Жаркое из курицы с картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое из курицы с картошкой в казане?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

   Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные бедрышки → куриная грудка или индейка (время приготовления и сочность изменятся: грудка суше и готовится быстрее, индейка плотнее и требует чуть больше времени; допустима полная замена)
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу заменить на дополнительные помидоры или лук (блюдо станет менее сладким и ароматным, текстура подливы будет мягче; допустима полная замена)
   
   ✅ Укроп и петрушка → кинза, зелёный лук или черемша (вкус и аромат заметно изменятся, зелень даст другую свежую ноту; допустима полная замена)
   
   ✅ Паприка → хмели-сунели или молотый кориандр по вкусу (вкус станет прянее и менее сладким, цвет блюда будет менее ярким; допустима полная замена)
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное кукурузное или подсолнечное (на вкус и технологию жарки не повлияет; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон-невидимка: обжарьте курицу не на масле, а на сухом казане, а после закипания влейте буквально полстакана воды и дайте ей полностью выпариться — мясо получит глубокую румяную корочку без лишнего жира, а вкус станет насыщеннее.
   
   Кислая нота для глубины: в самом конце капните в казан чайную ложку винного уксуса или лимонного сока — он не будет чувствоваться как кислота, но соберёт вкусы воедино и подчеркнёт сладость перца и помидоров.

2. Шаг 2. Как подготовить куриное филе для жаркого?

   

   Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Если используете замороженную птицу, предварительно разморозьте её на нижней полке холодильника.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Обсушивайте кусочки бумажным полотенцем до полной сухости — лишняя влага на поверхности мяса мешает образованию румяной корочки при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до огня: посыпьте нарезанную курицу солью и оставьте буквально на 40–60 минут — соль успеет проникнуть в волокна и удержит сок внутри, поэтому при обжарке мясо останется сочным, а не отдаст влагу на сковороду.
   
   Кусочки одного калибра: режьте филе поперёк волокон ломтиками примерно одинаковой толщины — так каждый кусочек прогреется и зарумянится одновременно, и в жарком не будет сухих «пересушенных» ломтиков рядом с бледными.

4. Шаг 3. Как замариновать курицу для жаркого?

   

   В миску выложите куриное филе. Добавьте 1 ст. л. растительного масла, половину паприки, две щепотки черного молотого перца и ½ ч. л. соли. Перемешайте и оставьте мариноваться на 15 минут.

   Совет

   Если маринуете курицу в холодильнике, дайте мясу постоять при комнатной температуре буквально 10 минут перед обжаркой — так кусочки прогреются равномернее и не будут резко охлаждать масло в казане.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка сахара в масло: добавьте в маринад буквально треть чайной ложки сахара — он запустит лёгкую карамелизацию на поверхности кусочков при обжарке, и корочка получится золотистее и вкуснее, а мясо останется сочным.
   
   Кисломолочный след: вмешайте в маринад столовую ложку густого йогурта или сметаны — молочная кислота мягко разрыхлит волокна филе, и после обжарки курица станет заметно нежнее, а специи лягут ровнее.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для жаркого?

   

   Картофель очистите и разрежьте вдоль на 4-6 частей.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте клубни кусочками примерно одного размера — тогда они приготовятся одновременно, и в готовом блюде не будет разваренных ломтиков рядом с плотными.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная баня для крахмала: сразу после нарезки опустите дольки в очень холодную воду буквально на 10–15 минут — поверхностный крахмал смоется, и при обжарке кусочки схватятся плотной золотистой корочкой, а внутри останутся рассыпчатыми, не развариваясь в общем казане.
   
   Ароматный старт с лавром: бросьте в воду для бланширования лавровый лист и пару горошин душистого перца — картофель пропитается тонким пряным шлейфом изнутри, и в готовом жарком он будет звучать благороднее, чем просто гарнир.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец и помидор для жаркого?

   

   Болгарский перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте брусочками. Помидор вымойте и нарежьте средними кусочками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Семена и белые перегородки у перца удаляйте полностью — они дают горчинку, которая в тушёном блюде становится заметнее.
   
   Помидор удобнее нарезать, если сначала срезать плотную плодоножку, а резать начинать с противоположной стороны — мякоть меньше мнётся и не вытекает сок на доску.

7. Шаг 6. Как нарезать лук и чеснок для жаркого?

   

   Лук очистите и нарежьте полукольцами. Чеснок очистите и мелко порубите.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Полукольца лука нарезайте примерно одинаковой толщины — так они обжарятся равномерно и не подгорят раньше времени.
   
   Чеснок рубите непосредственно перед закладкой в казан: в измельчённом виде он быстро теряет аромат и может горчить при обжарке.

8. Шаг 7. Как нарубить зелень для жаркого?

   

   Укроп и петрушку мелко порубите ножом. Можете дополнить или заменить на другую зелень: кинзу, зеленый лук, черемшу и т. д.

   Советы

   Зелень рубите непосредственно перед закладкой в казан: нарезанная заранее, она быстро вянет и теряет аромат.
   
   Если зелень влажная после мытья, обсушите её бумажным полотенцем — лишняя вода на сковороде вызовет резкое шипение и пар, из-за чего зелень потемнеет.

9. Шаг 8. Как обжарить курицу до румяной корочки?

   

   В казане или кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте оставшееся растительное масло, выложите курицу и обжарьте, помешивая, до румяной корочки. Переложите курицу на тарелку.

   Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд — и котлет, и блинчиков?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких блинчиков можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Совет

   Выкладывайте курицу в хорошо разогретое масло небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались, — иначе они начнут тушиться в собственном соку, а не румяниться.

10. Шаг 9. Как обжарить картофель до золотистой корочки?

    

    Выложите в казан картофель и обжарьте, помешивая, 10-15 минут до золотистой корочки. Переложите картошку на тарелку.

12. Шаг 10. Как обжарить лук в казане?

    

    В казан выложите лук и обжарьте, помешивая, около 5 минут до мягкости и прозрачности.

13. Шаг 11. Как обжарить болгарский перец в казане?

    

    Добавьте болгарский перец. Жарьте, помешивая, около 5 минут до мягкости.

14. Шаг 12. Как соединить курицу с картофелем и овощами в казане?

    

    Верните в казан курицу, картофель. Добавьте помидоры, чеснок и зелень. Все посыпьте оставшейся паприкой, посолите, поперчите и перемешайте.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло до 2 ст. л.: 1 ст. л. на маринад и 1 ст. л. на обжарку, а курицу и картофель обжаривайте на сухом дне казана с антипригарным покрытием, подливая воду по ложке. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет менее выраженной, а вкус — чуть более «тушёным».
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения доли углеводов → уменьшите картофель до 300 г, а куриные бедрышки замените на филе грудки в том же количестве и добавьте лишний болгарский перец. Порция станет белковее и легче по углеводам, но жаркое будет менее сытным, а мясо — суше, поэтому тушите его чуть меньше.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в маринаде до ¼ ч. л., а в конце досаливайте уже готовое блюдо по вкусу, добавив больше паприки, чеснока и чёрного перца. Общая солёность снизится, а пряный аромат останется ярким, хотя вкус покажется чуть менее насыщенным.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что в казане не остаётся следов муки или панировки от предыдущих блюд, и не добавляйте соевый соус с пшеницей, если будете сбрызгивать лук. Сами ингредиенты рецепта глютена не содержат, поэтому блюдо останется без изменений по вкусу и текстуре.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: на этапе соединения компонентов добавьте в казан 50–70 г мелко нарезанного сала, обжаренного до шкварок, вместе с ложкой сметаны и щепоткой укропа — подлива станет гуще и сливочнее, а вкус — более деревенским и насыщенным.
    
    Татарская нота с мёдом и тмином: вмешайте в казан чайную ложку мёда и щепотку тмина вместе с помидорами — мёд даст мягкую сладость, тмин — тёплую пряность, и жаркое зазвучит как вариант с кисло-сладким балансом в духе поволжской кухни.
    
    Кавказская зелень и чеснок: за минуту до готовности добавьте в казан горсть рубленой кинзы, петрушки и раздавленный зубчик чеснока — свежая зелень и чеснок дадут яркий ароматный финиш, характерный для грузинской и армянской подачи мясных блюд.

15. Шаг 13. Сколько тушить жаркое из курицы с картошкой под крышкой?

    

    Накройте казан крышкой и тушите курицу с овощами ещё примерно 10 минут до готовности.

16. Шаг 14. Как подать жаркое из курицы с картошкой?

    

    Жаркое из курицы с картошкой разложите по тарелкам и подайте к столу, украсив свежей зеленью.

    Как хранить жаркое из курицы с картошкой?

    Готовое жаркое остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте порцию в казане или кастрюле с толстым дном на среднем огне под крышкой, помешивая, до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в казане на стол»: не раскладывайте жаркое по тарелкам — поставьте казан в центр стола на деревянную доску, рядом миску с рубленой зеленью и ложку-шумовку. Гости сами накладывают себе горячее, видят румяную корочку и пар — душевно для семейного ужина, и мыть меньше посуды.
    
    Боул с хрустящей шапкой: в глубокую миску положите слой жаркого с подливой, сверху — ложку густой сметаны с чесноком и горсть поджаренных на сухой сковороде сухариков из бородинского хлеба с щепоткой паприки. Хруст сухариков и прохлада сметаны контрастируют с горячей подливой — фотогенично и удобно есть одному.
    
    Уличная обёртка: подогрейте тонкий лаваш, выложите пару ложек жаркого без лишней жидкости, добавьте свежий огурец соломкой и зелень, сверните плотным рулетом и заверните в пергамент — сытный перекус для пикника или обеда «на ходу», едят руками.

17. Смотреть видео приготовления