Бозартма из курицы по азербайджански

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить бозартму из курицы по-азербайджански?

   

   Подготовьте ингредиенты.

   Совет

   Для бозартмы лучше брать бедрышки с кожей — она даёт наваристость и аромат, а мясо остаётся сочным при тушении.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → топлёное масло или куриный жир, вытопленный из кожи бёдрышек (для обжарки лука — в том же количестве; даёт более насыщенный, чуть «мясной» вкус и румянец, технология обжарки не меняется).
   
   ✅ Куриные бедрышки → куриные окорочка или голени (по массе; окорочка сочнее и дают более наваристый бульон, голени готовятся быстрее — сократите варку на 5–7 минут).
   
   ✅ Картофель → батат или топинамбур (крупными кусками; батат слаще и разваривается быстрее — добавляйте его за 15 минут до конца, топинамбур даёт более плотную текстуру и ореховый привкус).
   
   ✅ Лавровый лист → 2–3 веточки свежего тимьяна или щепотка сушёного орегано (по вкусу; дают более травяной, менее «камфорный» аромат, закладывайте в те же 25 минут варки).
   
   ✅ Петрушка, укроп, зелёный лук → кинза, базилик или мята (по вкусу; кинза даёт кавказский акцент, мята — свежую прохладу, добавляйте только в тарелку, чтобы не потерять цвет).
   
   ✅ Соль → соевый соус (заменяйте примерно 1/3 соли, то есть на 2 л воды — 1–1,5 ст. л. соевого соуса вместо части соли; даёт солёность и лёгкий умами-оттенок, бульон станет чуть темнее).

   Секреты шеф-повара

   Куриное сало с паприкой: снимите с бёдрышек кожу и вытопите её отдельно на сухой сковороде — получится ароматный жир, на котором лук приобретёт золотистый оттенок и лёгкую копчёную нотку. А в готовый суп добавьте щепотку сушёной паприки и куркумы, растёртых в ложке этого жира, — бульон заиграет тёплым пряным цветом и глубоким вкусом.
   
   Шафрановая щепотка: разотрите буквально 5–6 нитей шафрана с щепоткой соли и добавьте в казан за пару минут до конца варки — блюдо получит тонкий цветочный аромат и благородный золотистый оттенок, как в ресторанной подаче.
   
   Лимонная свежесть: перед подачей выжмите в казан половину лимона и бросьте пару полосок цедры — кислота мгновенно «поднимет» вкус жирного бульона и сделает его ярче, а зелень раскроется сильнее.

2. Шаг 2. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Нарежьте лук полукольцами.

   Совет

   Для полуколец луковицу удобнее разрезать вдоль пополам, а затем нарезать поперёк тонкими пластинами примерно 3–5 мм — так дольки останутся ровными и не развалятся при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для хруста: замочите нарезанные полукольца в ледяной воде буквально на 5–7 минут — лук отдаст часть жгучести и станет чуть плотнее, а при обжарке в казане будет держать форму и не расползётся в бульоне.
   
   Сахарная карамель на срезе: присыпьте полукольца щепоткой сахара и дайте постоять пару минут перед отправкой в казан — сахар начнёт тянуть влагу из срезов, и лук при обжарке в масле карамелизуется быстрее, давая глубокий золотистый цвет и сладковатую нотку, которая оттенит жирность бёдрышек.

4. Шаг 3. Как обжарить лук до прозрачности в казане?

   

   В казане или глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжаривайте лук до прозрачности.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Сливочное масло лучше растопить на слабом огне и сразу добавить лук — на сильном огне оно быстро потемнеет и даст горьковатый привкус. Обжаривайте лук до мягкости и лёгкой прозрачности, помешивая, примерно 5–7 минут в зависимости от вашей плиты.

5. Шаг 4. Как обжарить куриные бедра с луком в казане?

   

   Куриные бедра разрежьте пополам, добавьте в казан к луку и обжарьте вместе около 5 минут.

   Какие специи и травы лучше всего сочетаются с курицей?

   Классика: паприка, чеснок (свежий или сушёный), тимьян, розмарин, орегано, чёрный перец, куркума (для цвета). Для пикантности — чили, для лимонной нотки — цедра и сок лимона. Карри тоже отлично работает. О приготовлении вкусной курицы читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Бёдрышки лучше обсушить бумажным полотенцем перед отправкой в казан — лишняя влага мешает мясу подрумяниться, и оно скорее тушится в собственном соку. Обжаривайте на среднем огне, не накрывая крышкой, чтобы курица успела схватиться корочкой, а лук не разварился.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для бозартмы?

   

   Картофель очистите и крупно нарежьте.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как выложить картофель в казан?

   

   Выложите картофель в казан.

8. Шаг 7. Как варить бозартму из курицы под крышкой?

   

   Добавьте в суп лавровые листья, посолите, поперчите и перемешайте. Влейте 2 л горячей воды, доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой ещё около 25 минут до готовности картофеля и курицы.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное (гхи) или растительное в том же количестве. Это исключит молочный белок и лактозу, а вкус обжарки останется насыщенным, хотя сливочная нотка станет слабее.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → срежьте с бёдрышек кожу перед обжаркой и уменьшите сливочное масло до 15–20 г, обжаривая лук на нём с ложкой воды. Блюдо получится менее жирным, но бульон будет чуть менее наваристым, а мясо — менее сочным.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель до 2 штук и добавьте в конце варки 200 г зелёной фасоли или соцветий брокколи. Порция станет богаче белком и клетчаткой, а бульон — более овощным по вкусу, картофельный акцент ослабнет.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская заправка со шкварками: вытопите 30–40 г нарезанного сала со шкуркой до золотистых шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и прогрейте до мягкости, а в конце варки отправьте эту смесь в казан вместе с ложкой сметаны и щепоткой укропа — бульон станет гуще и сытнее, с лёгкой копчёной ноткой, а картофель приобретёт сливочный вкус.
   
   Татарская подлива с мёдом и тмином: разведите чайную ложку мёда в половнике горячего бульона, добавьте щепотку тмина и ложку кислых ягод (брусника, клюква или смородина) и влейте обратно за 5 минут до конца — блюдо получит мягкий кисло-сладкий баланс, который оттенит жирность курицы и сделает вкус объёмнее.
   
   По-грузински с грецким орехом: разотрите 2–3 столовые ложки молотых грецких орехов с толчёным чесноком и кинзой, разведите половником бульона и добавьте в казан за 5 минут до готовности — суп станет чуть бархатистым, с ореховой глубиной и пряным чесночным шлейфом.

9. Шаг 8. Как подать бозартму из курицы?

   

   Зелень вымойте и порубите. Готовому супу дайте настояться 5–7 минут, разлейте по тарелкам и посыпьте рубленой зеленью.

   Как хранить бозартму из курицы?

   Готовую бозартму остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на плите до кипения, а зелень добавляйте свежую уже в тарелку.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в казане на стол»: не разливайте суп по тарелкам — поставьте казан в центр стола на деревянную доску, рядом миску с рубленой зеленью и тарелку с ломтиками лимона. Каждый накладывает сам, посыпает зеленью по вкусу и выжимает лимон — так бульон остаётся горячим до последней ложки, а гости чувствуют себя за домашним застольем.
   
   Боул с «зелёной жемчужиной»: разложите по глубоким мискам курицу, картофель и лук, залейте бульоном, а сверху положите шарик зелёного масла (рубленая зелень, растёртая со сливочным маслом и щепоткой соли) и пару тонких полуколец свежего лука. Масло тает на глазах, оставляя ароматные разводы — красиво для фото и удобно есть ложкой.
   
   Пикниковая «лодочка»: для выезда на природу разлейте бозартму в широкие банки с завинчивающейся крышкой, сверху щедро посыпьте зеленью и положите дольку лимона. В отдельный пакет — ломтики поджаренного хлеба: макать в бульон прямо из банки, сидя на пледе, — сытно, тепло и без тарелок.