Картофель тушеный с грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить картофель с грибами?

   

   Промоем клубни картофеля, очистим их и нарежем кубиком среднего размера.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (по вкусу; вкус станет более выраженным, «земляным», текстура плотнее — нарезайте соразмерно картофелю; допустима полная замена)
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое (по вкусу; появится сливочная или лёгкая сладковатая нота, температура нагрева выше — жарка идёт ровнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Вода (кипяток для тушения) → овощной, грибной или мясной бульон (в том же объёме; бульон даст более насыщенный вкус, блюдо станет сытнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавляйте постепенно, по вкусу, и пробуйте; даст умами и тёмный оттенок бульона, поэтому солите осторожнее; допустима полная замена)

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: после нарезки опустите кубики в холодную воду буквально на 5–7 минут — лишний крахмал уйдёт в воду, и при тушении картофель останется упругим, а бульон получится прозрачным, без мутной «мучнистой» взвеси.
   
   Ароматная сковорода: перед обжаркой разогрейте сковороду с веточкой розмарина и щепоткой семян фенхеля, затем уберите травы — картофель впитает тонкий пряный аромат, который потом поддержат грибы и лавровый лист в тушении.

2. Шаг 2. Как нарезать шампиньоны для тушения?

   

   Промытые и просушенные шампиньоны разделим на четвертинки или, если мелкие. На половинки. В ситуации с лесными грибами надо также учитывать размер.

   Советы

   Крупные шампиньоны удобнее резать на четвертинки через ножку — так кусочки получаются одинаковыми и держат форму при тушении.
   
   Не режьте грибы слишком мелко: в процессе тушения они уменьшаются в объёме, и мелкие кусочки могут развариться в кашу.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон из обрезков: не выбрасывайте ножки и пластинки, оставшиеся от четвертинок, — подсушите их на сухой сковороде до тёмного цвета, залейте буквально стаканом кипятка и проварите пару минут. Этот концентрат добавьте на шаге тушения вместо части воды: он даст глубокий земляной вкус, которого не хватает шампиньонам.
   
   Сухая обжарка до масла: выложите нарезанные грибы на раскалённую сухую сковороду без масла на пару минут, дайте им отдать лишнюю влагу и лишь потом добавьте масло — грибы быстрее подрумянятся и получат более насыщенный, «мясной» вкус.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для тушения с грибами?

   

   Лук, очистив и промыв, также нарежем кубиком.

   Совет

   Нарезайте лук кубиком примерно того же размера, что и картофель с грибами, — так все кусочки приготовятся одновременно. Крупный лук тушится дольше и может остаться жёстким, когда картофель уже готов.

5. Шаг 4. Как обжарить картофель на сковороде?

   

   Параллельно ставим две сковороды (или сотейника) на плиту. Налив в обе масло, подождем, пока оно нагреется. В одну отправим картошку и жарим на сильном огне минут пятнадцать.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Не наливайте масло в холодную сковороду: дайте посуде прогреться буквально минуту, затем добавьте масло и подождите, пока оно заблестит и по поверхности пойдут лёгкие волны — это признак достаточного нагрева.
   
   Картофель выкладывайте так, чтобы кубики лежали в один слой и не касались друг друга; при тесноте они начнут тушиться в собственном соку, а не жариться. Если весь объём не помещается, обжарьте порциями.
   
   Не мешайте картофель первые 5–7 минут: дайте кубикам схватиться корочкой, иначе они прилипнут к дну и развалятся.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с грибами на сковороде?

   

   Во второй прожарим лук с грибами в течение четверти часа.

   Советы

   Сначала выложите лук и обжаривайте его буквально пару минут до прозрачности, а затем добавьте грибы — так лук не подгорит, пока грибы отдают влагу.
   
   Не накрывайте сковороду крышкой: грибам нужно выпарить влагу, иначе они будут тушиться и не подрумянятся.
   
   Готовность определяйте по звуку и виду: влага со сковороды должна практически уйти, грибы — уменьшиться в объёме и слегка подрумяниться, а лук — стать мягким и золотистым.

7. Шаг 6. Как подготовить чеснок, зелень и перец для тушения?

   

   Пока картофель и грибы жарятся, мелко нашинкуйте чеснок, зелень и болгарский перец.

8. Шаг 7. Как соединить картофель с грибами для тушения?

   

   Соедините содержимое обеих сковород в сотейнике или в одной из сковородок с высокими бортами.

9. Шаг 8. Как залить картофель с грибами водой для тушения?

   

   Перемешайте всё, залейте кипятком так, чтобы вода слегка покрыла содержимое, добавьте лавровый лист и перец горошком.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло до 1 ст. л. и обжаривайте картофель и грибы на антипригарной сковороде, подливая по ложке кипятка, если прихватывает. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет слабее, а вкус — чуть более «тушёным».
   
   🍀 Для тех, кто следит за количеством соли → не солите блюдо в процессе, а добавьте соль только в самом конце, когда картофель уже готов, и уменьшите её вдвое, компенсировав вкус щепоткой паприки и молотого перца. Так соли в готовом блюде окажется заметно меньше, а пряный аромат останется ярким.
   
   🍀 Для увеличения порции овощей и клетчатки → добавьте на шаге тушения 100–150 г нарезанной моркови, кабачка или стручковой фасоли и немного увеличьте количество кипятка. Блюдо станет объёмнее и сытнее при той же калорийности на порцию, но время тушения придётся продлить на 5–7 минут.

10. Шаг 9. Сколько тушить картофель с грибами под крышкой?

    

    Доведите до кипения и, накрыв крышкой, тушите примерно 10 минут. Затем добавьте соль и специи по вкусу, нарезанные зелень, чеснок и болгарский перец, перемешайте и тушите под крышкой ещё около 5 минут до готовности картофеля.

    Как хранить картофель тушеный с грибами?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: на отдельной сковороде вытопите 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками, добавьте к нему ложку сметаны и укроп и вмешайте в готовое блюдо в самом конце — тушение получит мягкую сливочную кислинку и хрустящие шкварки, а картофель с грибами станет заметно сытнее.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: в половине стакана горячего бульона разведите чайную ложку мёда, щепотку тмина и ложку кислых ягод (брусники или клюквы), проварите минуту и влейте в сотейник за 3–4 минуты до конца — вкус станет кисло-сладким, с тёплым пряным шлейфом, а бульон слегка загустеет.
    
    Грузинская подача с орехами и кинзой: растолките горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячего бульона из сотейника и вмешайте в блюдо перед снятием с огня, посыпав кинзой — тушение приобретёт ореховую густоту и свежий пряный аромат.
    
    Хрустящий топпинг: перед подачей подсушите на сухой сковороде горсть дроблёных грецких орехов или семечек с щепоткой паприки и посыпьте тушение прямо в тарелке — мягкая картофельная текстура получит контрастный хруст и тёплую пряную нотку.
    
    Ложка сметаны с горчицей: смешайте густую сметану (или растительный йогурт для постного варианта) с чайной ложкой дижонской горчицы и подайте отдельно — гость сам добавит к тушению, и блюдо заиграет сливочно-пикантным вкусом.
    
    Солёный огурец и укроп: добавьте в тарелку пару ломтиков бочкового огурца и свежий укроп — лёгкая кислинка и солоноватый хруст оттенят земляной вкус грибов и сделают блюдо более свежим.