Икра кабачковая без майонеза на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кабачковую икру без майонеза на зиму?

   

   Подготовьте все продукты по списку. Овощи тщательно вымойте под проточной водой. Кабачки можно брать любой степени зрелости. Старые кабачки очистите от кожицы и семян, молодые используйте полностью. Вымойте и простерилизуйте банки и крышки.

   Обязательно ли вообще стерилизовать банки или достаточно просто хорошо их помыть?

   Простой помывки недостаточно, чтобы гарантировать сохранность заготовок. Стерилизация уничтожает микробов, которые могут испортить варенье или маринованные овощи. Подробные объяснения и все подробности по приготовлению заготовок представлены в курсе Академии.

   Замена ингредиентов

   Кабачки —  цукини или баклажаны
   Томатная паста — свежие помидоры
   Яблочный уксус —  столовый или лимонный сок
   Растительное масло — оливковое

2. Шаг 2. Как нарезать овощи для равномерного приготовления?

   

   Возьмите очищенные морковь и лук, нарежьте их небольшими аккуратными кубиками одинакового размера. Кабачки промойте и также нарежьте кубиками.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте к овощам корень сельдерея или петрушки (нарезанный мелкими кубиками) — эти корнеплоды дадут икре свежий, слегка пряный аромат и сделают вкус более сложным.

3. Шаг 3. Как обжарить овощи по очереди для насыщенного вкуса?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до румяности, переложите на тарелку. Затем обжарьте морковь, переложите. Аналогично обжарьте кабачки, при необходимости подливая масло.

   Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

   Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

4. Шаг 4. Как потушить овощи вместе до мягкости?

   

   К казанке или в толстостенной кастрюле соедините все обжаренные овощи и поставьте на слабый огонь. Тушите примерно 15–20 минут при непрерывном помешивании, пока все ингредиенты не станут мягкими.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Как проверить готовность овощей?
   Проверьте самый «капризный» компонент — морковь. Если она легко раздавливается ложкой, значит, всё готово. Кабачки обычно становятся полупрозрачными и теряют форму значительно раньше.

5. Шаг 5. Как измельчить овощи до кашеобразной консистенции?

   

   С помощью погружного блендера пюрируйте тушёные овощи прямо в казанке до кашеобразного состояния.

   Совет

   Как измельчить овощи, если нет блендера?
   При отсутствии блендера пропустите массу через мясорубку — так икра получится гладкой и приятной по текстуре.

   Секрет шеф-повара

   Пюрируйте икру двумя способами: сначала блендером до гладкости, а затем протрите через крупное сито для дополнительной аэрации — такая двойная обработка создаст невероятно лёгкую, суфлеобразную текстуру, которая не встречается в домашних заготовках.

7. Шаг 6. Как добавить томатную пасту и специи для вкуса?

   

   Добавьте томатную пасту, сахар, соль и перец. Перемешайте и томите на небольшом огне под закрытой крышкой примерно 10 минут, периодически помешивая.

   Какие специи лучше всего подходят к овощам?

   Орегано, базилик, петрушка, чеснок и чёрный перец — вот волшебный набор. Он подчеркнёт нежный вкус овощей и добавит им средиземноморского шарма. О других удачных сочетаниях для овощей читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте на этом этапе 1-2 чайные ложки копчёной паприки или чайную ложку жидкого дыма (будьте осторожны, не переборщите!) — это придаст икре из кабачков невероятный «костровый», дымный оттенок, как будто овощи тушили на открытом огне.
   
   Для итальянского колорита добавьте при тушении с томатной пастой сушёный орегано и базилик (по 1 чайной ложке), а также щепотку розмарина.
   
   Для грузинского акцента положите кинзу (свежую или сушёную), чабер и уцхо-сунели (голубой пажитник) — икра станет пряной, как традиционные грузинские овощные закуски.
   
   Для французского «провансальского» вкуса возьмите смесь прованских трав (тимьян, майоран, лаванда) и добавьте в конце варки каплю трюфельного масла.
   
   Для индийского колорита добавьте чайную ложку карри, щепотку куркумы (для цвета) и половину чайной ложки молотого кориандра.
    
    
    

8. Шаг 7. Как добавить чеснок и уксус для консервации?

   

   Казанок сдвиньте его с огня, добавьте чеснок, выдавленный через пресс, и влейте уксус. Верните на огонь и томите под крышкой ещё около 10 минут.

   Секреты шеф-повара

   - Вместо свежего чеснока добавьте 1-2 столовые ложки сушёного чесночного порошка (вместе со специями) — порошок не даёт горечи даже при длительном томлении, и распределяется по икре более равномерно.
   
   - Чтобы превратить классическую кабачковую икру в более сытное и фактурное блюдо, добавьте после пюрирования обжаренные до золотистого цвета грибы, нарезанные мелкими кубиками. А также горсть грецких орехов, слегка поджаренных на сухой сковороде. Для «средиземноморского» акцента всыпьте в готовую икру вяленые томаты, нарезанные полосками, маслины без косточки и каперсы. Если хочется необычного сочетания, добавьте кубики печёной тыквы или сладкого картофеля (батата), предварительно запечённых до мягкости.

9. Шаг 8. Как разложить горячую икру по банкам?

   

   Горячую икру разложите по предварительно простерилизованным банкам и сразу закатайте стерильными крышками. Укутайте их тёплым пледом и оставьте на сутки до полного остывания. Из указанного количества ингредиентов получается примерно две полулитровые банки.

   Совет

   Почему икру нужно раскладывать по банкам именно горячей?
   Для лучшей сохранности и герметичности заготовки важно раскладывать икру по банкам, пока она максимально горячая. Если икра остыла до разлива, подогрейте её заново до 90-95°С (первые пузырьки), иначе банки могут не закататься герметично.

10. Шаг 9. Как правильно подать кабачковую икру к столу?

    

    Охлаждённую икру переложите в красивую пиалу или креманку. Подавайте как самостоятельную закуску с чёрным хлебом, гренками или крекерами. Используйте как гарнир к мясу, рыбе, картофелю или добавляйте в бутерброды, тосты и лаваш.

    Как правильно хранить кабачковую икру?

    Готовую икру храните в прохладном тёмном месте до 1 года. После вскрытия банки храните в холодильнике до 2 недель. Уксус и термическая обработка обеспечивают надёжную консервацию без майонеза.

    Секрет шеф-повара

    Подавайте кабачковую икру как «дип» (соус для макания) к сырным палочкам, хлебным соломкам, морковным палочкам, чипсам из лаваша или свежим овощным кристалликам (помидоры черри, огурцы, перец). Поставьте пиалу с икрой в центр большой тарелки и окружите «макалками» — это всегда работает на домашних вечеринках.