Щи из кислой квашеной капусты с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из кислой квашеной капусты с грибами?

   

   Поставьте кастрюлю с бульоном (или водой) на плиту нагреваться. Помойте и очистите картофель.

   Как сварить прозрачный и наваристый бульон для рассольника?

   Варите бульон на медленном огне, не допуская бурного кипения, и обязательно снимайте пену. Первый бульон после закипания лучше слить — так уйдёт лишняя мутность и жир. Все тонкости варки идеального бульона разбираем в уроках Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной бульон → овощной бульон или вода. Суп станет постным, вкус — легче и чище, грибной и капустный характер выйдет на первый план; технология варки не меняется.
   
   ✅ Белые грибы (свежие/замороженные) → любые лесные грибы: подосиновики, подберёзовики, лисички, опята. Вкус будет менее благородным и насыщенным, но грибная основа сохранится; закладывайте так же, не размораживая.
   
   ✅ Сушёные коренья петрушки, сельдерея, пастернака → свежие коренья или стебли тех же растений, нарезанные мелко (примерно вдвое больше по объёму). Аромат станет ярче и свежее, варить можно столько же.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир для пассеровки лука. Вкус щей станет более «деревенским» и сытным, но блюдо перестанет быть постным.
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или майорана по вкусу. Пряный акцент сместится с лавровой ноты на травянистую, кладите также за 2–3 минуты до конца.

   Секрет шеф-повара

   Грибная пыль для навара: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке до состояния пыли и добавьте буквально чайную ложку прямо в бульон в начале варки — она даст глубокий землистый умами-фон, который не появится от замороженных ножек.

2. Шаг 2. Как нарезать картофель для щей?

   

   Нарежьте картофель небольшими кубиками. Отправьте его в закипающий бульон.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная закалка кубиков: нарезанный картофель на пару минут опустите в миску с очень холодной водой — поверхностный крахмал смоется, и кубики в бульоне останутся плотными и чистыми, а сам суп не помутнеет.

4. Шаг 3. Как добавить коренья в щи?

   

   Следом за картошкой добавьте сушёные коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь и варите около 10 минут до готовности кореньев.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как обжарить лук для щей?

   

   Почистите луковицу и нарежьте её мелкими кубиками. На среднем огне разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте лук до мягкости и прозрачности. Если в квашеной капусте нет моркови, почистите морковь, натрите на крупной тёрке и обжарьте вместе с луком.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук нарезайте кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно, и часть не подгорит, пока другая остаётся сырой.
   
   Обжаривайте лук на среднем огне, часто помешивая: он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться, иначе в щах появится горьковатый привкус.

6. Шаг 5. Какие грибы добавить в щи?

   

   Используйте замороженные ножки подосиновиков, подберёзовиков и белых грибов.

   Совет

   Замороженные грибы не размораживайте заранее — опускайте их в бульон прямо из морозилки, иначе они потеряют упругость и дадут лишнюю воду.

7. Шаг 6. Как добавить грибы в щи?

   

   Не размораживая, отправьте грибы в бульон к картофелю и кореньям. Продолжайте варить ещё около 15 минут до готовности грибов.

8. Шаг 7. Нужно ли сливать рассол с квашеной капусты?

   

   Рассол с капусты не сцеживайте — с ним щи приобретут приятную кислинку.

9. Шаг 8. Как добавить капусту и зелень в щи?

   

   Выложите капусту в кастрюлю, доведите суп до кипения и варите на слабом огне 30–40 минут до мягкости капусты. Добавьте пассерованный лук, перемешайте, при необходимости подсолите. Добавьте лавровый лист, зелень и специи, дайте супу прокипеть ещё 2–3 минуты. Выключите плиту и дайте супу настояться под крышкой 10–15 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте щи без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Так из блюда уходит лактоза, а вкус и консистенция почти не меняются.
   
   🍀 Для вегетарианцев и постящихся → сварите щи на овощном бульоне или воде вместо мясного, грибы и квашеная капуста дадут достаточно навара. Суп станет легче и чуть менее насыщенным, но сохранит свой грибной характер.
   
   🍀 Для снижения калорийности → обжарьте лук на сухой антипригарной сковороде или запеките его, а растительное масло добавьте уже в кастрюлю. Блюдо получится менее жирным, лук будет мягче и без хрустящей корочки.

   Секреты шеф-повара

   Сибирская подача с ягодами: в конце варки добавьте горсть размятых ягод брусники или клюквы вместе с чайной ложкой мёда — кисло-сладкая нота подчеркнёт грибной вкус и смягчит резкость квашеной капусты.
   
   По-кубански — со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала со луком до золотистых шкварок и добавьте в щи за 5 минут до конца — суп получит сытную копчёную глубину и хрустящие вкрапления.

10. Шаг 9. Как подать щи из квашеной капусты с грибами?

    

    Настоявшиеся щи подавайте горячими к столу.

    Как хранить щи из квашеной капусты с грибами?

    Остывшие щи храните в закрытой кастрюле в холодильнике не более 3–4 суток, а перед подачей разогревайте порцию на плите, не доводя до бурного кипения, чтобы капуста и грибы не разварились.

    Секреты шеф-повара

    Подача «по-деревенски» в горшочке: разлейте щи по глиняным горшочкам, сверху положите ломтик ржаного хлеба и отправьте на 5 минут в духовку при 200 °C — хлеб подрумянится, а суп получит печной аромат. Подавайте прямо в горшочках на доске с полотняной салфеткой: для уютного ужина или фото в соцсети.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — мисочки со сметаной с хреном, рубленой зеленью, ржаными гренками, половинками печёного шалота и дольками лимона. Каждый собирает свою тарелку сам — удобно для большой компании и душевного застолья.
    
    Порционная «ресторанная» тарелка: налейте щи в глубокую тарелку, в центр положите ложку сметаны, вокруг точечно нанесите несколько капель рассола от капусты, посыпьте укропом и воткните вертикально ржаной гренок. Чистые края тарелки и контраст белого и золотистого — минималистично и фотогенично.