрасывайте срезанную кочерыжку — положите её на дно чаши мультиварки под голубцы. Она даст лёгкую сладость соусу и не даст конвертикам пригорать снизу.

2. Шаг 2. Как бланшировать капусту для голубцов?

   

   В большой кастрюле, в которую целиком поместится кочан, вскипятите воду. Выложите капусту. Варите 5 минут. Затем кочан переверните и варите еще 5 минут.

   В какой кастрюле лучше бланшировать капусту, чтобы вода не остывала?

   Идеально подойдёт модель из нержавеющей стали или эмалированная кастрюля с толстым дном. Толстые стенки дольше сохраняют жар при добавлении овощей, а плотная крышка поможет воде быстрее закипеть изначально. Подробнее о том, как подобрать идеальную посуду для любых кулинарных задач, читайте в уроках нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если кочан крупный и не помещается в кастрюлю целиком, бланшируйте его поочерёдно: сначала опустите одной стороной на 3–4 минуты, затем переверните. Так листья прогреются равномерно, и их будет легче снимать.

   Секреты шеф-повара

   Ароматный бульон вместо воды: сварите кочан не в простой воде, а в подсоленном бульоне с лавровым листом и парой горошин душистого перца — капустные листья впитают пряные ноты изнутри, и готовые голубцы получатся ароматнее без единой лишней специи в фарше.
   
   Капля уксуса в кипяток: добавьте в воду буквально столовую ложку уксуса — кислая среда мягко размягчает пектины в листьях, и они становятся шелковистыми и эластичными, почти не рвутся при заворачивании, а капустный запах уходит чище.

4. Шаг 3. Как разобрать капусту на листья для голубцов?

   

   Капусту выньте из кастрюли, слегка охладите, чтобы не обжечься и аккуратно разберите на отдельные листья. Белую жесткую часть основания листа лучше срежьте. Верхние листья как правило снимаются легче. А вот дальше, если листья жесткие, ломаются и с трудом отделяются от кочана, верните кочан в кастрюлю и еще немного подержите в кипятке. После этого продолжайте разбирать кочан. Мне на такое количество начинки хватило 12 листьев.

   Советы

   Если лист всё равно рвётся у основания, срежьте утолщение не после разборки, а прямо на кочане — надрез по жёсткой части помогает листу отделиться целым.
   
   Разобранные листья складывайте стопкой и накрывайте полотенцем или плёнкой, чтобы края не подсыхали и не ломались при заворачивании.
   
   Для начинки удобнее брать листья примерно одного размера: крупные идут на голубцы, а мелкие и рваные можно порубить и положить на дно чаши под голубцы.

   Секрет шеф-повара

   Обрезки листьев в соус: не выбрасывайте жёсткие обрезки от основания листьев — порубите их совсем мелко и добавьте в соус при тушении. Капустная сердцевина даст лёгкую сладость и сделает подливку гуще.

5. Шаг 4. Как подготовить начинку для голубцов?

   

   Теперь приготовьте начинку. По желанию можете добавить в нее тертую морковь и пропущенный через пресс чеснок. Помимо соли и перца можете всыпать свои специи по вкусу. Фарш можете брать из свинины или говядины или смешанный.

   Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?

   Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты идеальных сочетаний (включая рыбные!) вас ждут в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если фарш кажется суховатым, влейте в него буквально 2–3 столовые ложки холодной воды и хорошо вымешайте — начинка станет сочнее и не рассыплется при заворачивании.

   Секреты шеф-повара

   Ложка мисо в фарш: разведите чайную ложку светлой мисо-пасты в столовой ложке воды и вмешайте в начинку — она даст глубокий умами-вкус и лёгкую солоноватость, которая заменит часть соли и сделает мясную ноту объёмнее, без рыбного привкуса.
   
   Щепотка молотой гвоздики: добавьте в фарш буквально на кончике ножа молотой гвоздики вместе с перцем — она не читается как пряность, но усиливает мясной вкус и придаёт голубцам тёплую, «ресторанную» глубину.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для начинки?

   

   Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины толщиной примерно 5 мм, не дорезая до конца, а затем поперёк — так лук не разъезжается под ножом.

7. Шаг 6. Как отварить рис до полуготовности для голубцов?

   

   Рис отварите в большом количестве кипящей воды до полуготовности. Примерно 10 минут. Затем откиньте рис на сито и обсушите.

   Советы

   Промывайте рис в холодной воде до тех пор, пока она не станет почти прозрачной: так с зерна смоется лишний крахмал, и в готовых голубцах рис не будет слипаться в комки.
   
   Если рис получился чуть влажноватым, разложите его тонким слоем на доске или противне и дайте пару минут подсохнуть — лишняя вода в начинке размягчает капустные листья и они легче рвутся при заворачивании.

8. Шаг 7. Как соединить фарш с рисом и луком для начинки?

   

   В миске соедините лук, фарш, рис, соль и перец.

9. Шаг 8. Как перемешать начинку для голубцов до однородности?

   

   Тщательно все перемешайте до однородности.

   Советы

   Вымешивайте начинку в одном направлении, а не хаотично: так волокна фарша вытягиваются и связываются, и масса становится однородной быстрее. Готовность проверяйте по консистенции: масса должна стать слегка вязкой и перестать рассыпаться, а рис и лук — распределиться равномерно, без комков.

10. Шаг 9. Как завернуть голубцы конвертиком?

    

    На край каждого капустного листа выложите по 1 ст. л. фарша и сверните лист конвертиком. Заворачивать лучше от более жесткого края возле кочерыжки к более мягкому. Так конвертик не развернется и сохранит форму.

    Советы

    Если лист крупный и начинки в нём кажется мало, не увеличивайте порцию фарша — лучше подрежьте лист до удобного размера, иначе конвертик получится толстым и при тушении может развернуться.
    
    Складывайте готовые конвертики швом вниз на доску или тарелку, чтобы они не раскрывались, пока вы формируете остальные.
    
    Если край листа у кочерыжки слишком жёсткий и не гнётся, отбейте его слегка плоской стороной ножа или отбейте молоточком — лист будет заворачиваться ровнее и не треснет на сгибе.

12. Шаг 10. Как сформировать остальные голубцы?

    

    Точно также сформируйте остальные конвертики. У меня получилось 12 голубцов.

13. Шаг 11. Как обжарить голубцы в мультиварке до румяной корочки?

    

    Мультиварку выставите на режим «Жарка» на 20 минут. Разогрейте в ней растительное масло и частями обжарьте голубцы с двух сторон до румяной корочки.

    В моей мультиварке нет режима «Жарка». Чем его заменить без вреда для блюда?

    Смело используйте режим «Выпечка» — он отлично справляется с обжаркой овощей и круп. Только в первый раз присматривайтесь, чтобы ничего не подгорело. Подробнее о режимах мультиварки — в этом уроке Кулинарной Академии от 1000.menu.

14. Шаг 12. Как обжарить вторую партию голубцов в мультиварке?

    

    Готовые голубцы переложите на блюдо, а в мультиварку загрузите новую партию и обжарьте так же.

15. Шаг 13. Как приготовить сметанный соус для голубцов?

    

    Пока обжариваются голубцы, приготовьте соус: соедините воду, томатную пасту, сметану и соль.

    Почему сворачивается сметана в соусе, даже если она свежая и жирная?

    Возможно, она была слишком кислой или холодной. Или вы добавили её в слишком горячее блюдо. Сметана — дама капризная, но с ней можно подружиться. Все её «характеры» и способы укрощения перечислены в полезной статье Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану в соусе безлактозной сметаной или густым кокосовым/соевым йогуртом без сахара в том же количестве. Это исключит лактозу, но соус может получиться чуть менее сливочным и с лёгким растительным оттенком вкуса.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сметану 10–15% вместо более жирной и разведите её водой, как и указано в рецепте, а голубцы не обжаривайте, а сразу тушите в соусе, продлив время на 20–30 минут. Блюдо станет заметно легче, но корочка на листьях не образуется, а вкус будет более мягким и «томлёным».
    
    🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения калорийности → замените половину риса в начинке на мелко натёртую морковь или кабачок, а рис отварите до полуготовности, как в рецепте. Начинка станет сочнее и легче, но конвертики будут менее плотными, поэтому заворачивайте их аккуратнее.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в начинке и соусе примерно вдвое, а томатную пасту возьмите без добавленной соли. Голубцы получатся менее солёными, но вкус станет более пресным — добавьте щепотку копчёной паприки или сушёных трав, чтобы компенсировать это.

16. Шаг 14. Как смешать сметану с томатной пастой и водой для соуса?

    

    В воду выложите томатную пасту, сметану и соль. Все перемешайте до однородности.

17. Шаг 15. Как выложить голубцы в мультиварку и залить соусом?

    

    Выложите в чашу мультиварки все голубцы. Сверху залейте соусом.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански, со шкварками и сметаной: обжарьте 50–70 г нарезанного сала до шкварок, выложите их вместе с жареным луком между слоями голубцов, а в соус добавьте ложку сметаны и рубленый укроп — подливка станет гуще и ароматнее, с хрустящими вкраплениями.
    
    По-грузински, с грецкими орехами: разотрите 3–4 столовые ложки грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек соуса и распределите тонким слоем поверх голубцов перед тушением — ореховая паста даст бархатистую текстуру и пряный вкус.
    
    По-мароккански, с зирой и корицей: добавьте в соус щепотку зиры, половину чайной ложки корицы и ложку мёда — томатно-сметанная подливка приобретёт тёплую сладковатую глубину, а голубцы заиграют новыми пряными нотами.

18. Шаг 16. Сколько тушить голубцы в мультиварке?

    

    Выставите мультиварку на режим «Тушение» примерно на 1,5 часа, до готовности. Точное время зависит от марки вашей мультиварки, толщины голубцов и жесткости капусты.

    Как хранить голубцы с капустой в мультиварке в сметанном соусе?

    Готовые голубцы остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток. Разогревайте в мультиварке на режиме «Подогрев» или в кастрюле на слабом огне, добавив немного воды или сметаны, чтобы соус не пригорал.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разложите готовые голубцы по керамическим горшочкам, залейте соусом из чаши и поставьте на стол прямо в них — гости сами достают конвертики, а соус остаётся горячим до последнего куска. Домашняя посуда заменит ресторанную тарелку.
    
    Сметанная шапка и зелень: перед подачей положите на каждый голубец ложку густой сметаны, посыпьте рубленым укропом и подайте с ломтиком чёрного хлеба — контраст белого соуса, зелени и тёмного хлеба делает блюдо фотогеничным и уютным.
    
    Голубец «на один укус»: разрежьте остывший голубец пополам, наколите на шпажку вместе с маленьким маринованным огурчиком и подайте на доске как закуску к столу — удобно для фуршета и необычно для привычного блюда.

19. Смотреть видео приготовления