Штрули с курицей и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать штрули с курицей и картошкой?

   

   Возьмите все указанные по списку продукты. Если мясо из заморозки, разморозьте его заранее.

   Как быстро разморозить курицу, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте курицу в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Курица весом 1,5 кг разморозится за 1,5-2 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки  читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные окорочка → индейка (бедро или голень) или любое мясо по вкусу. Время тушения и калорийность изменятся: индейка готовится чуже дольше, свинина — дольше и жирнее.
   
   ✅ Томатный соус → томатная паста, разведённая горячей водой (примерно 2 ст. л. пасты на 100 мл воды), или протёртые консервированные помидоры. Паста даст более концентрированный вкус и густоту, консервированные помидоры — более свежий, кисловатый оттенок.
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу заменить на дополнительный помидор или морковь; сладковатый перечный аромат уйдёт, овощная база станет проще.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или куриный жир, вытопленный при обжарке кожицы. Вкус станет более сливочным и насыщенным, температура дымления ниже — следите за огнём.
   
   ✅ Пшеничная мука в тесте → равноценной замены нет: именно она даёт эластичную клейковину, без которой пласт не раскатать тонко и не свернуть в рулет. Частично (до половины) можно заменить на цельнозерновую муку — тесто будет грубее и потребует чуть больше воды.

   Секрет шеф-повара

   Соевый умами-старт: сбрызните куски курицы буквально чайной ложкой соевого соуса за минуту до обжарки — он подсушит поверхность и даст глубокий мясной вкус, который потом растворится в тушении.

2. Шаг 2. Как замесить пресное тесто для штрулей?

   

   В глубокую миску просейте муку. Вбейте яйцо, добавьте щепотку соли и начните замешивать тесто.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Секреты шеф-повара

   Чайная заварка в тесто: добавьте в муку буквально столовую ложку крепко заваренного чёрного чая — он даст тесту лёгкий карамельный оттенок и едва уловимую терпкость, которая оттенит тушёную курицу.
   
   Куркума для золота: щепотка куркумы в сухую муку перед замесом окрасит пласты в тёплый янтарный цвет — на разрезе рулетики будут выглядеть нарядно, а вкус останется нейтральным.

4. Шаг 3. Как довести тесто до нужной консистенции и дать ему отдохнуть?

   

   Подливайте понемногу воду, ориентируясь на консистенцию: тесто должно получиться как на пельмени. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте отдохнуть на 15–20 минут.

   Советы

   Если тесто после замеса кажется чуть липким, не спешите всыпать много муки — добавляйте буквально столовую ложку подсыпки за раз, иначе тесто станет тугим и будет плохо раскатываться.
   
   Проверить готовность теста к отдыху просто: нажмите на него пальцем — ямка должна медленно выравниваться, а сам шар оставаться гладким и упругим.

   Секреты шеф-повара

   Водка вместо части воды: замените буквально пару столовых ложек воды на водку — спирт при варке испарится, а тесто станет заметно эластичнее и будет тоньше раскатываться, не разрываясь при лепке.
   
   Щепотка крахмала: добавьте в муку чайную ложку кукурузного крахмала — он сделает клейковину менее упругой, и пласт получится послушным, почти шелковым на ощупь.

5. Шаг 4. Как подготовить куриные окорочка к обжарке?

   

   Окорочка разделайте на порционные кусочки, ополосните и обсушите бумажными салфетками.

   Почему важно убирать влагу с поверхности стейка перед жаркой?

   Лишняя вода мешает образованию корочки и может «парить» мясо вместо жарки. А как правильно подготовить отруб для стейка, разбираем в занятии Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Кислотный «замок» для кожицы: перед обжаркой сбрызните куски с кожей буквально чайной ложкой лимонного сока или столового уксуса — кислота стянет белки на поверхности, и кожица схватится быстрее, давая более звонкий хруст.
   
   Сахарная пудра на кожицу: припудрите кожу щепоткой сахарной пудры за пару минут до обжарки — при контакте с горячим жиром она карамелизуется тончайшей плёнкой и подарит глубокий золотисто-янтарный оттенок, который сохранится и после тушения.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу до золотистой корочки?

   

   В сковороде с высокими краями или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Отправьте кусочки курицы обжариваться до золотистого цвета со всех сторон.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Куски курицы выкладывайте в хорошо разогретое масло на расстоянии друг от друга — если положить их плотно, они начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Обжаривайте партиями, если кусков много: перегруженная посуда быстро остывает, и корочка образуется медленнее.

7. Шаг 6. Как подготовить овощи для штрулей?

   

   Картофель, лук, морковку и чеснок очистите. Болгарский перец разрежьте пополам и удалите семена. Все овощи и лавровый лист ополосните.

   Советы

   Семена болгарского перца удобнее удалять, разрезав плод вдоль и вырезав белую перегородку вместе с семенами — она даёт лишнюю горечь.
   
   Овощи после мытья обсушите или хотя бы дайте воде стечь — лишняя влага на сковороде замедлит обжарку лука и моркови.

8. Шаг 7. Как нарезать овощи для штрулей?

   

   Лук, морковку, перец и чеснок измельчите произвольно не слишком крупно.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Лук, морковь и перец нарезайте примерно одного размера — так они приготовятся одновременно и не придётся вылавливать размягчившиеся куски.
   
   Чеснок добавляйте в нарезку последним и режьте чуть мельче остальных овощей: он готовится быстрее и при долгой обжарке может горчить.

9. Шаг 8. Как обжарить овощи с курицей?

   

   Отправьте перец, лук и морковку к мясу. Обжаривайте, помешивая, около 5 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Овощи выкладывайте к мясу после того, как курица подрумянилась, и не накрывайте посуду крышкой — иначе вместо обжарки овощи начнут тушиться в собственном соку.
   
   Помешивайте каждые полминуты-минуту: лук и морковь должны стать мягче и слегка подрумяниться, но не потемнеть.

10. Шаг 9. Как нарезать картофель и помидоры для штрулей?

    

    Картофель нарежьте кубиками среднего размера. Помидоры нарежьте небольшими кусочками.

    Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

    Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

    Советы

    Кубики картофеля нарезайте примерно одного размера — тогда они приготовятся равномерно, и не придётся вылавливать разварившиеся куски.
    
    Если помидор очень сочный, удалите семенную часть с жидкостью — лишняя влага разбавит томатный соус, и тушение получится водянистым.

12. Шаг 10. Как добавить томатный соус и картофель в кастрюлю?

    

    Влейте в кастрюлю томатный соус, добавьте картофель, чеснок, лавровый лист и измельчённые помидоры (если вы их используете).

13. Шаг 11. Как тушить картофель с курицей под крышкой?

    

    Влейте горячую воду так, чтобы она слегка покрывала картофель и курицу. Посолите по вкусу и добавьте любимые специи. После закипания огонь плиты убавьте до умеренного и тушите 15-20 минут под крышкой.

    Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

    Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку в тесте на безглютеновую смесь для пельменей и вареников в том же количестве, добавив чайную ложку псиллиума для эластичности. Тесто будет менее эластичным и легче рваться при раскатке — рулетики делайте чуть толще.
    
    🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество растительного масла при обжарке с 3 столовых ложек до 1, а курицу обжаривайте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, кожицу предварительно срежьте. Корочка будет менее выраженной.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов → сократите количество картофеля с 3 штук до 1–2 и добавьте вместо него больше болгарского перца и помидоров. Соус станет более жидким — при желании загустите его небольшим количеством томатной пасты.

14. Шаг 12. Как раскатать тесто для штрулей?

    

    За это время сформируйте штрули. Тесто ещё раз вымесите и раскатайте в тонкий пласт.

15. Шаг 13. Как свернуть тесто в рулет с зеленью?

    

    Посыпьте тесто мелконарезанной зеленью и поперчите по вкусу. Сверните в рулет.

16. Шаг 14. Как нарезать рулет на порционные кусочки?

    

    Нарежьте на порционные кусочки, как на фото.

17. Шаг 15. Как тушить штрули с картошкой и мясом?

    

    Отправьте рулетики к картошке с мясом. При необходимости долейте немного кипятка, чтобы вода покрывала рулетики наполовину. Накройте кастрюлю крышкой и тушите до готовности штрулей примерно 20 минут.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони и зеленью: подайте штрули, полив соусом из тушения и ложкой густого мацони или мацони с рубленой кинзой и чесноком — прохладная кисломолочная нота смягчит томатную насыщенность и даст блюду свежий контраст.
    
    По-грузински, с грецким орехом и уцхо-сунели: растолките горсть грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и парой зубчиков чеснока, разведите парой ложек соуса из кастрюли и подайте как густую подливу к штрулям — ореховая паста добавит бархатистую текстуру и тёплую пряную глубину.
    
    Кубанский вариант со шкварками: обжарьте пару ломтиков сала со шкуркой до шкварок, добавьте мелко нарезанный лук и укроп, прогрейте и посыпьте штрули перед подачей — хрустящие шкварки и жареный лук дадут блюду домашний южный характер и контраст к мягкому тесту.

18. Шаг 16. Как подать штрули с курицей и картошкой?

    

    Подавайте штрули с курицей, посыпав свежей зеленью и молотым перцем.

    Как хранить штрули с курицей и картошкой?

    Готовые штрули с курицей и картошкой храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте в кастрюле на слабом огне под крышкой, добавив пару ложек воды, или в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в казане» с дымком: не перекладывайте штрули в тарелку — поставьте на стол сам казан или глубокую сковороду, в которой тушилось блюдо, присыпьте зеленью и подайте с ложкой и хлебом, чтобы каждый накладывал себе сам. Для дачного ужина или семейного застолья это выглядит душевно и держит блюдо горячим до последней порции.
    
    Порционные «лодочки» с соусом: выложите 2–3 рулетика на плоскую тарелку, рядом положите горку тушёной картошки с курицей, а вокруг растяните вилкой томатный соус из кастрюли — получится аккуратная ресторанная подача для ужина вдвоём или фото в соцсети.
    
    Уличный вариант в лаваше: заверните рулетик вместе с ложкой тушёной картошки и курицы в тонкий лаваш, добавьте веточку зелени и подайте в бумажном конверте — сытный стрит-фуд для пикника или обеда на ходу, едят руками без приборов.