Чизкейк Нью-Йорк классический

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как просто испечь в домашних условиях чизкейк Нью-Йорк классический?

   

   Подготовьте продукты. Сливки, сыр, яйца и масло достаньте из холодильника за 30 минут до готовки. Включите духовку на 200°C.

   Чем можно заменить ингредиенты?

   Печенье → песочное тесто, бисквитная крошка.
   Сливочное масло → маргарин для выпечки, кокосовое масло (рафинированное), яичный белок (3 шт на 100 гр масла).
   Мускатный орех → корица, кардамон, цедра апельсина или лимона, имбирь.
   Сливочный сыр → творожный сыр, гладкий творог, рикотта, шелковый тофу. Творог пробейте блендером до гладкости.
   Сливки → сметана 20-25% (даст более плотную и кисловатую текстуру), греческий йогурт.
   Яйца → кукурузный крахмал. На 3 яйца: 3 ст. л. развести в 50 мл молока/сливок. Начинка станет плотнее, напоминая пудинг.
   Лимонный сок → белый винный уксус, яблочный уксус, сок лайма, лимонная кислота, сок кислых ягод (смородины, клюквы, облепихи).
   Ванильный экстракт → 2-3 капли миндального или кокосового экстракта; 1 ст. л. коньяка, темного рома или сливочного ликёра.

   Диетические адаптации

   Без глютена → безглютеновое печенье, измельченные орехи вместо печенья. Не используйте фисташки, при запекании они приобретают горьковатый привкус. Ореховую основу выпекайте при 150-160°C, а не при 200°C, иначе она может подгореть.
   Низкокалорийная → сливки замените греческим йогуртом, а сыр мягким обезжиренным творогом. Вместо сахара используйте термоустойчивый сахарозаменитель с нулевой калорийностью. Печенье для основы замените измельчёнными хлебцами.

   Совет

   Выбирайте только качественные свежие продукты. Сливки не должны быть замороженные.

2. Шаг 2. Как сделать песочную основу с мускатным орехом?

   

   Измельчите печенье в блендере, добавьте мускатный орех, перемешайте. В крошку добавьте мягкое сливочное масло, хорошо перетрите руками.

   Чем блендер отличается от миксера?

   Блендер измельчает, смешивает и превращает в пюре, а миксер взбивает и замешивает. Чтобы точно понять, какой прибор станет вашим главным помощником, загляните в урок Академии 1000.menu.

   Совет

   Если нет блендера, положите печенье в плотный пакет и раздавите скалкой — получится мелкая крошка без крупных кусков.

4. Шаг 3. Какой консистенции должна быть основа?

   

   Должна получиться влажная сыпучая масса.

   Можно ли использовать форму другого размера?

   Да, но чизкейк не любит резких перепадов температуры, а при смене диаметра может измениться время выпечки и остывания. А как правильно пересчитать продукты под вашу форму, узнаете в этом уроке Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка морской соли подчеркнёт сладость печенья и сделает вкус более объёмным.
   
   1-2 ст. л. тёртого миндаля даст дополнительный ореховый аромат и текстуру.

5. Шаг 4. Как правильно запечь основу?

   

   Дно разъёмной формы застелите пергаментом, вместе с бортиком смажьте сливочным маслом. Крошки утрамбуйте в равномерный слой с бортиком или без, по желанию. Основу поставьте в духовку на 10 минут при 200°C. Готовую основу достаньте и охладите.

   Можно ли использовать один и тот же пергамент несколько раз?

   Да, если это качественный силиконизированный пергамент — он спокойно выдерживает до 7-8 применений. А вот тонкая белая бумага — одноразовая. Как отличить одну от другой и на что ещё обращать внимание при покупке, подробно объясняем в этом материале Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как приготовить нежную сырную начинку?

   

   В сыр добавьте ванильный ароматизатор, лимонный сок, сахар и хорошо размешайте. Я начала размешивать вручную венчиком, потом взяла лопатку.

   Какой сливочный сыр выбрать для чизкейка?

   Классика — Филадельфия (70% жирности). Подойдут также Креметте, Буко, Виолетта, Маскарпоне и другие сливочные сыры. Смесь творога со сметаной 1:1 — бюджетный вариант, но текстура будет плотнее. Плавленый сыр не берите — он испортит вкус и консистенцию. Кстати, о том, как лавировать между разными видами сыров, отлично написали в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Для перемешивания можно использовать миксер на минимальной скорости. Но не взбивайте массу, иначе в ней появятся пузырьки, и готовый чизкейк будет похож на дырявый сыр.

   Секрет шеф-повара

   Кремовость и стабильность начинке даст 1 ст. л. кукурузного крахмала — он закрепит структуру и предотвратит трещины. Предварительно смешайте его с сахаром, чтобы избежать комочков.

7. Шаг 6. Как добавить яйца без пузырьков?

   

   По одному добавьте яйца, хорошо перемешивая после каждого. Удобнее всего это делать лопаткой.

   Как узнать, свежее ли яйцо?

   1. Разбейте его в отдельную ёмкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным. 
   2. Опустите яйцо в стакан с холодной водой. Свежее сразу упадёт на дно и ляжет на бок. Если встало тупым концом вверх — ему уже неделя-две, но есть можно. Всплыло — лучше не использовать.
   Чтобы раз и навсегда разобраться во всех хитростях выбора яиц, загляните в подробный гид Кулинарной Академии.

   Совет

   Важно! На этапе добавления яиц миксер уже нельзя использовать. Не торопитесь, перемешивайте плавно и избегайте взбивания массы, иначе масса станет жидкой. Учтите, если сырную основу перенасытить пузырьками воздуха, то при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть.

   Секрет шеф-повара

   Шелковистая текстура, которая тает во рту: вместо обычных яиц используйте только желтки (6 шт вместо 3 яиц), начинка станет более плотной и маслянистой.

8. Шаг 7. Как ввести сливки, чтобы масса не расслоилась?

   

   В самом конце добавьте в сырно-яичную массу сливки. Аккуратно перемешайте лопаткой, не взбивая.

   Совет

   Чиз-масса может получаться разной консистенции: от жидкой текучей до довольно плотной, как сметана. Это зависит от влажности и плотности сыра, густоты сливок и категории яиц.

9. Шаг 8. Как разровнять чиз-массу?

   

   Вылейте начинку в форму с основой. Аккуратно разровняйте верх лопаткой. Пару раз слегка тряхните форму, чтобы выгнать пузырьки и заполнить пустоты.

   Совет

   Перед тем как разравнивать начинку, несколько раз аккуратно стукните формой о стол с высоты 3-5 см — крупные пузыри выйдут сами. Для финального разглаживания проведите по поверхности деревянной шпажкой зигзагами: так воздух не задерживается и верх получается идеально ровным.

11. Шаг 9. Как выпекать чизкейк Нью-Йорк в духовке?

    

    Выпекайте чизкейк сначала 15 минут при 200°C. Затем снизьте температуру до 110°C и доведите чизкейк до готовности примерно 1 час 20 минут. Режим верх-низ. На дно духовки поставьте ёмкость с водой. Чизкейк не должен зарумяниться, он готов, когда центр слегка подрагивает, если подвигать форму.

    Что происходит с температурой в первые 15-20 минут разогрева духовки?

    Духовка работает на достижение заданного показателя, выдавая температуру выше установленной (например, при 180°С может быть порядка 210°С), затем начинается выравнивание. Детали этого процесса раскрыты в уроке кулинарной академии, прочитать который стоит для уверенного приготовления.

12. Шаг 10. Как правильно охладить десерт?

    

    Важно охладить чизкейк в несколько этапов. Сразу после выключения духовки оставьте чизкейк в ней на 1 час с приоткрытой дверцей. Затем подержите при комнатной температуре до полного остывания формы, накрыв салфеткой. Потом проведите тонким ножом вдоль стенок формы и уберите в холодильник на ночь. Утром аккуратно снимите форму.

    Совет

    Не торопитесь доставать чизкейк из духовки. Можно оставить его там дольше — я достаю, когда духовка почти полностью остыла (2-3 часа). 

    Секрет шеф-повара

    Как придать десерту безупречный вид? Перед помещением в холодильник смажьте верх чизкейка тонким слоем абрикосового варенья или джема, разведённого с водой (1:1) — это создаст глянцевую глазурь, скроет возможные неровности и защитит поверхность от высыхания.

13. Шаг 11. Как украсить домашний чизкейк Нью-Йорк?

    

    Украсьте чизкейк свежими ягодами (клубника, малина, вишня) или фруктами, полейте фруктовым топингом, карамельным соусом или растопленным шоколадом.

    Советы

    Для создания узора из соуса используйте кондитерский мешок или обычный пакет с отрезанным уголком.
    
    Карамелизированные груши или яблоки добавят осенний колорит и станут отличным контрастом к сливочному вкусу.

14. Шаг 12. Как подать вкусный чизкейк Нью-Йорк классический?

    

    Чизкейк идеально сочетается с чашкой чёрного кофе или кисловатым ягодным соусом. Приятного аппетита!

    Как хранить чизкейк?

    Храните готовый чизкейк в холодильнике в закрытой таре до 5 дней.

    Советы

    Нарезайте чизкейк горячим сухим ножом, протирая лезвие после каждого разреза — так кусочки будут идеально ровными.
    
    Подавайте чизкейк с домашним лимонадом или чаем с бергамотом — цитрусовые напитки идеально оттеняют сливочный вкус и освежают послевкусие.

    Секреты шеф-повара

    Как подчеркнуть сливочный вкус чизкейка? Посыпьте порционный кусочек свежемолотым чёрным перцем.
    
    Как подать чизкейк на ужин при свечах? Разложите кусочки по тарелкам, полейте вишнёвым соусом, добавьте свежую клубнику и лепестки съедобных цветов.
    
    Как сделать чизкейк идеальной парой к кофе? Подавайте десерт с эспрессо на тарелке, украсьте кофейными зёрнами и карамельной сеточкой.
    
    Как оформить чизкейк для детей? Нарежьте его формочками для печенья (звёздочки, сердечки) и украсьте цветными драже.

15. Смотреть видео приготовления